En la conservación de alimentos, el manejo adecuado de la temperatura y el seguimiento de prácticas básicas de higiene reducen de forma sustancial el riesgo de enfermedades transmitidas por bacterias como Salmonella y E. coli.
De acuerdo con la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA), mantener los productos a temperaturas seguras es la medida más efectiva para frenar el desarrollo de microorganismos peligrosos que pueden provocar desde malestares intestinales hasta padecimientos graves, como el botulismo.
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Temperaturas del refrigerador recomendadas por especialistas
Un dato clave para prevenir la intoxicación alimentaria es la estabilidad de la cadena de frío.
La temperatura del refrigerador debe establecerse en 4 °C como máximo y la del congelador en -18 °C. La FDA recomienda revisar estos valores al menos una vez por semana.
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Los alimentos perecederos deben colocarse en refrigeración o congelación inmediatamente después de la compra.
Se debe evitar el hacinamiento dentro del refrigerador o congelador, ya que una mala circulación del aire dificulta el mantenimiento de una temperatura uniforme en el aparato.
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La regla de las dos horas y el riesgo del calor
Los productos lácteos, carnes, mariscos, pollo, huevo y frutas necesitan enfriamiento inmediato al llegar a casa.
La regla de las dos horas marca el límite máximo en que estos artículos pueden permanecer a temperatura ambiente. Para climas superiores a 32 °C, ese periodo baja a una hora.
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Esto aplica también a alimentos preparados, restos de comida de restaurantes y pedidos a domicilio.
Si no se refrigeró algún alimento de forma oportuna, la FDA y la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios de México (COFEPRIS) recomiendan desecharlo para evitar riesgos.
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Cómo identificar productos que deben eliminarse
La limpieza y vigilancia son tareas constantes. Si algún alimento presenta olor extraño, cambio de color, textura anormal o desarrollo de moho, lo más seguro es tirarlo. El moho puede desarrollarse aunque haya refrigeración.
La Listeria monocytogenes, asociada a alimentos refrigerados listos para consumirse como embutidos, puede multiplicarse incluso por debajo de 4 °C. Por ello, las instituciones recomiendan consumirse lo antes posible y revisar el refrigerador para identificar productos que lleven tiempo almacenados.
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Muchas bacterias peligrosas no alteran el olor, aspecto o sabor
Los alimentos pueden contener bacterias patógenas que no modifican sus características visibles.
Las intoxicaciones suelen originarse en carnes poco cocidas, leche sin pasteurizar, pescado crudo, agua contaminada y fruta o verdura sin desinfectar.
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Mantener estos alimentos fríos solo retrasa el desarrollo, pero no lo impide del todo, por eso también es esencial lavar manos, cuchillos, trapos y superficies.
La FDA enfatiza la importancia de separar los alimentos crudos de los listos para comer y cocinarlos a temperatura adecuada.
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Almacenamiento de productos no refrigerados y manejo de latas
Para productos enlatados, cualquier señal de fuga, abolladura pronunciada o corrosión profunda es motivo para desecharlos.
Los residuos pegajosos en el exterior pueden indicar una fuga. Las latas con fugas deben devolverse a la tienda o tirarse para evitar un brote de toxinas como el botulismo.
Acerca de productos enlatados, como las sardinas, la PROFECO recomienda revisa que el producto no contenga materia extraña y que la textura sea firme. Advierte que no debe consumirse si al abrir la lata, las sardinas presentan un color o aroma no característico.
La Procuraduría indica no comprar el producto si la lata está inflada, golpeada u oxidada.
Las fechas de consumo preferente indican el plazo de mejor sabor y calidad, pero no necesariamente de seguridad
La FDA informa que se debe evitar almacenar alimentos cerca de productos de limpieza, pesticidas o sustancias químicas para evitar la contaminación cruzada.
De acuerdo con ambas instituciones, estas recomendaciones ayuda disminuir las enfermedades digestivas causadas por malas prácticas durante el almacenamiento de alimentos en casa.
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