La arrocería favorita del chef José Andrés está en Chiva: “En este restaurante hacen la paella con cuatro tipos diferentes de leña”

Encontrar el lugar perfecto para salir a comer es una misión cada vez más complicada. Precios crecientes, reseñas confusas, restaurantes nuevos por todos lados... Por eso, escuchar las opiniones de los grandes chefs es una manera estupenda de elegir. Más aún cuando el cocinero es un declarado amante y defensor de nuestra cocina.

José Andrés, nacido en Asturias aunque expatriado a miles de kilómetros de su tierra, es uno de los grandes iconos de la cocina española. Desde hace más de dos décadas, el chef reside en Estados Unidos, donde cuenta con más de una decena de restaurantes repartidos por ciudades como Nueva York o Washington. Sin embargo, no duda en volver a España en cuanto tiene ocasión, pasando sus vacaciones en su país natal cada verano.

El cocinero ha compartido algunos de sus restaurantes favoritos, esos a los que siempre acude cuando pisa territorio hispano. Lo ha hecho en una entrega especial de su newsletter ‘Longer Tables’ con motivo del lanzamiento de su nuevo libro de cocina, Spain my way (España a mi manera), con el que recorre nuestro país a través de su gastronomía. Durante su viaje, José Andrés dedica una especial parada a la paella, símbolo innegable de nuestra gastronomía. Y para ello acude a un sitio muy especial, su restaurante favorito para comer un buen arroz.

Se trata de la arrocería Las Bairetas, ubicada en el municipio valenciano de Chiva, un negocio familiar que lleva más de 30 años sirviendo una de las mejores paellas tradicionales de la zona. “Podríamos decir que es el restaurante de paella ‘original’, ya que es una de las cocinas de paella más grandes del mundo”, asegura el chef en su newsletter. Hasta Chiva acudieron José Andrés y sus hijas durante la grabación de su documental José Andrés y familia en España, durante el que aprendieron a cocinar paella de la mano de los hermanos Rafa, Pablo y Marcos Margós.

“Enseñaron a mis hijas a preparar el fuego perfecto para la paella con cuatro tipos diferentes de leña”, recuerda el cocinero asturiano. Si por algo llama la atención este espacio es por su enorme cadena de producción de paellas, que mide 90 metros de largo y en la que se pueden cocinar hasta 220 paellas a la vez. Allí preparan arroces para tomar in situ, pero también para llevar. “Es el lugar ideal para comprar tu paella para llevar… puedes recogerla directamente de la cocina en la sartén para compartirla con familiares y amigos en la playa, lo que, en mi opinión, es una de las mejores formas de pasar una tarde de domingo".

Este restaurante lleva funcionando desde los años 90, cuando Rafa Margós y Ana Benzal decidieron emprender este pequeño negocio familiar de paellas por encargo. Pronto alcanzó el éxito gracias a la calidad de su producto, una filosofía que han heredado sus hijos. A día de hoy, lo lideran Pablo Margós, jefe de cocina y repostero; Marcos Margós, uno de los principales arroceros de la Comunidad Valenciana; y Rodrigo Margós, que ejerce como jefe de sala y sumiller.

Arroces, paellas y también menús cerrados

El local, con capacidad para hasta 150 personas, está especializado en arroces de alta calidad, que son el eje principal de su carta. Los elaboran en su paellero, de nada menos que 80 metros y con capacidad para cocinar más de 140 paellas al mismo tiempo. Allí, preparan delicias como el arroz de pato deshuesado y setas; el de cerdo madurado con ajos tiernos y alcachofas; el arroz de rape, sepia y alcachofas o la clásica paella valenciana (disponible solo por encargo).

A estos arroces se suman algunos entrantes, como son su molleja de ternera crujiente con piquillos caramelizados o sus croquetas del día, y platos de temporada como el carpaccio de chuleta madurada 46 días o el tartar de tomate en conserva con ensalada valenciana líquida.

Durante los fines de semana, su oferta gastronómica se compone principalmente de menús cerrados, por 44 y 48 euros, con 2 y 3 entrantes a elegir respectivamente, una selección de postres y 2 arroces por mesa. En ambos casos, pan y café están incluidos, aunque no lo está la bebida.