Iwao Komiyama, los secretos del "rey del sushi" que no sabe preparar asado

Los detalles hacen a la cocina. Su cocina. El hombre, fiel a su estilo, aparece paciente y transmite tranquilidad. Exhibe dos platos. Abre y cierra las heladeras en forma constante, mientras prepara una cazuela en donde pondrá -apenas- un poco de salsa de soja. El sushi está en su plato. Lo observa con admiración, le busca el error que no tiene y dispone su atención para mirar a cámara. Sonríe. Cambia de lado, el plato sigue intacto y vuelve a sonreír. "Es un clásico que hasta hace algunos años era impensado instalar en Argentina", subraya.

Iwao Komiyama, 50 años, nacido en el seno de una familia argentina-japonesa, es de aquí y de allá. Invirtió su tiempo y su dinero en el aprendizaje. Viajó, se formó, sufrió y entendió. Sus años fomentaron su paciencia, la cual intenta transmitir con sabiduría gastronómica, aquella que le valió una mención de honor que lo ubica en la élite de la cocina argentina: fue designado como "Embajador honorario de la gastronomía japonesa para Latinoamérica", una de las seis nominaciones mundiales que dio el país nipón fuera de su territorio en 2017, en manos de Noriteru Fukushima, el embajador japonés en el país.

"La cocina real tiene mucha adrenalina y presión. Te tiene que gustar mucho para pasar semejante tortura. Siempre digo que un chef pasa del estrés a la presión. Después encuentra la tranquilidad y su felicidad. Pero si todo sale mal, se siente un perdedor", dice Iwao, sentado en el bar que pronto lo tendrá atendiendo en la barra, lugar en el que siempre aconseja comer sushi: "Lo arman, te lo preparan, y lo comés en el momento. En dos minutos el plato puede cambiar su sabor rotundamente".

-¿Qué se debe tener en cuenta para elegir un buen restaurante de sushi?

-Hay una cuenta que hacen los europeos: el salón debe ser tan grande como la cocina. Sucede en los grandes restaurantes del mundo. Si vas a alguno que no pasa, será difícil que el sushi sea bueno. Si el personal no tiene lugar para cocinar, posiblemente no salga un buen producto.

-¿Cómo ves la gastronomía en Argentina?

-La cocina fue evolucionando. Antes se comía tallarines con tuco, ahora se preparan salsa con salmón, todo fue evolucionando. El sushi es un gran producto: un boom en Estados Unidos y en Europa. En Argentina es cuestión de tiempo. Por eso hay que confiar en el producto.

Padre de Geraldine y marido de Shantall, asegura que en los últimos años comenzó a percibirse un rico sushi en Argentina. "El sushi va a seguir creciendo. Te das cuenta cuando escuchás a personas planear una salida para el fin de semana. Está el asado, la pizza, las pastas y aparece el sushi. Mismo para juntarse con amigos y pedir por delivery. Lo negativo es que
no hay tanta variedad de productos, no se conoce ni el 5% de lo que se vende en Japón. Allá se come mucho mariscos, que acá no se consiguen".

-¿Solés comer asados?

-Lo intento constantemente. No tengo paciencia para el asado. No puedo esperar que la carne se cocine. No puedo parar. Me pongo a limpiar y se me pasa el asado. Me quedo sin carbón. Invito amigos que lo hagan bien y los disfruto.

-¿El japonés es abierto a la hora de sentarse a comer?

-Muchos amigos que viajaron a Japón me preguntaron que podían comer que no sea pescado. Se sorprenden al saber que hay de todo: pizzas, pastas, sushis modernos. Los japoneses comen de todo. La gente cree que allá se come al igual que hace seis o siete décadas. Hace 40 años no se consumía cerveza, y hoy es el segundo país que más consume.

Iwao es un fundamentalista del buen comer. Capaz de despertarse un domingo a la madrugada e ir a buscar el pescado fresco a Mar del Plata, sostiene que este es el alimento que más consume en la semana. Carne, pollo o cerdo y verduras acompañan cada plato del chef japonés.

En sus ratos libres, despunta otro de sus vicios: enseñar. Da clases en el Instituto Argentino de Gastronomía y en la Escuela Superior de Gastronomía Mariano Moreno. "Tengo mucha paciencia hasta que dejo de tenerla. Te enseño, dedico mi tiempo y cuando veo que no hay ganas de aprender, me transformo. Sucede que cuando era joven, todos mis recursos económicos los dediqué a viajar y a estudiar. Lo que yo enseño en un mes a mí me llevó seis meses aprenderlo. Entonces mis alumnos deben tener humildad y no ser arrogantes. Entender que hay una época para aprender y otra para enseñar. Yo les digo: 'tengan paciencia, sé que es duro'".

-¿Sos muy exquisito a la hora de alimentarte? 

-Me gusta todo. No tengo problemas en sentarme a comer una pizza o hamburguesa, ya que para mí el único factor excluyente es la mala calidad de los alimentos.

-¿Que le recomendarías a la gente que quiere comer mejor?

-Centrarse en las compras, ya que son fundamentales. La gente suele hacer listas pensando en las comidas que desarrollará durante los próximos días. A partir de ahí se enumera lo que se necesita. Yo les pregunto: "Cuándo vas a comprar determinado alimento y no está bueno, ¿lo comprás?". Creo que cambiaría todo si uno va al supermercado, se deja seducir por los productos y a partir de ahí diseña sus platos.

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