Alta cocina en un hospital o por qué disfrutar de la comida forma parte del tratamiento: “Podemos hacer magia a través de una bandeja”

Es casi una expresión coloquial. ‘Esto sabe a comida de hospital’. Un carrito metálico con bandejas desgastadas que traen platos insípidos y texturas extrañas. Recetas aburridas y repetitivas que generan cierta idea de rechazo, incluso pérdida de apetito entre quienes ingresan en un hospital. Sabemos, sin embargo, que es fundamental que los pacientes que se encuentran ingresados reciban una alimentación adecuada durante su estancia. Lo aclaran médicos, nutricionistas e investigadores: una buena alimentación juega un papel crucial en la recuperación de la salud. Entonces, ¿qué nos frena?

El elevado número de pacientes, el escaso personal o los recortes sanitarios son algunos de los motivos que, a priori, nos vienen a la mente al explicar este fenómeno. Hoy sumamos otro: la desconexión con el placer gastronómico. Un hospital no es un restaurante con estrella Michelin y nadie se sienta en esas camillas esperando disfrutar de la comida de su vida. Pero es posible un equilibrio, un cierto disfrute organoléptico en esos momentos en los que prima, por encima de todo, la salud. No solo es posible; según afirman los expertos, es más que necesario.

La disciplina que se preocupa por esta problemática se denomina medicina culinaria y pretende mejorar la alimentación en los hospitales a base de nutrición, técnica y amor por la cocina. Es un campo todavía incipiente, aunque prometedor; un ámbito en el que cada vez más médicos, nutricionistas y cocineros centran su atención. Comer bien no es solo disfrutar del plato, sino también evitar uno de los mayores riesgos en los pacientes ingresados, como la desnutrición.

Un menú personalizado para un tratamiento efectivo

Para definir el problema de la desnutrición en los pacientes hospitalizados, hemos de bajar hasta la raíz. O, al menos, hasta sus cocinas. Entre los fogones de los hospitales se podrán encontrar grandes ollas, cientos de bandejas y carritos metálicos que llevarán la comida del día hasta las habitaciones, pero lo que es más difícil de encontrar es un nutricionista.

Este es precisamente uno de los principales reclamos de los sanitarios y demás profesionales, que se reunieron en una jornada celebrada hace unas semanas en Madrid sobre medicina culinaria impulsada por la Real Academia de Gastronomía y la Universidad CEU San Pablo. En el marco de este encuentro, la doctora María Rosaura, coordinadora de la Unidad de Gastroenterología y Nutrición Pediátrica del Hospital Clínico Universitario de Santiago, recuerda en una entrevista con Infobae que la nutrición debe entenderse como un coadyuvante del tratamiento, en tanto que “un paciente que tenga un buen estado nutricional va a tener un mejor pronóstico de su enfermedad” y “responderá mejor a los fármacos”.

Es aquí donde radica la importancia de incorporar al nutricionista dentro del equipo: “En los hospitales tenemos unidades de nutrición integradas por endocrinólogos o por gastroenterólogos-nutricionistas, pero no tenemos nutricionistas en las cocinas”.

La ausencia de la figura del nutricionista también influye en la falta de un menú personalizado para cada paciente, lo que puede suponer un obstáculo en un objetivo clave: conseguir que la persona consuma los alimentos. “A veces los propios fármacos que estamos tomando tienen efectos secundarios que pueden condicionar la ingesta de determinados alimentos o nos alteran por la percepción del gusto, del olor… que también condiciona la apetencia”.

Entre los efectos secundarios más conocidos de la quimioterapia, muchos de ellos están directamente relacionados con problemas digestivos o la pérdida de apetito que acaban derivando en la pérdida excesiva de peso. Las náuseas, los vómitos, la alteración en el sabor de los alimentos o la aparición de úlceras en la boca son, en muchas ocasiones, los principales responsables de la desnutrición en pacientes oncológicos. Hace solo unas semanas veía la luz en la prestigiosa revista Nutrients un estudio elaborado por el equipo científico de Nestlé Nutrition & Health en el que, con la participación de 18 hospitales españoles, demostraban que con una correcta suplementación se lograba que casi la mitad (46%) de los pacientes oncológicos frenasen la pérdida de peso.

Sin embargo, y pese a que cada vez son más los ensayos que exponen la eficacia de la suplementación alimentaria en ciertos pacientes, los complementos nutricionales lejos quedan de considerarse una “experiencia gastronómica”. “Los suplementos no tienen ninguna parte placentera”, concuerda Miguel Ruiz, catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública en la Universidad de Navarra. “Si tú tienes un alimento que te resulta más agradable a la hora de comer mientras tienes una enfermedad, te vas a alimentar mejor. Si te alimentas mejor, vas a tener mejor sistema inmunológico y, por tanto, puedes continuar un tratamiento de quimioterapia”.

