De México a Miami, el restaurante Zeru lleva la cocina vasca a su más alto nivel

Cuando Zeru abrió en la Ciudad de México, hace casi 14 años, lo hizo con la intención de crear “un restaurante donde comer sabores vascos como los de una tasca tradicional en España”, contó el chef Israel Aretxiga, el alma de la cocina que acaba de instalarse en Miami. “Una cocina muy tradicional, de producto”, subrayó.

La historia de Zeru, que significa cielo en euskera, comenzó cuando una familia abandonó el País Vasco en los tiempos difíciles de la política y comenzó de nuevo en CDMX. Primero con una tienda de comestibles, pero con el tiempo las puertas se fueron agrandando. Así nació en San Ángel el primer Zeru, con la intención de ofrecer “sabores que remiten al hogar”, insistió. “La carta tenía guisos y pescados, platos de la cocina tradicional que uno encuentra en los restaurantes de los pueblos del País Vasco”, ilustró Aretxiga.

Cuando comenzó a estudiar cocina, en la adolescencia, “por esos giros a veces inexplicables de la vida, acabé haciendo prácticas en un grupo de restaurantes vascos en la Ciudad de México”, recordó. Tenía 15 años. Lo que siguió fue un camino que lo llevó a concebir Zeru.

Pescado asado al estilo de Getaria

Diez años después del salón de San Ángel, Zeru abrió un segundo restaurante en las Lomas de Chapultepec, y con la ampliación física sucedió también una conceptual: “Empieza una mezcla menos tradicional”, precisó Aretxiga el momento en que la carta de Zeru comenzó a adquirir su forma actual. “Seguimos haciendo cocina española tradicional, pero dejamos de lado un poco los guisos y nos enfocamos 100% en el producto”.

Pronto el estilo de asar el pescado como en Getaria, que tiene una tradición centenaria, se convirtió en la característica distintiva del lugar. El menú fue más allá de los productos habituales del mar Cantábrico, y se sumaron también platos de la costa mediterránea, y hubo algunas fusiones. El lugar fue un éxito como el primer Zeru.

“Entonces nos nació la cosquillita de extendernos, de buscar nuevos horizontes”, dijo el chef. Y Miami le pareció un lugar soñado.

Cocina vasca en la Florida

“Miami es una ciudad que que lo tiene todo y que, gastronómicamente hablando, está creciendo muchísimo”, resumió. La importancia de la cultura latinoamericana en sus calles es evidente, y esa cultura lleva una impronta española desde la conquista, reforzada por las migraciones de comienzos del siglo XX. “Creímos que era una buena localidad para apostar, porque se iba a apreciar lo que nosotros buscábamos hacer. Además, en nuestra cocina el producto el producto lo es todo y aquí es posible tener lo mejor de cualquier costa del mundo”.

La próxima escala sería Los Angeles, anticipó: “Queremos pregonar nuestra visión de la cocina española de producto y de las brasas por diferentes ciudades de Estados Unidos”.

Platos que no se encuentran en otros restaurantes

Quien visite Zeru Miami, agregó Aretxiga, comprenderá enseguida por qué es único: “La mayoría de los platos no se pueden encontrar en ningún otro restaurante”. En particular, desde luego, los platos fuertes; pero el chef también se enorgullece de algunos platos de entrada y hasta algunos postres.

Eso se deriva del perfil que consolidó Zeru: “Siempre hemos defendido que la cocina no tiene fronteras, nunca seríamos extremistas en el tema gastronómico. Hemos sido muy abiertos con el producto mexicano y ahora lo somos con el producto que encontramos en Miami, adonde llega lo mejor del mundo. Sin embargo, el sello y las técnicas, y sobre todo las recetas base, se apegan a la cocina vasca tradicional o la cocina española tradicional”. Un equilibrio, subraya: “Entre el mar Cantábrico y el mar Mediterráneo, entre el producto y la técnica”.

Dado que en su restaurante ideal Aretxiga consideraría como necesidad primordial, antes que cualquier otra cosa, “un buen equipo”, el servicio de Zeru Miami también ha requerido gran dedicación: “Es un servicio elegante que no te satura, pero que está pendiente de todas tus necesidades”, describió.

Cinco destacados del menú de Zeru Miami

El txangurro estilo San Sebastián

El bikini estilo Barcelona pero con caviar de Osetra y salmón ahumado

El pescado asado estilo Getaria, que puede ser rodaballo, lenguado, lubina o pargo, entre otras opciones

El socarrat de chopitos y langostinos, en tinta

La fondant de queso manchego con helado de vainilla

Dónde: 1395 Brickell Ave, Miami (786) 809-1786

Cuándo: todos los días para el servicio de cena exclusivamente, desde las 6 de la tarde hasta la medianoche

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