¿La leche anula los antioxidantes del café? Qué dice la ciencia

Cada mañana, millones de personas sirven leche en su taza de café sin saber que esa decisión lleva años dividiendo a la ciencia. La creencia más extendida sostiene que las proteínas lácteas capturan los antioxidantes del café y los neutralizan antes de que el organismo pueda aprovecharlos. Investigaciones recientes contradicen esa lectura: bajo condiciones de laboratorio, agregar proteína de leche al café no redujo su actividad antioxidante, sino que la elevó de forma significativa.

El hallazgo no cierra el debate, pero lo reordena. Lo que la evidencia acumulada en los últimos años empieza a mostrar es que la relación entre la leche y los polifenoles del café es más compleja que un simple bloqueo. Los polifenoles —también llamados compuestos fenólicos— son sustancias vegetales que el organismo usa como antioxidantes y antiinflamatorios.

Lo que dice el Journal of Dairy Science

El Journal of Dairy Science publicó un trabajo que evaluó el comportamiento de los complejos proteína-polifenol bajo condiciones térmicas controladas. El resultado fue directo: con una concentración específica de proteína láctea, la capacidad de captura de radicales libres —moléculas inestables que dañan las células— pasó de 33,55% a 49,37%. Lejos de neutralizar los antioxidantes del café, la proteína de la leche los potenció.

Un estudio independiente de la Universidad de Copenhague, publicado en 2023 en el Journal of Agricultural and Food Chemistry, abordó una pregunta distinta: qué ocurre con los polifenoles del café cuando se combinan con las proteínas de la leche a nivel molecular. Los investigadores observaron que esa unión no destruye los antioxidantes, sino que modifica la forma en que quedan asociados dentro de la mezcla y altera su liberación durante la digestión.

Ambos experimentos se realizaron en modelos de laboratorio —no en personas—, un límite que los propios autores subrayaron. El dato central del estudio de Copenhague fue concreto: las células tratadas con la combinación de polifenoles y proteínas mostraron el doble de eficacia frente a marcadores inflamatorios respecto a las células expuestas solo a polifenoles. Los marcadores inflamatorios son proteínas que el organismo produce en respuesta a una lesión o infección y que se usan como indicadores del nivel de inflamación.

“Es posible que esta combinación también pueda tener un efecto beneficioso sobre la inflamación en humanos. Ahora vamos a investigarlo en animales y, más adelante, en personas”, indicó Marianne Nissen Lund, profesora del Departamento de Ciencias Alimentarias de la Universidad de Copenhague y autora principal del estudio.

Por qué los estudios llegaron a conclusiones distintas

Una revisión publicada en Foods en noviembre de 2025 ofrece una explicación para las contradicciones acumuladas en la literatura: los resultados dependen del método de medición. Algunos ensayos químicos registran una caída en la proporción de polifenoles “libres” —es decir, no unidos a otras moléculas— cuando se añade leche, lo que se interpreta como pérdida.

Otros modelos de digestión simulada en laboratorio no encuentran variaciones relevantes. Y en ciertos escenarios, la grasa y las proteínas de la leche protegen compuestos fenólicos durante la digestión o facilitan su solubilización.

El mismo fenómeno se documenta en el té verde: la caseína —la principal proteína de la leche de vaca— puede unirse con fuerza a compuestos fenólicos y reducir su actividad en determinados análisis, según la misma revisión de Foods. Lo que esa unión implica en términos de efecto real sobre el organismo es una pregunta que los estudios disponibles aún no responden con precisión.

Qué implica para quien toma café con leche todos los días

El estado actual de la evidencia no respalda la advertencia de que el café con leche sea una versión empobrecida de la bebida. Tampoco permite afirmar que la combinación sea superior al café solo en todos los contextos. Lo que los datos sugieren es que medir menos polifenoles libres no equivale automáticamente a una pérdida funcional: los complejos que se forman entre las proteínas de la leche y los antioxidantes del café pueden comportarse de manera diferente según su concentración, el tipo de proteína, la temperatura y el método de preparación.

La revisión de Foods señaló además que una proporción de leche que no supere el 20% del volumen total tiende a preservar mejor la bioaccesibilidad de los antioxidantes del café, es decir, la capacidad del organismo de absorberlos y utilizarlos.

Con leche entera, de mayor contenido graso, algunos compuestos del café mostraron incluso mayor bioaccesibilidad que con leches descremadas. El equipo de la Universidad de Copenhague prevé replicar los resultados en modelos animales antes de avanzar a ensayos clínicos en humanos, para determinar si la sinergia observada en laboratorio se traduce en un beneficio real para quien toma café con leche cada mañana.