El secreto no está la cantidad de fruta, sino en la calidad del pan (Getty)
El secreto no está la cantidad de fruta, sino en la calidad del pan (Getty)

Año tras año después de que el arbolito navideño se llena de regalos o cuando el calendario marca el inicio de un nuevo año, la mesa dulce se convierte en una de las protagonistas indiscutidas de toda reunión. Para muchos es la excusa perfecta para compartir buenos momentos en compañía de la familia o con amigos, disfrutando de diferentes delicias azucaradas.

Y el pan dulce es la gran estrella. A lo largo de la historia fue cambiando y los ingredientes fueron variando según la región en donde se preparaba. Las versiones son tan exquisitas como diversas: tienen desde frutas, almendras, nueces, pasas, hasta chocolate o dulce de leche.

Lo cierto es que el pan dulce supo instalarse como una de las costumbres preferidas no solo de los argentinos, sino de todo el mundo, y, a pesar del paso del tiempo, continúa vigente y transformándose y reinventándose de la mano de los mayores creativos gourmet.

Las fiestas son la ocasión ideal para reunir y compartir momentos juntos a la familia (Getty Images)
Las fiestas son la ocasión ideal para reunir y compartir momentos juntos a la familia (Getty Images)

La historia más antigua sobre los orígenes del pan dulce cuenta que los primeros cristianos lo preparaban recordando la ciudad que albergó el nacimiento del niño Jesús, Belén, que en hebreo significa "casa de pan", explicó a Infobae el historiador Ezequiel Donda.

También se dice -según el historiador- que el nacimiento del panettone fue en Milán durante la época del duque Ludovico Sforza, llamado El Moro. El duque, en compañía de Leonardo da Vinci, comió el dulce pan en una boda. El padre de la novia, Toni, era dueño de una panadería. De ahí en más, el "pan de Toni" se expandió por el resto de Italia y Europa.

Un pan dulce artesanal es preparado a mano y no se utiliza ningún tipo de máquina en su proceso (Getty Images)
Un pan dulce artesanal es preparado a mano y no se utiliza ningún tipo de máquina en su proceso (Getty Images)

Otra versión de la misma leyenda sostiene que el mecenas quiso organizar un importante festejo para las fiestas de 1495 y por eso mandó a preparar las más sutiles delicias, pero al cocinero se le quemó el pan de Navidad. Cuando la desesperación lo invadía, advirtió que un aprendiz de su cocina llamado Toni estaba comiendo un pan que había elaborado a escondidas y al que le había agregado frutas. Como último recurso, el cocinero arrebató el pan a Toni y lo presentó en la mesa del duque. "Il pane di Toni" o "Il panettone", se convirtió en leyenda.

También están quienes dicen que el primer registro del panettone como dulce navideño tradicional milanés figura en un artículo del escritor Pietro Verri, en el Siglo XVIII, que lo llama pane di tono. Más tarde, la industrialización de su fabricación hizo que su consumo se hiciera tradicional en Italia, para extenderse luego a nivel mundial.

Costumbres, tradiciones y el sentido de compartir

“En las fiestas damos testimonios con nuestra presencia a quienes valoramos mas y a quienes menos”, explicó el sociólogo Jorge Elbaum (Getty Images)
“En las fiestas damos testimonios con nuestra presencia a quienes valoramos mas y a quienes menos”, explicó el sociólogo Jorge Elbaum (Getty Images)

Pensar en el panettone desde una perspectiva más sociológica es hacerlo recreando la imagen de un símbolo que implica un encuentro familiar y sobre todo un momento de festejo que nos lleva a reflexionar sobre el futuro y la dulzura que supone el pan cargado de azúcar y de frutas.

"Ahí hay un tema clave. En todas las celebraciones y rituales de pasaje como el Año Nuevo, pensamos ciertas cosas o planificamos lo que vendrá. Está vinculado a la expectativa de algo bueno que se expresa en gran parte de la cultura occidental", explicó a Infobae el sociólogo Jorge Elbaum.

En ese sentido, el pan dulce se convierte en justificativo y un pretexto para encontrarse y compartir. "Otro aspecto clave para pensar tiene que ver con las tradiciones de América Latina tienen que ver con la conformación de maestros panaderos que se han hecho hiper famosos y que todavía en las distintas ciudades, incluso en la de buenos aires, son los generadores de largas filas", agregó.

El arribo del panettone a las tierras del Río de la Plata

Los pan dulces artesanales no poseen aditivos ni conservantes (Getty Images)
Los pan dulces artesanales no poseen aditivos ni conservantes (Getty Images)

El pan dulce se instaló en la Argentina luego gracias a la gran ola de inmigración italiana. El panettone tuvo un gran impacto en Latinoamérica, y la receta adquirió también ingredientes autóctonos de diferentes países de la región

"Brasil es hoy en día uno de los mayores productores de panettone a nivel mundial, donde su consumo no está asociado a temas religiosos, frente a lo que sucede en otros países como Argentina, México, Colombia o Perú, donde este pan está ligado a la Navidad, y se lo conoce como panetón, pan de pascua, pan de frutas europeo o pan dulce", señaló Donda.

Los "Pan Dulces" más emblemáticos

Plaza Mayor

En Plaza Mayor no usan fruta abrillantada, sino escurrida, porque usan dulce de mamón
En Plaza Mayor no usan fruta abrillantada, sino escurrida, porque usan dulce de mamón

En el emblemático restaurante porteño Plaza Mayor ya es una tradición que se remonta a 1985, cuando decidieron incorporarlo para darle un poco más de publicidad a la sidra"tirada" que se vendía en el local.

