Un avance tecnológico promete revolucionar la industria del café

La evaluación de la calidad del café dependió históricamente de la percepción sensorial de catadores expertos, quienes analizan su aroma, sabor, cuerpo y acidez. Sin embargo, este método, aunque refinado, no deja de ser subjetivo y variable.

Según un artículo de Eugenio Fernández Aguilar, publicado por Muy Interesante, la industria buscó durante décadas un sistema más preciso que permitiera cuantificar las propiedades del café con mayor objetividad.

En ese contexto, un grupo de investigadores propuso la aplicación de la voltamperometría cíclica, una técnica electroquímica utilizada en el estudio de reacciones redox, como un método para medir la concentración y el nivel de tostado del café de manera rigurosa y reproducible.

De acuerdo con el análisis del estudio presentado en la revista, este enfoque permitiría reducir la dependencia de pruebas sensoriales, aportando datos concretos sobre la composición química de la bebida.

El artículo de Muy Interesante destaca que, desde la década de 1950, el índice de refracción fue el parámetro estándar en la medición de la concentración del café. Esta técnica permite determinar el porcentaje de sólidos totales disueltos (%TDS) en la bebida, pero presenta una limitación importante: no distingue entre distintos niveles de tostado, lo que repercute significativamente en el perfil de sabor.

Fernández Aguilar explica que dos cafés con la misma concentración pueden presentar características sensoriales completamente diferentes debido a su proceso de tostado.

Este fenómeno se debe a que la caramelización de los azúcares y la degradación de ciertos compuestos durante el tostado alteran el sabor y la composición química del café, sin que el %TDS sea capaz de reflejar estos cambios.

Según Muy Interesante, el estudio realizado por los investigadores (cuyo contenido aún no pasó por revisión de pares) demuestra que la voltamperometría cíclica puede proporcionar una medición más detallada de la calidad del café.

En el experimento, los científicos sumergieron un electrodo de platino en distintas muestras de café y aplicaron un voltaje variable, registrando las variaciones de corriente eléctrica generadas.

El análisis reveló que la señal eléctrica en la región de reducción de protones se correlaciona directamente con la cantidad de café disuelto en la bebida. Además, los compuestos orgánicos generados durante el proceso de tostado se depositaron en el electrodo, permitiendo establecer un indicador preciso del nivel de tostado.

La revista afirma que este procedimiento ofrece ventajas significativas en comparación con los métodos actuales, ya que no solo mide la concentración del café, sino que también distingue cómo fue tostado, un factor determinante en su perfil sensorial.

Muy Interesante detalla que, para validar la eficacia de esta técnica, los investigadores analizaron muestras de café con distintos niveles de tostado.

Los resultados indicaron que los cafés de tostado oscuro suprimían en mayor medida la señal eléctrica, lo que sugiere una correlación directa entre la intensidad del tostado y las variaciones en la respuesta electroquímica.

Este hallazgo, explica Fernández Aguilar, se debe a la presencia de moléculas como la cafeína y los ácidos clorogénicos, las cuales se degradan o modifican durante el proceso de tostado, afectando la composición química del café.

Gracias a este método, sería posible obtener información cuantificable sobre el nivel de tostado, algo que los sistemas tradicionales de medición no pueden diferenciar.

Si esta técnica se implementa a nivel industrial, señala Muy Interesante, podría tener un impacto significativo en la producción y comercialización del café. Entre las posibles aplicaciones, se destacan:

• Optimización del proceso de tostado: Los tostadores podrían ajustar con precisión la intensidad del tostado para lograr perfiles de sabor más consistentes.
• Control de calidad en la cadena de producción: La medición objetiva facilitaría el cumplimiento de estándares de calidad a lo largo de la cadena de suministro.
• Mayor información para el consumidor: La posibilidad de conocer la concentración y nivel de tostado de manera precisa permitiría a los compradores tomar decisiones más informadas.

Fernández Aguilar también menciona que este método podría aplicarse en la detección de adulterantes o contaminantes en el café, lo que reforzaría la seguridad alimentaria dentro del sector.

A pesar de sus ventajas, Muy Interesante enfatiza que la electroquímica no busca reemplazar la cata sensorial, sino complementarla con datos científicos que reduzcan la subjetividad en la evaluación del café.

Por el momento, este estudio sigue pendiente de revisión por pares, por lo que sus resultados aún deben ser validados en la comunidad científica. No obstante, según la revista, su propuesta representa un avance importante en la búsqueda de métodos objetivos para analizar un producto cuyo consumo es parte fundamental de la cultura y la vida cotidiana de millones de personas en el mundo.