Manuel Costiña, chef Michelin, sobre cómo hacer una buena tortilla española: “Corta la patata de forma irregular”

Manuel Costiña, chef del restaurante Retiro da Costiña, en Santa Comba (A Coruña) se ha lanzado a compartir su receta tradicional de tortilla española en un vídeo que resume el proceso en apenas unos minutos. Sin complicaciones ni ingredientes imposibles de encontrar. La receta es la tortilla de patata de toda la vida y la materia se puede encontrar en cualquier supermercado.

El chef con dos estrellas Michelin desgrana paso a paso cómo lograr ese punto exacto que tanto se busca. Y para los que les gusta hecha, responde a la eterna duda sobre cómo evitar que la tortilla quede líquida por dentro.

En su demostración, Costiña usó patata gallega de la zona de Coristanco, huevos de gallina de raza gallo celta y aceite de oliva virgen extra. Pero eso sí, la receta de tortilla de patata se puede lograr con productos de cualquier supermercado. Ahí es donde entran en juego estos trucos de cocina para principiantes, pensados para que cualquiera, sin experiencia previa entre fogones, pueda bordar el plato en casa.

Cortar la patata sin miedo a la irregularidad

El primer consejo del chef rompe con la costumbre de buscar cortes parejos. “Lo primero que necesitamos es cortar nuestra patata de forma irregular, unas más finitas, otras más gruesas”, explicó Costiña. ¿La razón? Ese desorden aparente es justo lo que da vida a la tortilla, porque algunas láminas quedan crujientes y otras se vuelven melosas, y esa mezcla de texturas es la que marca la diferencia.

Con la patata ya cortada, toca bañarla en abundante aceite de oliva virgen extra. “Hay que ser generosos porque necesitamos que cubra toda la patata”, señaló el chef. Después, con el fuego bajo, se deja cocinar sin tocarla durante unos diez minutos. Pasado ese tiempo, se le da la vuelta para que siga dorando por el otro lado y termine de generar ese contraste entre lo crujiente y lo tierno.

Cuando la patata está lista llega el turno de los huevos. Se rompen, se mezclan con suavidad junto a la patata ya confitada y a medio freír, y es justo en ese momento cuando se añade la sal, nunca antes. Costiña recomienda dejar reposar la mezcla unos cinco minutos antes de pasar a la sartén, un detalle sencillo que muchos se saltan y que ayuda a que todo se asiente bien.

Para la cocción final, el chef trabaja con una sartén de hierro, que debe estar bien caliente para que la mezcla no se pegue. Si en casa se usa una sartén antiadherente, con fuego medio es suficiente. Se pone un poco de aceite en la base, se vierte la mezcla, se mueve ligeramente para despegarla y se espera entre 15 y 20 segundos antes de darle la vuelta. La misma operación se repite por el otro lado.

“De esta forma conseguiremos una tortilla perfectamente cerrada por fuera y cremosa en el interior, sin estar líquida”, remató Costiña. El objetivo final, insistió, es esa tortilla jugosa por dentro y bien sellada por fuera, sin caer nunca en el extremo de quedar cruda en el centro.