Así se preparan los menús para las personas con diabetes en las residencias de mayores en España: “Hay platos que puede comer todo el mundo y otros que no”

La radiografía más completa de las residencias para mayores en España llegó el pasado mes de septiembre, cuando el Instituto de Mayores y Servicios Sociales (Imserso) elaboró un censo que recopila información sobre todos los centros que hay en el país. El cuestionario publicado por el Ministerio de Derechos Sociales, Consumo y Agenda 2030 recoge 4.864 centros residenciales para personas mayores, de los cuales 4.596 son centros de mayores y 268 son viviendas para personas mayores.

Con más de 50.000 personas dependientes a la espera de una plaza en residencias públicas, según la Asociación de Directoras y Gerentes de Servicios Sociales, España sufre el envejecimiento de la población. De hecho, las últimas investigaciones ya proponen que vivimos más, pero lo hacemos peor. A partir de los 65 años, la calidad de vida se reduce y los españoles comienzan a vivir peor que en otros países. Pese a liderar el ranking de longevidad en la Unión Europea (UE), España también es el tercer país de la región con mayor prevalencia de diabetes, solo por detrás de Italia y Alemania, de acuerdo con la Federación Española de Diabetes (FEDE).

La diabetes es una enfermedad crónica que se caracteriza por niveles elevados de glucosa (azúcar) en la sangre. Esto ocurre cuando el organismo no produce suficiente insulina, una hormona fabricada por el páncreas que permite que la glucosa pase del torrente sanguíneo a las células para utilizarse como fuente de energía, o cuando no consigue utilizarla correctamente. Cuando los niveles de glucosa permanecen elevados durante mucho tiempo, pueden producirse complicaciones que afectan a órganos como el corazón, los riñones, los ojos y el sistema nervioso.

La prevalencia de esta patología se sitúa entre el 25% y el 35% en las personas mayores de 65 años en España, lo que obliga a las miles de residencias, públicas y privadas, a adaptar sus menús para los pacientes residentes. Para Ana Sanz, nutricionista de Food Service España (FSE), estas dietas deben adaptarse “teniendo en cuenta las necesidades individuales de cada usuario y su tratamiento para la diabetes”.

La presencia de la diabetes en las residencias españolas

La alimentación desempeña un papel fundamental en el cuidado de las personas mayores, especialmente cuando conviven con enfermedades crónicas como la diabetes. Según Food Service España (FSE), entre el 26,4% y el 31,1% de las personas mayores en residencias convive con diabetes. Además, esta prevalencia aumenta con la edad, pues entre los mayores de 75 años alcanza el 30,7% en hombres y el 33,4% en mujeres. A partir de los 85 años, la cifra sube todavía más, aproximándose al 40%.

Como explica Ana Sanz en una entrevista con Infobae, la dieta planificada para el residente con diabetes ha de ajustarse “a las cantidades de hidratos de carbono que puede consumir, priorizando los hidratos de absorción lenta como legumbres y arroz o pasta integral”. Además, se debe “asegurar un aporte suficiente de fibra, vitaminas y minerales gracias a las verduras y hortalizas y priorizar el pescado azul y blanco, las carnes magras (pollo, pavo y conejo) y los huevos como fuente de proteína para mantener un aporte calórico adecuado”.

El equipo médico es el encargado de elaborar los menús para estos mayores, que luego se traslada a la cocina de las residencias, ya sea esta propia o externalizada. En el caso de la residencia Vitalia Écija (Sevilla), según cuentan a este medio, trabajan con seis dobles menú (dos primeros y dos segundos en la comida y la cena que pueden combinarse), en los que “hay platos que puede comer todo el mundo y otros que no. Cuando el menú no coincide, se prepara otra comida aparte”.

En la Residencia Geriátrica La Zarzuela en Lagartera (Toledo), la cocina se divide entre los que pueden seguir una dieta genérica (“que siempre suele ser baja en sal”) y una dieta con ciertas restricciones, como es el caso de las personas con diabetes. Por ejemplo, limitando el consumo de azúcar.

Esta misma “coordinación entre cocina y auxiliares” ocurre en otra residencia de otro punto geográfico distinto, en el centro de Torres de Serranos de Valencia. “Tanto auxiliares como cocineros tienen la misma lista con el nombre del residente y la dieta que necesita”, relatan a Infobae.

No obstante, la propuesta de una dieta saludable, se tenga o no alguna patología, no es una obligación para los centros de España y son muchos los que ofrecen a sus residentes menús donde abundan los ultraprocesados o escasean los productos vegetales. En el mes de septiembre, la cartera de Pablo Bustinduy anunció la preparación de un real decreto “para garantizar una alimentación saludable en hospitales y residencias”.

Una dieta con ciertas restricciones

Los menús que se preparan en estas residencias de diferentes lugares de España se rigen por ciertas restricciones que dicta el profesional de la salud. “Se deben limitar los hidratos de carbono complejos, arroz, pasta, harinas refinadas, e intentar sustituir por sus variedades integrales, acompañándolos de verduras para reducir la carga glucémica”, apunta Sanz. Todo ello, con “cantidades controladas según el tratamiento de cada residente”.

Además, los ultraprocesados y rebozados deben estar fuera de los platos que se sirven a estos mayores, “priorizando técnicas saludables como horno, plancha, vapor, etc.” Del mismo modo, se debe restringir el azúcar añadido de los postres e intentar consumir fruta fresca y lácteos sin azucarar.

Respetar los gustos de los residentes sin renunciar a la salud

Mientras que desde la residencia valenciana señalan que los residentes entienden estas restricciones, porque “suelen serlo [diabéticos] desde hace muchos años y lo tienen asumido”, desde la de Toledo apuntan que hay residentes que son reticentes a esta dieta. “Algunos sí se quejan a veces de por qué ellos tienen otra comida diferente”.

Sin embargo, en muchas ocasiones es posible preparar ciertos platos que supongan una alternativa al azúcar sin renunciar a un postre dulce. “Se pueden elaborar postres a base de fruta (compota, manzana asada), lácteos como flan de huevo, natillas, mousse de yogur griego con edulcorantes, repostería casera a base de harinas integrales o de frutos secos, gelatinas”, cuenta Sanz. El consumo del azúcar ha de darse de manera ocasional, como fechas señaladas, y ajustando el resto del menú para controlar el aporte.

No se trata de imponer restricciones, sino de encontrar un equilibrio entre salud, nutrición y disfrute, la vez que se respetan los gustos personales, las costumbres y la autonomía de los residentes. Todo ello contribuye a que la experiencia de comer siga siendo agradable en cada etapa de la vida.