Frigoríficos, trazabilidad y control extremo: cómo se exporta carne en un mercado exigente

En el comercio exterior de carne, los controles ya no empiezan en el puerto sino mucho antes. Para Mariana, especialista en comercio exterior cárnico, la trazabilidad y el cumplimiento sanitario son hoy condiciones básicas para operar. “No solo quieren saber de qué frigorífico viene la carne, sino el historial completo del animal”, afirma. Desde su experiencia operativa, repasa cómo se transformó la dinámica del sector y por qué el margen de error es cada vez menor.

Desde afuera, muchas veces no se entiende qué diferencia hay entre un frigorífico de primer ciclo y uno de segundo ciclo. ¿Cómo lo explicarías de manera simple?

La diferencia está determinada por SENASA. El frigorífico de primer ciclo es el que recibe al animal vivo y realiza la faena. Ahí se produce la matanza y comienza el proceso sanitario. En cambio, el frigorífico de segundo ciclo no faena: trabaja con la carne ya procesada. Se encarga del troceo, la despostada, el packaging y la comercialización de carne y subproductos.

Yo comencé mi experiencia en un frigorífico de segundo ciclo, donde el trabajo era muy artesanal y el foco estaba puesto en cuidar la calidad del producto. Ahí no solo se comercializaba carne, sino también subproductos. Lo interesante del sector cárnico es que la vaca no tiene desperdicio: todo se procesa y se reutiliza en distintas industrias.

En estos años de experiencia, ¿qué cambios notás en la dinámica del comercio exterior cárnico?

El mayor cambio es la trazabilidad. Hoy los mercados son extremadamente exigentes. No solo quieren saber de qué frigorífico viene la carne, sino el historial completo del animal. Las tropas y las caravanas —que funcionan como un DNI del ganado bovino mediante un chip RFID colocado en la oreja— permiten rastrear la historia sanitaria, productiva y comercial desde el nacimiento.

Cuando el animal entra al frigorífico se pierde la identificación individual y pasa a ser grupal, lo que se conoce como “tropa”. Esa tropa tiene un número correlativo que permite rastrear el origen, la clasificación y todo el proceso de faena.

¿Esto ya es una exigencia concreta del mercado?

Sí. Y se va a profundizar. La Unión Europea, por ejemplo, ya exige el certificado EUDR, el reglamento de “productos libres de deforestación y degradación forestal”. Ese certificado también incluye el respeto por pueblos originarios y condiciones laborales. El importador europeo ya tiene toda esa información antes de que la mercadería salga de Argentina.

Aunque solo se verifique un porcentaje de los contenedores en destino, el cumplimiento debe ser total. Si no cumplís, el importador directamente deja de comprar. No quieren antecedentes negativos de ningún tipo.

¿Qué rol juega lo documental en todo este proceso?

Lo documental es esencial. Es lo que permite liberar el contenedor en destino. Un error documental puede derivar en la devolución del contenedor, y en carne eso implica costos altísimos porque hablamos de reefer, frío, tiempos y calidad.

Cada destino tiene su ente sanitario y su normativa. La Unión Europea, por ejemplo, cambia reglamentaciones todos los años. A veces sigue siendo un Word, lo cual es un problema, porque si no conocés la versión actual podés eliminar un ítem sin darte cuenta. Eso puede terminar en rechazo total del contenedor.

China, en cambio, tiene el sistema GACC, que está más ordenado. Rusia usa el sistema Mercurio. Estados Unidos, con el USDA, es extremadamente exigente: verifican caja por caja, etiqueta por etiqueta. Una sola impresión mal hecha puede generar el rechazo de esa caja.

Ese nivel de exigencia lleva también a un control logístico muy riguroso. Vos hablás de un seguimiento casi “tóxico”. ¿Por qué es necesario?

Porque la experiencia te lleva a eso. Me pasó de cargar contenedores con termógrafos que no estaban encendidos. Entonces hoy pido foto del termógrafo encendido, de la ubicación, del contenedor. Todo documentado.

En productos refrigerados o congelados, la temperatura es crítica. Un error logístico impacta directamente en la calidad y en el resultado comercial. A veces por ahorrar costos se elige una naviera que no transporta congelado a determinado puerto. Eso recién lo descubrís cuando el contenedor ya está declarado. Y ahí el problema es enorme.

Cuando se rompe un reefer, ¿cómo se maneja la responsabilidad?

Generalmente el problema se detecta en puertos de transbordo. La naviera informa, pero no manda fotos. Si querés mandar un verificador, te dan tiempos muy acotados. En algunos destinos es prácticamente imposible. Entonces queda esperar que llegue a destino y ver qué pasa. El margen de reclamo es muy limitado. Y hay clientes que no pagan cajas manchadas, especialmente en menudencias. Es una pérdida directa.

Desde tu rol como docente, ¿qué buscás transmitirle a los estudiantes de comercio exterior?

Que un buen profesional es el que se anticipa. El que verifica antes de que pase. Yo les digo que hay que ponerse un poco “tóxico” con el control. Eso evita pérdidas, errores y dolores de cabeza.

También les transmito que intervenir en otras áreas suma muchísimo. Participar en otros procesos de la empresa te da contactos y aprendizaje que, tarde o temprano, suman a tu experiencia laboral. Si lo hacés con pasión, es un plus enorme.