Jordi Cruz, chef Michelin: “El secreto de un buen arroz o fideuá es preparar este caldo potente con verduras, caldo, pollo y carne de cerdo”

El secreto de un arroz está en el caldo. Una máxima culinaria muy sencilla, pero que es difícil de poner en práctica si no hemos aprendido cómo elaborar un líquido sabroso y contundente en casa. Pasa lo mismo con la fideuá, otro clásico de la cocina española cuyo sabor depende, en gran medida, del fumet de pescado o caldo de carne con el que se cuezan los fideos. Incluso el socarrat, tan buscado por los más arroceros, depende de esta base para alcanzar su punto perfecto.

Para aprender a preparar un caldo base perfecto, sabroso y con todos los elementos necesarios para un equilibrio perfecto, acudiremos a los consejos del cocinero catalán Jordi Cruz. El chef de ABaC, con tres estrellas Michelin, es un gran amante de estas recetas, y cuenta con su propio caldo base, una elaboración sencilla que puede adaptarse a cualquier arroz o fideuá que se nos ocurra.

“¿Te salen la fideuá o el arroz reguleros? ¿Quieres un buen socarrat en un arroz? Necesitas un caldo que le dé potencia, que le dé sabor, que le dé estructura", explica el cocinero en uno de sus vídeos de redes sociales. La receta es sencilla, aunque incluye una lista de ingredientes variada y un largo proceso de cocina a fuego lento.

Por un lado, las carnes, vitales para el sabor y la consistencia de nuestro caldo. “Para lograr un buen socarrat en el arroz, necesitamos carnes ricas en colágeno. Estas carnes, al cocer, nos van a liberar aminoácidos como la actina o la miosina, que son ideales para construir el socarrat”, explica el cocinero durante el vídeo. Las piezas que Cruz recomienda son el costillar de cerdo y el muslo de pollo. “Las llevaremos al horno a unos 200 grados con un poquito de sal y aceite y las asaremos hasta que estén bien doradas”.

Por otro lado, tenemos las verduras, una lista de hortalizas aromáticas y con mucho sabor: zanahorias, puerro, chirivía y apio. Todas ellas se cortan y se doran en una sartén hasta que consigan un exterior dorado, con un sabor concentrado que luego se trasladará al caldo. A ellas se añadirán las especias, que deben ser las mismas que utilizaremos para el arroz: “10 gramitos de pimentón, comino, pimienta y azafrán. Unos veinte gramos de sal y dos o tres ñoras sin pepitas remojadas”. A esto se suma un chorrito de vino blanco para desglasar la sartén de las verduras y especias, que luego pasará a la fuente de horno de las carnes para extraer todos los jugos.

Una vez estén listos todos los elementos, los añadiremos a una olla con 4,5 litros de agua, una cucharada de concentrado de tomate y 150 gramos de sofrito de tomate. Podríamos dejar el caldo así, listo ya para dar sabor a nuestras recetas, aunque también existe la opción de personalizarlo añadiendo los ingredientes que luego protagonizarán el arroz. Cabezas de gambas, restos de pescado, calamares... “De lo que vaya a ser el arroz; si no metemos nada, tendremos una base muy buena para hacer arroces de carne”.

Solo queda apostar por la paciencia y permitir que la cocción extraiga los sabores de cada uno de los ingredientes de la receta. “Dejaremos cocer tres horitas muy despacio y quedarán cuatro litros de caldo para hacer la fideuá o el arroz más bueno que podáis imaginar”, concluye el cocinero su vídeo-receta.

Receta de caldo potente para fideuá y arroces

Este caldo es una preparación base elaborada con costillar de cerdo, muslo de pollo, verduras y especias, cuya cocción lenta y el asado previo de las carnes aportan estructura, profundidad y capacidad de potenciar cualquier arroz seco o fideuá. El truco está en dorar bien las verduras y asar las carnes antes de cocerlas, maximizando el sabor.

Tiempo de preparación

• Tiempo total: 3 horas y 45 minutos
  • Preparación: 45 minutos
  • Cocción: 3 horas

Ingredientes

• ½ costillar de cerdo
• 1 muslo de pollo
• 2 cebolletas
• 1-2 zanahorias
• 1 puerro
• 1 chirivía
• Un poco de apio
• Ajo en polvo (al gusto)
• Hinojo en polvo (al gusto)
• 10 g de pimentón
• Mezcla de especias: comino, pimienta y azafrán
• 2-3 ñoras hidratadas y sin semillas
• 150 g de sofrito de tomate
• 1 cucharada de tomate concentrado
• Vino blanco (un chorro generoso)
• Sal (unos 20 g)
• Aceite de oliva

Cómo hacer caldo base para arroces, paso a paso

1. Salpimienta el costillar de cerdo y el muslo de pollo. Asa en el horno a 210 °C hasta que estén dorados (unos 35-40 minutos).
2. Corta en trozos grandes todas las verduras (cebolletas, zanahorias, puerro, chirivía, apio).
3. Saltea las verduras en una sartén amplia con un buen chorro de aceite de oliva hasta que estén bien doradas. Esto desarrolla el sabor.
4. Añade el ajo y el hinojo en polvo. Remueve para perfumar el conjunto.
5. Cuando las verduras estén listas, incorpora el pimentón, la mezcla de especias y las ñoras hidratadas. Sofríe 2 minutos más.
6. Añade el sofrito de tomate y el tomate concentrado. Cocina hasta que se integren y suban los aromas.
7. Desglasa la sartén con un chorro de vino blanco. Deja que evapore el alcohol.
8. Coloca las carnes asadas y las verduras en una olla grande. Añade los jugos del asado.
9. Si vas a preparar arroz o fideuá de marisco, puedes añadir restos de calamar, gambas o espinas de pescado (opcional, según el plato final).
10. Cubre con 4,5 litros de agua fría. Lleva a ebullición, baja el fuego y cocina a fuego muy lento durante 3 horas, sin tapar del todo.
11. Espuma las impurezas y rectifica de sal a mitad de cocción. Al final, cuela y reserva el caldo. Deben quedar unos 4 litros.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Rinde aproximadamente 4 litros de caldo, suficiente para 8-10 raciones de arroz seco o fideuá.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

• Calorías estimadas: 95 kcal
• Proteínas: 8 g
• Grasas: 5 g (mayoría insaturadas del aceite de oliva)
• Hidratos de carbono: 5 g
• Sodio: Medio

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

• En la nevera, hasta 4 días en recipiente hermético.
• Congelado, 3 meses. Recomendable congelar en porciones.