En oncología, la expresión máxima de desnutrición se conoce como caquexia tumoral, considerada como la “responsable directa o indirecta de la muerte en un tercio de los pacientes con cáncer”. Un estudio realizado por el Hospital Universitario Virgen del Rocío de Sevilla en la revista Nutrición Hospitalaria recogió los cuatro grandes mecanismos que podían provocar desnutrición en el paciente de cáncer: escaso aporte de energía y nutrientes, alteraciones en la digestión o absorción de nutrientes, aumento de las necesidades y cambios en el metabolismo de los nutrientes.

La desnutrición provoca una disminución de masa muscular que conlleva una pérdida de fuerza con importantes consecuencias para la salud, pues no solo aumenta la dependencia de cuidados por terceros y disminuye la calidad de vida, sino que también se asocia una menor respuesta a la radioterapia y a la quimioterapia. Por ello, el investigador cordobés expone que a menudo hay que interrumpir los tratamientos porque el paciente no cuenta con las defensas suficientes para soportarlo, “con lo cual eso podría afectar al propio desarrollo de la enfermedad y al pronóstico”.

Una cata para pacientes de quimio

Cuando Miguel Ruiz colaboraba con el Basque Culinary Center, una alumna de último año se le acercó para pedirle hacer su Trabajo de Fin de Grado con él. “Me pareció una cosa un poco extraña, porque normalmente estos alumnos se van a un restaurante o a algo directamente relacionado con la gastronomía”, confiesa para Infobae. Fue entonces cuando se les planteó la posibilidad de mejorar los menús que se servían a los pacientes de los hospitales de día.

En un tiempo récord, se preparó el protocolo del proyecto y se coordinaron cocina y unidades de Endocrinología y Oncología de la Clínica Universidad de Navarra. En este TFG se organizó una cata en la que los propios pacientes valoraban la comida que recibían al acudir al hospital a recibir la quimioterapia. Así, en función de estas opiniones, se fueron adaptando los platos que se servían, sin dejar de lado el enfoque nutricional.

“Nosotros tratábamos en ese diseño nuevo de los alimentos de aumentar la sensación de humedad en boca. Uno era un simple bocadillo, porque les resultaba muy seco. Fuimos transformando el propio pan para que al final fuera mucho más agradable”, cuenta. Entre otros cambios, también utilizaron especias para paliar la sensación metálica en la boca que muchos pacientes padecen durante el tratamiento del cáncer, así como ciertas técnicas culinarias para potenciar el sabor, como el marinado de la carne.

La menestra de verduras que revolucionó la gastronomía

Poner solución a estos dramas alimentarios es el objetivo de la Fundació Alícia, un proyecto que nació con un deseo muy simple: que todos comamos mejor. También aquellos que, por una u otra razón, pasan los días en una camilla. Esta iniciativa se dedica a la innovación tecnológica en cocinas comunitarias y a la mejora de los hábitos alimentarios en la población sana y enferma, con líderes como Toni Massanés, director general de la fundación, y Elena Roura, directora científica.

Desde su creación en 2003, Toni y Elena han visto cómo la alimentación, cuando se cuida como es debido, es capaz de convertirse en auténtico motor de cambio. “Hemos ayudado a desarrollar investigaciones que demuestran que, si mejoras la calidad y el sabor de la cocina de un paciente ingresado, este reduce sus días de hospitalización”. Esto, dice Massanés, no solo hará que el paciente esté más feliz, sino que además ahorrará costes y mejorará la productividad de los servicios sanitarios, tanto públicos como privados.

Cuando, hace 23 años, la Fundación Alícia comenzaba a gatear, ya daba pasos firmes la gran revolución de la alta cocina española. El Bulli acababa de ser reconocido como mejor restaurante del mundo por primera vez, enseña de una auténtica transformación liderada por chefs como Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Carme Ruscalleda o Martín Berasategui. “Si había habido una revolución gastronómica en la alta cocina, esto tenía que transferirse”, concluye Toni.

Precisamente en estos restaurantes Michelin han nacido conceptos y técnicas que pueden aplicarse a la cocina hospitalaria. “La idea es que el chef creativo estimule al chef importante, que es el que está en las cocinas, en los hospitales, en la residencia”. Hablamos de platos que forman parte de la historia de la gastronomía creativa, como la ‘Menestra de Verduras en Texturas’ de Ferran Adrià, un plato que supuso un cambio de paradigma. “Su elaboración es un trabajo en texturas que nosotros utilizamos, por ejemplo, para que las personas que tienen disfagia puedan alimentarse aunque sea con una ensalada verde, y que así aprovechen los nutrientes procedentes de las verduras crudas”.

Desde la otra cara de la moneda gastronómica, chefs como Coco Montes, estrella Michelin gracias a su restaurante Pabú, comparten la importancia del hedonismo a la hora de cuidar nuestra alimentación. “Los ingredientes, como las palabras, son superpoderosos. En un hospital, el objetivo primario es cuidarte, pero creo que se puede cuidar alimentando de una manera saludable y rica”, explica el cocinero, que integra la salud en sus recetas también desde el prisma de la alta cocina. “El arte tiene que ser bonito y la comida no queda para menos”.