Federico Yahbes, hijo del fundador y gerente del lugar, cuenta que su padre realizó esa "movida" para fomentar el consumo y por eso le pidió la receta a su madre.

"Desde el primer día siempre usamos la misma receta, sin cambiar los ingredientes ni la calidad de los mismos y eso es algo que la gente valora. Creo que ésta es la razón por la cual se hizo tan famoso. Tenemos un solo tipo y tiene almendras, nuez, castañas de cajú, avellana, nuez, pasas de uva y fruta escurrida", relató a Infobae.

¿Dónde?  Venezuela 1399, CABA

Las Violetas

El tradicional se vende durante todo el año (Getty Images)
El tradicional se vende durante todo el año (Getty Images)

El de confitería las Violetas, por ejemplo, viene en tres versiones: el tradicional, que lleva frutas y frutos secos; el que lleva crema pastelera en su masa; o el que solo no tiene ningún tipo de fruto, sino una masa crocante de almendras cubriendo la parte superior.

¿Dónde? Avenida Rivadavia 3899, CABA

Isis 

Un buen pan dulce debe tener ingredientes de buena calidad y no escatimar en el gramaje de los mismos (Shutterstock)
Un buen pan dulce debe tener ingredientes de buena calidad y no escatimar en el gramaje de los mismos (Shutterstock)

Es una de las confiterías de barrio en la que los preferidos son los que tienen todas las frutas, confitadas y secas. o los que solo tienen frutos secos,
y desde el local aseguran que esto se debe al gusto particular de cada paladar.

"La miga debe estar alveolada y al mismo tiempo debe tener ligue en la masa. Tiene que estar bien cargado de fruta, pero no excesivamente, y la masa tiene que tener color a masa, y no estar teñida por la fruta", aseguró Diego Sottocorno, encargado de Isis.

¿Dónde? Av. Montes de Oca 750, CABA

Pani

Desde Pani explican que un pan dulce bien hecho tiene que ser esponjoso, tener altura y una buena cantidad del relleno
Desde Pani explican que un pan dulce bien hecho tiene que ser esponjoso, tener altura y una buena cantidad del relleno

Pani es una de las confiterías de moda de Buenos Aires. Para los más golosos están las versiones un poco más jugadas: pan dulce relleno de dulce de leche y garrapiñada de nuez o uno relleno con cubanitos de peanut butter bañados en chocolate.

¿Dónde? Nicaragua 6044, CABA

Nucha

Desde Nucha explicaron que, en Argentina, la época de pan dulce es sin dudas a fin de año, un producto de "momentos", que se consume para esta fecha en especial por es un clásico y es tradicional. "Un buen pan dulce debe tener una buena masa, por su elasticidad su volumen y buena miga, húmeda y con mucha fruta y mucho frutos secos", aclararon.

El de chips de chocolate y cáscaras confitadas de naranja, con cobertura de chocolate blanco con chips de chocolate negro, será una de las opciones más innovadoras de este año.

¿Dónde?  Zabala 2206, CABA.

3 tipos de pan dulce para elegir

Las variedades cambian alrededor del mundo y muchas de las opciones que se sirven en otros días festivos también se incluyen en la mesa navideña y de fin de año (Getty Images)
Las variedades cambian alrededor del mundo y muchas de las opciones que se sirven en otros días festivos también se incluyen en la mesa navideña y de fin de año (Getty Images)

Stollen

Es uno de los dulces típicos que se consumen en las fiestas en Alemania: su masa tiene una textura muy compacta, rellena de arándanos deshidratados, pasas, nueces y almendras. Uno de los detalles que lo diferencian de otros es la capa blanca de azúcar glasé que lo recubre.

Panettone

Es de origen italiano y se caracteriza por ser un pan dulce con consistencia y el relleno más tradicional es con frutos secos y fruta abrillantada. En la actualidad, sus agregados fueron cambiando y hay miles de variantes: con chocolate, dulce de leche y hasta mantecol.

Tsoureki

Esta versión es griega y se consume en Pascuas, aunque también están quienes lo ponen en su mesa navideña. Es un tipo de pan al estilo brioche, y lo que lo diferencia de otros además de su forma de trenza es la ralladura de naranja y la canela.

Cómo hacerlo en casa

Javier Marrone, chef ejecutivo del restaurante The Brick Kitchen, explicó que, para su preparación, es necesario que se lleve a cabo en dos etapas. La primera consiste en el armado de la masa madre, y luego se incorpora a una segunda masa. Los ingredientes y el paso a paso del pan dulce más rico para estas fiestas:

Masa madre

125 grs de harina
20 grs dlevadura
100 cc leche
1 cdta azúcar
Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar una hs a temperatura ambiente.

Masa

400 g harina 0000
20 grs levadura
100 grs azucar
100 grs de yemas
140 grs manteca
5 grs sal fina
125 cc agua
Esencia de vainilla a gusto
400 grs de frutas secas

Paso a paso

– Tamizar la harina junto con la sal, hacer una corona y colocar en el centro la masa madre, la levadura, el azúcar y las yema. Perfumar con la esencia de vainilla, trabajar bien la masa, incorporar de a poco la manteca y seguir amasando hasta que la masa se despegue de la mesada, taparla y dejar reposar 1 hora.

– Desgasificar e incorporar la frutas secas, dejar la masa tapada a temperatura ambiente hasta que duplique su volumen.

– Volver a desgasificar y formar bollos de ½ kilos, colocar en los moldes, dejar que duplique su volumen, pintar con huevo batido y una pizca de sal y hornear a 170 grados durante 45 minutos.

– Decorarlo con baño de glasé y frutas por arriba.

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