Las nuevas tendencias en alimentos que surgieron por la pandemia

Para algunos sectores, como el de los alimentos, el COVID-19 ha dejado enseñanzas y desafíos. En muy poco tiempo, toda esa información que se busca sobre el consumidor, sobre sus actitudes de compra, sus necesidades y razonamientos se ha puesto de manifiesto, en forma caótica, cambiante e intensa, y ya puede analizarse en datos concretos que generan o cambian el destino del desarrollo de productos.

En la industria de los alimentos, es fundamental prestar especial atención a las tendencias, como las surgidas por una situación crítica como la actual, que marcan cambios en las elecciones de los consumidores.

“Tuvimos etapas de practicidad absoluta donde pasar el menor tiempo posible con la cocina era un valor. Era practicidad, era tirar las patitas en el horno y dedicarle poco tiempo a la cocina. Hubo una resignificación con esto de ‘meter las manos en la masa’, de dar amor a través de la cocina. Y todos esos productos están teniendo una nueva ola de tendencia, en las que el que interviene siente esta satisfacción”, expresó sobre estas modificaciones de comportamiento el licenciado en Ciencias Químicas y magíster en Bromatología y Tecnología de los Alimentos Luciano López Jáuregui, director de Investigación, Desarrollo y Calidad de Molinos Río de la Plata.

La primera tendencia se observa en los productos relacionados con el hogar y sus aspectos emocionales: el cuidado, lo lúdico y el acto de cocinar. No es casual que una de las tendencias más asociadas a los primeros tiempos de la cuarentena haya sido la masa madre.

Con la tendencia de cocinar más, se vio un aumento en el consumo de productos orientados hacia el hogar o básicos, como la harina, el aceite y los fideos, que impactó positivamente en los volúmenes de la compañía en la que trabaja el profesional consultado. Por otro lado, productos que no son básicos, como los snacks han sufrido una caída lógica, asociados a la crisis.

A la segunda tendencia, López Jáuregui -docente del curso Desarrollo de Nuevos Alimentos, que se dictará por videoconferencia el 14 y 15 de agosto, en el marco de cursos de posgrado del Máster Internacional en Tecnología de los Alimentos/PCyT de la Facultad de Agronomía de la UBA- la presenta con más dudas, pero con datos numéricos que invitan a seguir estudiando en detalle la situación partiendo de una línea histórica que la avala. Y se trata de la puesta en primer plano de la inocuidad y la seguridad alimentaria.

La conducta generalizada de desinfectar cada producto comprado apenas ingresa al hogar generó mayor atención y concientización sobre las nuevas prácticas de manufactura y, según el especialista, hay más confianza en las empresas más tradicionales que tienen niveles de inocuidad y seguridad ya validados a través de los años. En este sentido, señala como ejemplo el gran aumento del consumo de pan envasado por sobre el producto de panaderías tradicionales, más allá de que la gente realiza menos compras y las focaliza en un supermercado.

“En la primera mitad del siglo pasado, todo lo que era accesibilidad de los productos estaba muy asociado a las hambrunas: la tecnología de los alimentos estaba orientada a la accesibilidad en términos económicos y prácticos. En la segunda mitad, vino una ola de seguridad alimentaria a través de las regulaciones y de los aprendizajes que se dieron en las guerras de la primera mitad; se volcaron esos conocimientos a mejorar la inocuidad y a bajar el impacto de las enfermedades transmisibles por alimentos”, advirtió López Jáuregui.

Y agregó: “Con el cambio de siglo, se incorporaron a la tecnología de alimentos todos los aspectos nutricionales asociados hacia la mejora de los perfiles nutricionales, todo lo que impactó en estas últimas décadas”. Pero, con esa tendencia, también se dieron situaciones de enfrentamiento con los alimentos procesados, lo que generó una pérdida de memoria asociada a todo lo que tenía que ver con inocuidad y seguridad alimentaria. “Estas últimas tres décadas afectaron bastante a la prensa de los alimentos procesados y nos olvidamos de dónde vienen estos. Ahora se está viendo una resignificación. Aunque no sé cuál será su residualidad para los próximos años, hoy por hoy está presente”.

La tercera tendencia es la relacionada con el fortalecimiento del sistema inmunológico y los nutrientes asociados. “Se está viendo y aparece en cada una de las crisis. Y en las crisis pandémicas, mucho más. Pero también es la primera que la gente olvida”. Aquí se enmarcan alimentos como los probióticos y prebióticos, que, cuando aparecen este tipos de amenazas, cobran mucho auge.

¿Qué determina el éxito o el fracaso de un producto? Si bien no es tan sencillo saberlo —de otro modo, todas las empresas tendrían el triunfo siempre asegurado— la resolución de alguna necesidad particular de los consumidores es la clave, en términos de éxito de negocio. “Cuando uno logra poder captar ese insight del consumidor, esa necesidad no satisfecha, y por medio de un producto logra generar ese puente, reparar esa necesidad, achicar esa brecha, termina siendo un éxito de negocios del producto”, señaló el especialista y continuó: “Ahora es importante lograr satisfacer esta necesidad de la gente de poder cocinar sin tener una sofisticación demasiado alta, algo rico, fácil, no demasiado complicado y que intervenga el aspecto lúdico de ‘meter las manos en la masa’. Es un terreno fértil para muchas oportunidades de mercado”.

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