En los últimos años, diversos platos tradicionales del sur peruano vienen resonando con fuerza en el radar de los rankings gastronómicos internacionales. Uno de ellos, el picante a la tacneña, se abre paso nuevamente en la lista de los “50 mejores platos del mundo a base de menudencias”, elaborada por el portal especializado Taste Atlas. Esta preparación, común en las cocinas familiares de Tacna y presente en cada feria gastronómica local, escaló del puesto 40 al 32 en la edición de mayo de 2025, consolidando su presencia en un escenario dominado por sabores intensos y técnicas ancestrales.
La lista, reconocida por su enfoque en las cocinas tradicionales del mundo, celebra no solo ingredientes poco valorados en otras culturas, sino también el conocimiento transmitido por generaciones. El picante a la tacneña, con sus mondongos bien cocidos, ajíes cuidadosamente trabajados y charqui rehidratado, es una muestra de ello.
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“El picante a la tacneña es un plato tradicional originario de Tacna”, describe Taste Atlas. “Se prepara con mondongo, chiles, carne seca (de cordero o llama), pata de res y papa negra. Los chiles se cuecen primero en agua con ajo y comino hasta que la salsa adquiere una textura espesa”.
El plato no es nuevo en la mesa de los tacneños. Nació en los hogares y mercados de la ciudad, en ollas de barro y al calor de la leña, como una forma de aprovechar ingredientes considerados menores por otras cocinas. Pero su construcción es compleja, y el resultado final —intenso, picante y profundo— viene capturando el interés de críticos culinarios y visitantes por igual.
Un ascenso sostenido
El reconocimiento actual no es fruto de un solo evento. La difusión del picante a la tacneña en encuentros como “Perú, mucho gusto”, que ha tenido siete ediciones en Tacna, permitió que turistas nacionales y extranjeros conozcan de primera mano el sabor y la historia de este plato. Así se construyó un camino hacia los rankings internacionales, donde los sabores fuertes y las técnicas tradicionales encuentran su espacio.
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El portal gastronómico detalla con precisión la elaboración del potaje: “Primero se cuecen los chiles en agua con ajo y comino hasta que la salsa adquiera una textura espesa. Luego se combina con carne, mientras que las papas se agregan más tarde. Cuando el plato está completamente cocido, se suele servir con pan marraqueta y una copa de vino tinto seco”.
El 21 de octubre de 2014, el Consejo Regional de Tacna aprobó una ordenanza que estableció cada tercer domingo de agosto como el Día del picante a la tacneña. Desde entonces, esa fecha moviliza a cientos de personas entre cocineros, vendedores, turistas y comensales.
En la preparación del picante a la tacneña no solo se combinan ingredientes, también se cruzan épocas y memorias. Las papas, ajíes y carnes andinas comparten olla con cebolla, ajo y carne de cordero, elementos traídos tras la llegada europea. “Se cocina con leña, lo que le da un sabor ahumado inigualable”, explican cocineras tradicionales, que prefieren usar carbón vegetal si no cuentan con fogón.
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En la receta se incluye mondongo —el conjunto de vísceras como el librillo y la guata—, así como charqui y chalona, que son carnes secas de llama o de ovino. También se incorporan papas blancas y ajíes mirasol, amarillo y panca. La cocción del ají toma hasta dos horas para obtener la textura deseada. “No tengas miedo de ser generoso con el ají, ¡es el alma del picante!”, aconsejan quienes han heredado la receta por vía familiar.
La técnica demanda paciencia. El mondongo se cuece previamente hasta que esté suave. Los ajíes, después de hervirse y licuarse, se sofríen por tiempo prolongado. Luego se unen los sabores: se añade el charqui, chalona, ajo y aceite, antes de incorporar el mondongo, las papas y el caldo reservado. La preparación final puede tardar más de tres horas, pero la espera vale.
Más allá del picante
El crecimiento del picante a la tacneña en la escena internacional contribuyó también al interés por otros platos de la región. El adobo tacneño, por ejemplo, elaborado con carne de cerdo macerada en vinagre y ajíes, es otro ejemplo de conservación de sabores tradicionales. Se sirve con papas, camote y zapallo, y se presenta decorado con aceitunas negras.
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El charquicán tacneño también tiene un lugar en la historia culinaria del sur. Con mondongo, charqui, ajíes molidos y papas, este plato se remonta a la época en que los arrieros y comerciantes recorrían rutas como la Red de Caminos Incas. Era una comida energética, diseñada para resistir las largas jornadas entre pueblos.
La lista de preparaciones no se detiene. El chicharrón con maíz tostado, la cazuela tacneña con gallina y verduras, la patasca con carne, mote y chuño, y el cuy frito con sarsa criolla forman parte del repertorio. A ellos se suma el pastel de choclo tacneño, que con su mezcla de choclo molido, leche, anís, maní y pasas, es uno de los favoritos de los visitantes del sur.
Hoy, con un lugar más alto en el ranking mundial, el plato gana visibilidad, pero también responsabilidades: mantener su esencia, respetar los ingredientes originales y no abandonar las técnicas tradicionales que le dieron su sabor.
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En cada olla que humea en las cocinas del sur, se cuece más que un plato. Se conserva una forma de entender la comida como herencia, como forma de vida y como un puente que conecta a Tacna con el resto del mundo.
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