Iris Jordan, la chef oscense que dejó la ciudad para llevar una estrella Michelin a su pueblo: “Somos 175 personas empadronadas, pero vivimos 20 todo el año”

Cuando una jovencísima Iris Jordán recibió la llamada de su hermano Bruno, no se lo pensó dos veces. Después de sentir la presión de las cocinas Michelin de Madrid y pasar un año en México, la cocinera necesitaba un cambio, una vuelta a las raíces. Era el año 2023 y el restaurante de su abuela, en el pueblo de Anciles, en pleno valle de Benasque, llevaba cuatro décadas en funcionamiento. Cuando los hermanos Jordán tomaron las riendas, una auténtica bomba explotó a 1.200 metros de altitud.

Ansils, el restaurante familiar donde Iris ejerce de jefa de cocina, recibió la estrella Michelin poco más de un año después de abrir y hoy es un ejemplo del cambio de foco que la alta gastronomía ha permitido en los últimos años. Restaurantes aislados del ruido, en núcleos de población pequeños en los que el producto de cercanía y el trato humano se convierten en conditio sine qua non.

En Anciles apenas hay censadas 175 personas, aunque, explica Iris, durante todo el año vivirán un par de decenas de vecinos. En este pueblo de montaña, alimentado por el turismo de nieve y montaña y por las visitas de viajeros y vecinos, ha crecido su proyecto gastronómico, un sueño que ha traído grandes alegrías a este valle. En sus mesas, una propuesta honesta, con productos del Pirineo que conforman platos llenos de historia.

Dos años después de que Bruno e Iris colgaran su estrella en la puerta, la Guía Michelin viaja hasta su tierra para celebrar su gala de 2027, una ceremonia en la que se darán a conocer los nuevos restaurantes premiados por sus inspectores. Una oportunidad que “supone un gran orgullo” para los chefs oscenses y que, dice Iris, dará visibilidad a “otro tipo de gastronomía”.

-Pregunta: Tu hermano Bruno y tú sois la cara más visible del cambio generacional que habéis vivido en los últimos años. ¿Cómo valoras la situación de la alta cocina aragonesa hoy?

-Respuesta: En los últimos años ha pasado un fenómeno bastante curioso, porque se han empezado a dar estrellas en pueblos de alta montaña, de poblaciones muy reducidas o pedanías. Eso indica que la gastronomía que hacemos es muy diferente; no es la típica gastronomía que te encuentres en una ciudad. En Huesca estamos trabajando a través de nuestra cultura, de nuestra gastronomía, con productos mucho más humildes y de nuestro territorio, productos del Pirineo.

-P: A solo unas semanas de celebrar aquí la Gala Michelin 2027, ¿qué supone poner el foco en la cocina oscense?

-R: Que haya llegado la guía y esté premiando estos nuevos conceptos, yo creo que es un cambio de paradigma. Para nosotros supone un gran orgullo y creemos que puede dar visibilidad a otro tipo de gastronomía.

-P: ¿Cuántas personas viven en Anciles, vuestro pueblo?

-R: Hay empadronadas 178 personas, pero que vivamos todo el año, creo que hay 20.

-P: ¿Cuáles son los pros y los contras de haber elegido este entorno para vuestro restaurante?

-R: Para mí casi todo son pros. Es verdad que, en un sitio de turismo como este, las estaciones son muy marcadas; por ejemplo, para nosotros primavera y otoño eran épocas de muy poco trabajo. Ahora eso está empezando a evolucionar; cada vez es más la gente que llega y esta temporada no llevamos ni un cero. Eso quiere decir que empezamos a tener un flujo de gente constante. También empezamos a tener mucha gente de habla inglesa, que viene tanto de Europa como de Estados Unidos. Yo creo que eso nos está fortaleciendo mucho, el poder crecer, poder tener un equipo. En mi caso, pues ya somos 11 personas; cuando recibimos la estrella, éramos cinco.

-P: La conciliación es otro de los grandes temas que vuestra generación ha puesto sobre la mesa.

-R: Yo creo que esto está empezando a evolucionar. Ahora mismo yo puedo incluso empezarme a plantear ser madre; antes no me lo hubiera podido imaginar. Ahora cada vez vamos cambiando esa conciliación familiar, esos horarios... Empezamos a cuadrarlo. Pero solo puede cuadrar si cambiamos el estilo de cocinar. Obviamente, tienes que buscar un tipo de cocina que esté buena con menos esfuerzo y menos manos. Esta evolución viene de un cambio en la gente joven.

-P: ¿Qué hace que esto haya sido tan complicado hasta ahora?

-R: Es que, aunque hablemos de conciliación, la alta gastronomía requiere presión y requiere de muchas horas. Aunque queramos echar 40 horas, es algo que no es posible, porque seguimos trabajando en casa. A mí me preguntas cuántas horas trabajo y en mi restaurante te lo sé decir, pero en casa sigo formándome, viendo la televisión, escuchando un pódcast, me voy por ahí a probar cosas... Al final es algo obsesivo. Ahora, nosotros hacemos ocho servicios. Pero de todas maneras, yo a mis chicos una vez al mes les doy cuatro días libres seguidos para que puedan irse a ver a la familia, porque estamos en una posición muy alejada.

-P: A día de hoy, sigues siendo una de las pocas mujeres chefs que suben a recoger una estrella cada gala. ¿Cuándo vamos a empezar a ver igualdad en los premios?

-R: Hace muy poco que han empezado a cambiar las cosas y la evolución no es tan rápida como querríamos, pero se empieza a ver, que es lo importante. Recuerdo cuando llegué a Madrid a trabajar con 17 años; en las dos primeras cocinas en las que estuve, era la primera mujer en entrar en la cocina. A mí, por suerte, siempre me dieron bastante igual los comentarios. Al final tenías que pelearlo. La introducción de la mujer ha avanzado en figuras como los jefes de partida. Cuando yo llegaba hace 15 años, me mandaban a pastelería y cuarto frío. Yo ponía en el currículum: ‘No quiero cuarto frío, soy cocinera’.

-P: Del actual menú de Ansils, ¿qué plato identificas más con la esencia de Huesca?

-R: Uno de los últimos platos que hemos añadido es el conejo farci, que es el conejo relleno que siempre hemos comido para Nochevieja. Nos lo hacía nuestra abuela. Encontramos un recetario de los más antiguos del Valle de Benasque, del siglo XVII, que explicaba cómo se hacía el conejo relleno en bodas, bautizos y funerales. Lo que hemos hecho es versionarlo. Siempre hacemos la broma de que es el más complicado, porque tiene que saber a mi abuela.