Manuel Costiña, chef Michelin: “Nunca compres caldo de pollo. Normalmente todo es agua, sal y aroma de pollo”

No hay nada como el aroma profundo y reconfortante de un buen caldo de pollo casero. Este caldo, sencillo pero elegante, es la base que transforma cualquier plato y resucita hasta el ánimo más cansado. Su sabor limpio y su textura ligera lo convierten en un imprescindible, tanto solo como en sopas y guisos.

La versión del chef gallego Manuel Costiña, premiado con dos estrellas Michelin y dos soles Repsol, es una oda a la cocina tradicional española. El secreto: pocos ingredientes, técnicas básicas y ese toque personal de asado y rehogado que potencia los jugos del pollo y las verduras. Marida perfectamente con pan gallego crujiente o como fondo para arroces y guisos.

Como afirma el propio Costiña: “Nunca compres caldo de pollo. En su lugar, hazlo en casa y te explico el porqué. Coge un brick de caldo de pollo y mira los ingredientes. Pone caldo de pollo, pero no te dice cuánto pollo lleva. Normalmente, todo es agua, sal y aroma de pollo. Aparte, está mucho más diluido que uno hecho en casa. Por eso nunca cuaja y nunca gelifica. En cambio, un caldo de verdad se queda tembloroso como una gelatina cuando lo metes en la nevera. Eso lo hace el colágeno de los huesos, que es lo que más nutrientes y sabor da al caldo.”

Tiempo de preparación

• Preparación: 20 minutos
• Cocción: 3 horas
• Tiempo total: 3 horas 20 minutos

Ingredientes

1. 1 pollo entero (aprox. 1,5 kg, troceado)
2. 2 puerros (solo la parte blanca)
3. 2 zanahorias grandes
4. 1 cebolla grande
5. 3 litros de agua
6. 2 dientes de ajo (opcional)
7. Aceite de oliva virgen extra
8. Aromáticos al gusto (laurel, tomillo, perejil, opcional)
9. Sal al gusto

Cómo hacer caldo de pollo del chef Manuel Costiña, paso a paso

1. Lava y corta las verduras en bresa gruesa (trozos grandes).
2. Calienta un chorrito de aceite de oliva en una olla grande.
3. Añade el puerro, la cebolla y la zanahoria. Rehoga a fuego medio durante 8-10 minutos hasta que suelten su aroma.
4. Mientras se rehogan las verduras, asa el pollo (troceado) en el horno a 200 ºC durante 20-25 minutos, hasta dorar la piel.
5. Incorpora el pollo asado a la olla con las verduras.
6. Añade los aromáticos y los dientes de ajo si lo deseas.
7. Cubre con el agua, dejando que sobrepasen los ingredientes por 2-3 dedos.
8. Lleva a ebullición, baja el fuego al mínimo y cuece suave durante 2-3 horas. Espuma las impurezas de la superficie varias veces.
9. Retira del fuego y cuela el caldo con un colador fino.
10. Deja enfriar. Si buscas una opción más ligera, retira la grasa: congela el caldo y, una vez sólido, la grasa se separa arriba y se puede quitar fácilmente con una cuchara.
11. Guarda el caldo en botes de cristal o táperes y congela si no lo vas a consumir en 2 días.

Varios consejos técnicos que te resultarán muy útiles a la hora de preparar la receta: Rehoga bien las verduras antes de añadir el agua para potenciar el sabor, asa el pollo para obtener un caldo más dorado y limpio (además le dará un aroma excepcional) y, para un caldo más claro, espuma siempre las impurezas que aparezcan en la parte superior de la olla en la primera media hora de cocción sin remover en ningún momento.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Aproximadamente 8-10 raciones (vasos de caldo de 300 ml).

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

• Calorías: 80-100 kcal
• Proteínas: 8-10 g
• Grasas: 3-5 g
• Hidratos de carbono: 2-4 g
• Sodio: 400-600 mg

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos y las cantidades exactas. Por ejemplo, si se le retira la grasa o no; o si se le añade más sal.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

Depende mucho del método de conservación. En nevera: hasta 3 días en un recipiente hermético. En congelador: hasta 3 meses. Además, una vez que congeles el caldo, la grasa sube hacia arriba y el líquido se queda congelado; por eso, cuando vayas a consumirlo, simplemente, con una cuchara, retiras la grasa. Así también obtendrás una “opción más healthy”, como indica Manuel Costiña. Consejo: Guarda en porciones individuales para usar solo lo necesario.