Jordi Cruz, estrella Michelin: “Limpiar el pescado con esta agua va a lograr potenciar su sabor”

El pescado es una de las proteínas más saludables. Sus propiedades nutricionales lo convierten en un alimento fundamental dentro de una dieta equilibrada, ya que aporta proteínas de alta calidad, ácidos grasos omega-3 y vitaminas como la D y la B12.

Sin embargo, es uno de los alimentos que necesita un cuidado y una preparación más específica para mantener unas buenas condiciones de salubridad. Esto es algo que conoce el chef Jordi Cruz, que ha compartido en su cuenta de TikTok (@jordicruzof) algunos trucos para limpiar el pescado sin que pierda sabor.

Cómo limpiar tu pescado

Limpiar el pescado es un paso fundamental antes de cocinarlo, pero en muchos casos no sabemos cómo hacerlo. Sin embargo, el método de Jordi Cruz no solo deja el pescado en un estado óptimo, sino que mejora su sabor.

“Si limpiamos un pescado con agua de mar, ¿qué vamos a lograr? Que no pierda sabor y potenciarlo“, explica el cocinero. No obstante, es evidente que la mayoría de personas no tiene a mano agua de mar. Por este motivo, explica cómo prepararla en casa.

La técnica consiste en trabajar con un agua que tenga la salinidad marina. Para ello, hay que mezclar 33 gramos de sal por cada litro de agua, lo que se conoce como una salmuera marina.

Una vez preparada la salmuera, el chef recomienda sumergir el pescado durante unos minutos antes de cocinarlo. El tiempo dependerá del tamaño de la pieza: en el caso de mariscos pequeños, como las vieiras, bastan unos tres minutos, mientras que los cortes de pescado de mayor grosor necesitan alrededor de cinco minutos.

Tras ese tiempo, Jordi Cruz aconseja sacar la pieza del agua y secarla muy bien con papel absorbente antes de cocinarla. Este paso resulta fundamental para conseguir un buen sellado durante la cocción y evitar que el exceso de humedad afecte a la textura final del alimento.

Según explica el experto, la clave de esta técnica está en que la salmuera tiene la misma concentración de sal que el agua del mar. Esto permite que el pescado conserve mejor sus jugos naturales y evita que pierda parte de su sabor durante el proceso de limpieza. Además, la sal penetra de forma uniforme en la superficie, potenciando el gusto del producto sin llegar a salarlo en exceso.

No obstante, el chef matiza que es importante respetar los tiempos y adaptarlos al grosor de cada pieza. Dejar el pescado más tiempo del recomendado puede modificar su textura y hacer que quede demasiado firme.

Consejos para cocinar el pescado correctamente

Una vez limpio, también es importante cocinarlo bien para potenciar su sabor y textura. Los expertos recomiendan evitar tiempos excesivos de cocinado, ya que un exceso de calor reseca el pescado y hace que pierda parte de su jugosidad.

Dependiendo del tipo de pescado y nuestros gustos, se puede optar por cocinarlo a la plancha, al horno, al vapor o a la parrilla, controlando siempre que el punto de cocción sea el adecuado. Además, es aconsejable preparar el pescado justo después de secarlo y manipularlo lo menos posible para que se mantenga compacto y no se rompa al cocinarlo.