Cocinas abiertas, cocineros ilusionados

En los equipos, dice Montes, es hacia donde hay que mirar para encontrar esa chispa creativa que encienda la llama de la buena cocina. Incluso cuando la financiación, las limitaciones de espacio y las restricciones alimentarias ahogan. “Yo creo que un chef sería muy positivo en un hospital porque aportaría creatividad e ilusión, que muchas veces es lo que falta en equipos”. Un cocinero apasionado, un alumno en prácticas incluso, que consiga hacer salsas más sabrosas sin añadir sal, cremas más lisas sin sumar grasa. “En los hospitales hay tantos pacientes con requerimientos tan distintos que dejamos que sea un procedimiento, una producción. Y creo que la producción debe eliminarse de nuestro vocabulario como chefs”.

En la importancia de quién cocina —también de dónde y cómo lo hace— coincide Elena Roura, doctora en nutrición y otra de las patas del proyecto Alícia: “El personal es importantísimo. Si no se les valora, si no salen de esas cocinas que están siempre en el piso de abajo y sin luz natural, si no lo dignificas un poco, tienes un personal que pierde interés en su trabajo”. No solo es cuestión de reconocer esta profesión, dice Roura, sino de acercar al cocinero y al paciente, hacerles interactuar, tomar conciencia del vínculo. “Hay residencias donde el cocinero o la cocinera salen de la cocina a hablar con los pacientes para ver qué les gusta y qué no. Cuando conoces a quien te hace la comida, te la comes mucho mejor que cuando no sabes de dónde ha salido”.

Un caso de éxito: Xandra Luque, alta cocina en un hospital

A esta pasión, la de dar de comer bien, ha dedicado su vida la chef Xandra Luque, jefa de cocina en el hospital Clínica Universidad de Navarra y un símbolo para el movimiento de la medicina culinaria. Una mujer que ha conseguido demostrar que los pacientes oncológicos pueden disfrutar unas albóndigas ‘con sabor a hogar’, que los niños ingresados pueden comer pizza y que la comida de hospital sí puede (y debe) estar buena.

“Quizá hay un tema de costumbrismo; nos hemos acostumbrado a que se diga que en un cole se come mal, en un hospital se come mal, que la comida tiene que ser sosa… Quizá también es problema nuestro por no habernos quejado lo suficiente”. La chef y dietista ha querido demostrar que no hay por qué conformarse, que las cosas se pueden hacer mejor, más ricas, más frescas y más sanas.

Luque ha trabajado codo con codo con grandes chefs como Mario Sandoval (2 estrellas Michelin) y otros restaurantes de gran reconocimiento. Cuando le surgió la oportunidad de dirigir las cocinas de un hospital, no se lo pensó dos veces. “Aquí hemos iniciado algo nuevo; no había nada establecido. Queremos cuidar la alimentación desde el inicio, desde la materia prima hasta los cocineros que la llevan a cabo, que aquí son gente formada en gastronomía”. Nada de quinta gama, precocinados ni planchas sin sabor. Aquí, cada plato se cuida como el de un menú degustación, siempre siguiendo las pautas nutricionales y médicas de cada paciente que pasa por la camilla.

En los más de 8 años que lleva cocinando en las entrañas del Clínico, Xandra y su equipo han creado cerca de 1000 platos diferentes, con el objetivo de obtener un modelo de alimentación saludable apto para todas las patologías y que, además, agrade a todos los pacientes. Incluso ha creado una ensaladilla rusa de premio, una receta que venció hasta a los mejores restaurantes de la ciudad. “La clave es que la materia prima sea real, que no haya nada enmascarado, cocinar como cocinaban nuestras abuelas y llevarlo a la cinta de emplatado cuidando cada detalle para que al paciente le llame la atención el aspecto y el aroma”.

Condimentar con especias para quienes no pueden añadir sal, cocinar a baja temperatura para mantener intactas las propiedades y nutrir a pacientes que necesitan recuperarse, sustituir unos alimentos por otros sin renunciar al sabor. En resumen, utilizar “técnicas como las que utiliza cualquier restaurante, pero aplicadas dentro del mundo del hospital”.

Especialmente importante, asegura Xandra, es cuidar el menú infantil, una etapa en la que aún estamos entrenando a nuestro paladar. “Hay niños en proceso oncológico que nos han pedido el bacalao con tomate que le hace su madre”. No tiene miedo, en estos casos, a tirar de recuerdos y sabores reconocibles: “Hemos hecho masas de pizza a base de brócoli o postres endulzados con dátil, con manzana o con boniato, para que ellos lo sigan viendo de forma atractiva y que sigan siendo platos para niños”.

Pensar en el paciente como la persona que es, ofrecer una experiencia gastronómica en todos los sentidos para que, por un momento, puedan desconectar del motivo que allí les lleva. Un buen guiso no puede curar enfermedades, aclara Xandra, pero sí “ayudar en ese tratamiento y ayudar a las familias y al paciente a ver la enfermedad de otra manera”. “Te das cuenta del poder que tenemos los cocineros y de la magia que se puede hacer a través de la bandeja. La gente lo único que necesita es que el plato esté rico, que se note que no has pensado en un número de habitación cualquiera, sino que estás ahí detrás para cuidarles a través de la alimentación”.