Cerveza negra: por qué se convirtió en el ingrediente estrella de la cocina

¿Es posible cocinar platos dulces y salados con cerveza? La respuesta es afirmativa, y, más específicamente, la cerveza negra. Desde carnes rojas y blancas hasta delicias dulces como budines y brownies y macarons, las preparaciones para maridar con este estilo son variadas.

La cerveza negra tiene un sinfín de variedades, pero lo que todas ellas tienen en común es el porcentaje (entre un 5 y un 10%) de maltas tostadas que llevan en su elaboración, que le da ese color amarronado característico. Entre sus variantes más conocidas se encuentran la porter y la stout, siendo esta última más cremosa, compleja y alcohólica.

“En nuestra cervecería trabajamos también una variante llamada Black Ipa, la cual es más lupulada, es decir, posee un sabor más amargo que las anteriormente nombradas. Es un estilo que, por su cuerpo y gran complejidad, es aconsejable para los meses de frío”, comenta a Infobae Gonzalo, dueño y maestro cervecero de Lagerhaus.

La cerveza negra es un estilo más astringente que otros, lo que hace que sea un poco más ácida. Esto hace que maride muy bien con platos agridulces. Por ejemplo, con una parrillada no puede faltar una porter o incluso como postre acompañando una porción de torta, helado o un exquisito chocolate es una muy buena opción.

En su cervecería suelen aconsejar que cualquiera de nuestros platos que contengan cerdo, vaya acompañado de una buena cerveza negra. Es así que en su carta tienen una bondiola braseada 4hs a la BBQ Jack Daniels que marida muy bien con dicho estilo. “Para carnes estofadas, las reducciones con cerveza negra aportan un gran sabor”, agregó Gonzalo.

Este estilo de cerveza es ideal para los platos dulces. Y así lo detalló Damián Betular, el reconocido pastelero y dijo: “Hay muchas preparaciones que se utilizan para darle humedad porque esta tiene notas de chocolate y café. Como por ejemplo, en budines, para hidratar frutas secas o hasta rellenos. Su sabor dulce y amargo combina perfectamente con todos los ítems de la pastelería”.

Por otra parte, el chef patissier recomendó para cocinar con cerveza negra llevarla primero a un proceso de ebullición. “Lo coloco en una olla y dejo que evapore el alcohol para que queden bien las notas de chocolate y café y no quede un producto tan alcohólico. Muchas veces está bueno incorporar como viene de la lata pero en otras oportunidades está bueno hacer el procedimiento del hervor y tener el sabor espectacular concentrado en el líquido y llevarlo directo a las preparaciones”.

Daniel Sardini, maestro cervecero de Stella Atrois Noire, dijo que el estilo negro es una cerveza que se caracteriza por su color intenso y espuma cremosa. “Tiene un aroma suave y agradable a maltas tostadas con notas de café. Su amargor característico del lúpulo saaz se complementa con un fino dulzor logrando un balance perfecto”.

Moisés Dagui, chef de Vinotinto Cocina, en diálogo con Infobae dio sus consejos como cocinero y sugirió: “Toda cerveza aporta cuerpo, una capa de sabor y bastante color, en el caso de las oscuras, a las preparaciones de la cocina. La cerveza negra la suelo utilizar para brasear, estofar, reducir y marinar. Queda especialmente bien con carne de cerdo (bondiola, carré, vacío y ribs) y de ternera. Si se utiliza para marinar carnes, es ideal agregar especias para sumar aromas y sabores a la preparación, como canela o mezcla de 5 especias que combinan muy bien con la cerveza negra. Cuanto más tiempo se deje reposar la carne en contacto con la mezcla, más sabor tomará”.

Y agregó un consejo más: “Para hacer una salsa de reducción de cerveza negra, por ejemplo, se deben mezclar 250 gramos de azúcar cada litro de cerveza negra y llevar a fuego bajo, removiendo de a ratos, hasta lograr la consistencia deseada. Luego, salsear la carne”.

En exclusiva para Infobae, el chef, reveló la receta de la estrella del restaurante: el estofado de ternera a la cerveza negra. Ingredientes para 4 porciones y el procedimiento para hacerlo en casa.

Receta de estofado de ternera a la cerveza negra

Ingredientes (para 4 porciones)

- Roast Beef, 2kg

- Cebolla, 1 kg

- Ajo, 4 dientes

- Cerveza negra, 1 lt

- Tomate triturado, ½ lt

- Zanahoria en cuadrados, ½ kg

- Papa en cuadrados, ½ kg

- Ajo y romero al gusto

Procedimiento:

Cortar la carne en cuadrados y dorar por todos sus lados en una sartén con un chorro de aceite a fuego fuerte. Reservar.

Cortar la cebolla en cuadrados pequeños y rehogar en una sartén grande con un chorro de aceite, ajo picado y romero. Una vez que transparente la cebolla, agregar la carne previamente dorada, la cerveza negra y el tomate triturado. Mezclar y cuando comience a ebullir, bajar el fuego al mínimo y dejar reducir, removiendo de a ratos. Pasada una hora, agregar la zanahoria y la papa cortadas en cuadrados del tamaño de la carne o más pequeños. Cocinar por 20 minutos más hasta que los vegetales estén tiernos, cuidando que no se seque la preparación. De ser necesario, agregar agua de a poco.

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