En la conservación de alimentos, el manejo adecuado de la temperatura y el seguimiento de prácticas básicas de higiene reducen de forma sustancial el riesgo de enfermedades transmitidas por bacterias como Salmonella y E. coli.
De acuerdo con la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA), mantener los productos a temperaturas seguras es la medida más efectiva para frenar el desarrollo de microorganismos peligrosos que pueden provocar desde malestares intestinales hasta padecimientos graves, como el botulismo.
Temperaturas del refrigerador recomendadas por especialistas
Un dato clave para prevenir la intoxicación alimentaria es la estabilidad de la cadena de frío.
La temperatura del refrigerador debe establecerse en 4 °C como máximo y la del congelador en -18 °C. La FDA recomienda revisar estos valores al menos una vez por semana.
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Los alimentos perecederos deben colocarse en refrigeración o congelación inmediatamente después de la compra.
Se debe evitar el hacinamiento dentro del refrigerador o congelador, ya que una mala circulación del aire dificulta el mantenimiento de una temperatura uniforme en el aparato.
La regla de las dos horas y el riesgo del calor
Los productos lácteos, carnes, mariscos, pollo, huevo y frutas necesitan enfriamiento inmediato al llegar a casa.
La regla de las dos horas marca el límite máximo en que estos artículos pueden permanecer a temperatura ambiente. Para climas superiores a 32 °C, ese periodo baja a una hora.
Esto aplica también a alimentos preparados, restos de comida de restaurantes y pedidos a domicilio.
Si no se refrigeró algún alimento de forma oportuna, la FDA y la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios de México (COFEPRIS) recomiendan desecharlo para evitar riesgos.
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Cómo identificar productos que deben eliminarse
La limpieza y vigilancia son tareas constantes. Si algún alimento presenta olor extraño, cambio de color, textura anormal o desarrollo de moho, lo más seguro es tirarlo. El moho puede desarrollarse aunque haya refrigeración.
La Listeria monocytogenes, asociada a alimentos refrigerados listos para consumirse como embutidos, puede multiplicarse incluso por debajo de 4 °C. Por ello, las instituciones recomiendan consumirse lo antes posible y revisar el refrigerador para identificar productos que lleven tiempo almacenados.
Muchas bacterias peligrosas no alteran el olor, aspecto o sabor
Los alimentos pueden contener bacterias patógenas que no modifican sus características visibles.
Las intoxicaciones suelen originarse en carnes poco cocidas, leche sin pasteurizar, pescado crudo, agua contaminada y fruta o verdura sin desinfectar.
Mantener estos alimentos fríos solo retrasa el desarrollo, pero no lo impide del todo, por eso también es esencial lavar manos, cuchillos, trapos y superficies.
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La FDA enfatiza la importancia de separar los alimentos crudos de los listos para comer y cocinarlos a temperatura adecuada.
Almacenamiento de productos no refrigerados y manejo de latas
Para productos enlatados, cualquier señal de fuga, abolladura pronunciada o corrosión profunda es motivo para desecharlos.
Los residuos pegajosos en el exterior pueden indicar una fuga. Las latas con fugas deben devolverse a la tienda o tirarse para evitar un brote de toxinas como el botulismo.
Acerca de productos enlatados, como las sardinas, la PROFECO recomienda revisa que el producto no contenga materia extraña y que la textura sea firme. Advierte que no debe consumirse si al abrir la lata, las sardinas presentan un color o aroma no característico.
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La Procuraduría indica no comprar el producto si la lata está inflada, golpeada u oxidada.
Las fechas de consumo preferente indican el plazo de mejor sabor y calidad, pero no necesariamente de seguridad
La FDA informa que se debe evitar almacenar alimentos cerca de productos de limpieza, pesticidas o sustancias químicas para evitar la contaminación cruzada.
De acuerdo con ambas instituciones, estas recomendaciones ayuda disminuir las enfermedades digestivas causadas por malas prácticas durante el almacenamiento de alimentos en casa.
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