De verduras a mariscos: qué virus contaminan los alimentos con mayor frecuencia y cómo detectarlos

En los últimos años, la seguridad alimentaria se ha enfrentado a nuevos desafíos relacionados con infecciones virales transmitidas por alimentos. La presencia de patógenos como norovirus, rotavirus y virus de hepatitis A y E, habitualmente asociados a brotes en guarderías, residencias de ancianos y espacios comunitarios, ha encendido las alertas de organismos sanitarios internacionales.

Aunque las causas bacterianas continúan siendo relevantes, los virus se han posicionado como un reto creciente para la salud pública y la vigilancia alimentaria global.

Hasta hace poco, el principal interrogante radicaba en cómo detectar de manera confiable estos virus en alimentos tan diversos como frutas congeladas o productos porcinos y, sobre todo, cómo prevenir su diseminación en la cadena alimentaria.

Los expertos subrayan que la transmisión de estos virus está ligada a prácticas higiénicas deficientes, ya sea en el procesamiento, manipulación o consumo de alimentos.

El avance central que marca un nuevo rumbo en la vigilancia alimentaria es el desarrollo de métodos más sensibles y específicos para la identificación de virus en distintos tipos de productos, así como la evaluación integral de su estabilidad y formas de inactivación.

Esta transformación en la investigación y en los protocolos de seguridad alimentaria fue impulsada por un trabajo reciente publicado en la revista del Instituto Federal de Evaluación de Riesgos de Alemania (BfR), disponible en su número especial sobre infecciones virales transmitidas por alimentos.

Cómo se transmiten los virus por alimentos

La transmisión de norovirus y otros patógenos virales a través de los alimentos se produce de forma silenciosa, sin señales perceptibles al consumidor. Según explicaron los expertos del BfR (Instituto Federal de Evaluación de Riesgos de Alemania) en su comunicado de prensa, ni la apariencia, ni el sabor, ni el olor permiten identificar alimentos contaminados.

“Estos virus son particularmente resilientes: resisten el congelamiento, y también un calentamiento breve o la cocción en microondas”, indicaron los investigadores en el comunicado.

Una de las vías de transmisión es el contacto con agua contaminada durante la cosecha o el procesamiento, componente reconocido como “transmisión fecal-oral”.

Los productos más frecuentemente asociados a la presencia de estos virus, de acuerdo a los inspectores del BfR, incluyen frutas congeladas y mariscos, pero “en principio, todos los alimentos pueden transmitir virus si se manipulan o producen sin las debidas condiciones higiénicas”, señaló Reimar Johne, especialista en virología alimentaria del instituto.

Métodos para la detección de virus en alimentos

Ante la dificultad de identificar la contaminación viral, el desarrollo de técnicas sensibles ha sido una prioridad reciente.

La doctora Eva Trojnar, líder del equipo del Laboratorio Nacional de Referencia para Virus de Transmisión Alimentaria en Alemania, explicó en el comunicado oficial: “Estamos desarrollando nuevos métodos o mejorando los existentes para la detección de virus, adaptando los procedimientos según cada tipo de alimento”.

Esta diferenciación permite ajustar los procedimientos según cada tipo de alimento, ya que “no es lo mismo detectar un virus en una muestra de embutido que en una hoja de lechuga”.

Según se detalla en el estudio, la investigación no solo se centra en la detección, sino también en preguntas clave: “¿Qué tan extendidos están ciertos virus en distintas especies animales y productos? ¿Cuán estables resultan en el ambiente y cómo es posible inactivarlos de forma segura? ¿Qué estrategias previenen su contaminación en la producción alimentaria?”.

Estas interrogantes están orientadas a diseñar medidas de control y reducción del riesgo para el consumidor.

Nuevas recomendaciones y estrategia para minimizar el riesgo

El abordaje preventivo, destacan desde el BfR, requiere la combinación de controles en origen y responsabilidad del consumidor. “Lo que ayuda a reducir el riesgo de infección es un calentamiento exhaustivo y uniforme de los alimentos”, advirtieron en el comunicado de prensa.

Esta recomendación es especialmente relevante para mariscos, bayas congeladas y carnes de cerdo o jabalí, productos que “no deben consumirse crudos”, de acuerdo con la evidencia recolectada por los laboratorios de referencia.

La situación es distinta con la hepatitis E, reconocen, ya que este virus está ampliamente distribuido entre cerdos domésticos y salvajes. La infección, a diferencia de otras enfermedades diarreicas, se manifiesta mucho después de la exposición, con síntomas que pueden demorar semanas o meses en aparecer.

“Por ello, el consumo de carne insuficientemente cocida de cerdo sigue siendo el principal riesgo de transmisión a humanos”, explicó Eva Trojnar en el comunicado.

Desde el BfR subrayan que iniciativas como la pasteurización de la leche y la cocción de alimentos han mostrado ser eficaces para eliminar posibles patógenos, incluidos incluso algunos virus detectados esporádicamente en aves o ganado, como la gripe aviar: “Cualquier patógeno presente es eliminado durante la cocción y la fritura”, puntualizan.

Perspectivas y próximos pasos

Los recientes avances metodológicos representan un hito en la capacidad para identificar riesgos de origen viral en alimentos, permitiendo actuar de manera más temprana y eficaz en la protección de la salud pública.

“El objetivo es identificar los riesgos sanitarios para el consumidor lo antes posible y desarrollar estrategias para minimizarlos”, concluyeron los autores del estudio en el comunicado institucional.

El desarrollo tecnológico en vigilancia virológica alimentaria abre un nuevo panorama para la seguridad alimentaria global, consolidando un enfoque más preventivo y científico en la gestión del riesgo vinculado a enfermedades transmitidas por alimentos.