La contaminación cruzada en el hogar ocurre con más frecuencia de lo que se cree, y el refrigerador es uno de sus principales escenarios.
Guardar los alimentos sin orden ni criterio puede convertir ese aparato en un foco de bacterias que enferman sin avisar.
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En México se registran anualmente entre 3.5 y más de 4.2 millones de casos de infecciones intestinales y de origen alimentario, según el Boletín Epidemiológico de la Secretaría de Salud.
Esto equivale aproximadamente a que 1 de cada 30 personas enferme al año, una cifra basada solo en los pacientes que acuden a clínicas y hospitales del Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica (SINAVE), por lo que la cifra real puede ser mucho mayor.
El refrigerador no elimina bacterias: solo las frena
El refrigerador frena el crecimiento de las bacterias, pero no las elimina.
Así lo establece el Servicio de Inocuidad e Inspección de Alimentos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA FSIS) en sus guías de almacenamiento seguro para el hogar.
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Entre los 4°C y los 60°C —la llamada zona de peligro— la mayoría de los patógenos puede duplicar su población en apenas 20 minutos, según el USDA FSIS.
Fuera de ese rango, el crecimiento se ralentiza, pero no se detiene.
La Listeria monocytogenes, por ejemplo, se multiplica lentamente incluso a temperaturas de refrigeración.
Esta bacteria es responsable de la listeriosis, una infección que puede causar fiebre, dolor muscular y, en personas vulnerables como embarazadas o adultos mayores, derivar en meningitis o pérdida del embarazo.
Eso significa que un pollo crudo mal colocado no solo representa un riesgo para sí mismo, sino para todo lo que tiene cerca.
La contaminación cruzada empieza antes de abrir el refrigerador
En México, la NOM-251-SSA1-2009 de la Secretaría de Salud define la contaminación cruzada como la transferencia de microorganismos, sustancias tóxicas o materia extraña de un alimento o superficie a otro.
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La norma es de observancia obligatoria para todo establecimiento que procese o maneje alimentos, aunque sus principios aplican igual en casa.
La norma establece que los alimentos procesados no deben estar en contacto directo con los no procesados, aunque requieran la misma temperatura de conservación.
Mezclarlos, aunque sea brevemente, abre la puerta a la contaminación.
También exige almacenarlos bajo el sistema PEPS —Primero en Entrar, Primero en Salir— con fecha visible.
La FDA agrega que ningún alimento perecedero debe permanecer más de dos horas fuera del refrigerador.
Si la temperatura ambiente supera los 32°C, ese margen se reduce a una hora.
Descongelar carne sobre la encimera puede elevar la carga bacteriana a niveles que la cocción posterior no siempre neutraliza.
Los jugos de pollo crudo que caen sobre fresas, por ejemplo, pueden transferir Salmonella o Campylobacter a un alimento que nunca recibirá calor.
Esa cadena, señala el USDA FSIS, es uno de los mecanismos más frecuentes de intoxicación alimentaria en el hogar.
Así se guardan los alimentos para evitar la contaminación cruzada
El orden dentro del refrigerador sigue una lógica de riesgo: los alimentos con mayor capacidad de contaminar van abajo; los que se consumen sin cocción, arriba.
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El USDA FSIS establece la siguiente distribución por zonas. En el estante inferior van las carnes crudas de res, cerdo, pollo y mariscos, siempre en recipientes herméticos o bolsas cerradas para evitar que sus jugos escurran.
En los estantes medios se colocan sobras, alimentos ya cocinados y lácteos.
En el estante superior van los alimentos listos para consumir: frutas lavadas, quesos, embutidos abiertos.
En la puerta —la zona más cálida del refrigerador, entre 2°C y 4°C más que el resto— solo deben ir condimentos y jugos, nunca huevos ni leche.
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