Por qué siempre debes lavar el arroz antes de cocinarlo, según la IA

Lavar el arroz antes de cocinarlo sigue siendo una de las recomendaciones más respaldadas tanto por chefs como por especialistas en ciencia de los alimentos. Aunque durante años el debate se ha mantenido abierto en cocinas de todo el mundo, nuevos análisis apoyados en inteligencia artificial y estudios científicos coinciden en que este paso puede mejorar la textura del cereal y aportar beneficios relacionados con la seguridad alimentaria.

La práctica, habitual en muchas culturas asiáticas y defendida por reconocidos cocineros internacionales, ayuda a eliminar parte del almidón superficial del grano, mejorar determinadas preparaciones y reducir la presencia de algunas sustancias potencialmente dañinas presentes de forma natural en el arroz.

Chefs y expertos coinciden en la importancia del lavado

Cocineros como Karlos Arguiñano, Martín Berasategui, José Andrés y los Hermanos Torres llevan años recomendando lavar el arroz antes de cocinarlo, especialmente en variedades como jazmín, basmati o arroz de grano largo.

Arguiñano, por ejemplo, suele recomendar enjuagar varias veces el arroz para eliminar el exceso de almidón y conseguir una textura más equilibrada durante la cocción.

En preparaciones como el sushi, este proceso adquiere todavía más relevancia. Según diversos especialistas, el lavado ayuda a controlar la cantidad de almidón superficial y permite obtener una consistencia más adecuada para manipular el arroz posteriormente.

José Andrés también ha defendido esta práctica en distintas ocasiones, señalando que influye directamente en el resultado final de determinadas recetas.

Qué dice la ciencia sobre lavar el arroz

Más allá de la tradición culinaria, varios estudios científicos han analizado los efectos del lavado del arroz. Una investigación publicada por la Universidad Tecnológica de Henan comparó distintas variedades, entre ellas arroz glutinoso, jazmín y arroz de grano medio, para evaluar cómo afectaba el lavado a características como la dureza y la pegajosidad.

Los resultados mostraron que lavar el arroz no generaba cambios drásticos en algunos parámetros físicos del grano, aunque sí eliminaba parte de la amilosa, un tipo de almidón soluble en agua que se encuentra en la superficie.

Este proceso también ayuda a hidratar ligeramente el cereal antes de la cocción, algo que puede influir en una textura más suave y jugosa. Los especialistas explican que la percepción del sabor y la textura puede variar dependiendo del tipo de arroz y del plato que se prepare, por lo que el lavado no siempre persigue exactamente el mismo objetivo gastronómico.

Un beneficio relacionado con la seguridad alimentaria

Uno de los argumentos más importantes a favor de lavar el arroz tiene relación con la seguridad alimentaria. El arroz puede contener pequeñas cantidades de arsénico, una sustancia tóxica presente naturalmente en algunos suelos y aguas utilizadas durante el cultivo.

Según explicó el especialista en Ciencia y Tecnología de los Alimentos Miguel Ángel Lurueña, el lavado del arroz puede reducir parte de esa presencia de arsénico, con porcentajes que oscilan entre el 11 % y el 30 %, dependiendo del tipo de arroz y del método utilizado.

Aunque las cantidades suelen mantenerse dentro de los límites considerados seguros para el consumo, la reducción de residuos potencialmente tóxicos es una de las razones por las que muchos expertos siguen recomendando enjuagar el cereal antes de cocinarlo.

También existen algunas desventajas

Pese a sus beneficios, el lavado del arroz no está completamente libre de inconvenientes. La tecnóloga de alimentos Beatriz Robles advierte que el proceso también puede provocar la pérdida de algunas vitaminas hidrosolubles del grupo B, además de ciertos minerales y parte de las proteínas presentes en el grano.

Esto ocurre porque algunos nutrientes pueden disolverse parcialmente durante el contacto con el agua. Sin embargo, los especialistas consideran que el impacto nutricional suele ser reducido frente a las ventajas relacionadas con textura, limpieza y reducción de residuos.