Qué determina que las personas desarrollen alergia a ciertos alimentos

Un grupo de científicos dio un paso clave para entender por qué el cuerpo acepta la mayoría de los alimentos sin causar alergias, mientras que algunos ingredientes pueden provocar reacciones peligrosas.

Investigadores de Stanford University, el Salk Institute y la New York University identificaron los fragmentos de proteínas que indican al sistema inmune cuáles alimentos son seguros. Este avance permite conocer mejor cómo el organismo distingue entre lo que puede tolerar y lo que considera una amenaza, abriendo nuevas posibilidades para tratar las alergias alimentarias.

El equipo de Jamie Blum, doctora en inmunología, y Elizabeth Sattely, profesora asociada, identificó tres fragmentos de proteínas –denominados epítopos– presentes en alimentos vegetales comunes: soja, maíz y trigo.

Estos pequeños segmentos actúan como señales de paz para el sistema inmune. Al detectarlos, las células T reguladoras envían la orden de tolerar el alimento, evitando que el cuerpo reaccione con alergias o inflamaciones. El estudio, publicado en la revista Science Immunology.

Por qué algunos alimentos se consideran “seguros” y otros no

Durante décadas, la ciencia supo identificar las proteínas responsables de las alergias más frecuentes, como las del maní o el huevo. Estas provocan que el sistema inmune genere anticuerpos, activando células inflamatorias y desencadenando síntomas adversos.

Sin embargo, hasta ahora no se conocía con precisión qué componentes alimentarios promovían el efecto contrario: la tolerancia.

Los científicos partieron de una pregunta simple: si sabemos cómo funciona la reacción alérgica, ¿por qué ignoramos el proceso que permite la convivencia pacífica con la mayoría de los alimentos? Para responder, analizaron las células T reguladoras de ratones alimentados con una dieta variada y buscaron exactamente a qué fragmentos de proteínas se adherían. Así lograron rastrear los epítopos de maíz, trigo y soja que el sistema inmune identifica como “amigables”.

“Comprender cómo el sistema inmunitario puede considerar una proteína como segura puede conducir al desarrollo de nuevas terapias para promover la tolerancia en personas con alergias”, subrayó Jamie Blum el comunicado oficial del Instituto Salk.

Un mapa inmunológico que anticipa el futuro de las terapias

El estudio arrojó que los epítopos hallados pertenecen a proteínas de semillas, muy abundantes en la alimentación diaria. La mayor cantidad de células T reguladoras identificadas reaccionaban al fragmento de maíz, lo que resulta lógico ya que el maíz rara vez causa alergia. En contraste, la soja sí es un alérgeno relevante para la población, por lo que el hallazgo de su epítopo abre nuevas preguntas sobre la variabilidad individual en la tolerancia.

El equipo también descubrió que el mismo receptor inmunológico que reconoce el epítopo de soja puede hacerlo con proteínas de sésamo, lo que explica la tolerancia cruzada: cuando la aceptación inmunitaria de un alimento se extiende a otros similares.

“La dieta es nuestra interacción más íntima con el entorno. Reconocer correctamente los alimentos como seguros crea un entorno antiinflamatorio que favorece la absorción de nutrientes y previene las alergias”, enfatizó Blum.

Hacia inmunoterapias personalizadas para combatir alergias

Los resultados abren la puerta a terapias innovadoras. Si se logra programar células T reguladoras para reconocer epítopos específicos, sería posible reducir la incidencia de alergias alimentarias, que hoy afectan al 6% de los niños y al 3-4% de los adultos en todo el mundo.

El reactivo desarrollado durante esta investigación ya se encuentra disponible para otros equipos científicos, lo que acelerará la comprensión de la tolerancia oral en humanos. Las instituciones involucradas, como el Salk Institute, destacan la importancia de este avance no solo para las alergias sino también para enfermedades autoinmunes.

El artículo describe en detalle el proceso experimental, que incluyó análisis en modelos animales y cultivos celulares. Los investigadores seguirán trabajando para adaptar su método al estudio de la respuesta inmunológica en personas y avanzar hacia nuevas estrategias terapéuticas.

La investigación contó con la participación de expertos de varias instituciones, entre ellas New York University, Chan Zuckerberg Biohub y Harvard University. Como remarcó la oficina de prensa del Salk Institute, la misión es “impulsar una investigación fundamental, colaborativa y arriesgada que aborde los desafíos más urgentes de la sociedad”.

“Nuestro trabajo impulsa la comprensión científica de los principales alérgenos alimentarios y nos orienta hacia futuras intervenciones terapéuticas que podrían redirigir los estados alérgicos y autoinmunes”, concluyó Blum.