El Gobierno lo confirma: el jamón y otros embutidos cambian su calidad alimentaria y su etiquetado en 2026

El jamón es el embutido por excelencia de las casas españolas, un producto adorado por muchos que se podría considerar símbolo de nuestra gastronomía. Se utiliza en tostadas para el desayuno, bocadillos a media jornada y cenas rápidas y ricas, siendo un imprescindible para muchos a la hora de llenar la cesta de la compra. Es precisamente por esta frecuencia en el consumo que aprender a leer y analizar el etiquetado de los embutidos se convierte en algo vital.

Este 2026, leer las etiquetas del jamón y otros embutidos será más importante que nunca, ya que el Gobierno ha puesto en vigor una nueva normativa al respecto. Se trata del Real Decreto 142/2026, aprobado en febrero de 2026, una norma que actualiza la ya establecida en el Real Decreto 474/2014. En ella, se establecía la calidad de los derivados cárnicos, entre otros aspectos relativos al etiquetado y a las denominaciones de venta. Esta reforma redefine conceptos como ‘natural’ o ‘artesanal’, y cambia para siempre la forma de vender y comprar los productos cárnicos españoles.

La fecha de salazón cobra importancia

El nuevo Real Decreto establece innovadoras reglas para embutidos curados como el jamón y la paleta, obligando a las empresas a identificar las piezas, de manera individual, con la fecha, la semana y el año en el que comenzó su proceso de salazón. Cuando estas piezas se comercialicen fraccionadas o en lonchas, perdiendo así esta identificación, su fecha de salazón se sabrá a través del lote de producto que figura en el etiquetado.

Se define lo ‘natural y la ‘elaboración artesana’

La nueva normativa, publicada en el BOE, establece nuevos criterios objetivos, medibles y verificables para términos como ‘natural’ o ‘elaboración artesana’, que antes se usaban libremente como reclamos comerciales. Con estas nuevas medidas, se busca eliminar la ambigüedad y evitar que procesos industriales se presenten como auténticos ante un consumidor que conoce y confía en términos como estos.

‘Natural’, dice el reglamento, es un término que “el consumidor reconoce y busca, y que el sector demanda poder emplear en condiciones de seguridad jurídica”. Por eso considera imprescindible establecer las características y requisitos para poder emplearlo en cualquier embutido y derivado cárnico. No podrán calificarse como producto ‘natural’ aquellos que utilicen aditivos alimentarios en su elaboración, quienes empleen ingredientes considerados Organismos Modificados Genéticamente (OMG) o sometidos a un proceso de irradiación; quienes incluyan almidón o fécula, ni quienes añadan ingredientes en forma de nanomateriales artificiales.

Además, se establecen normas que regulan el uso del término ‘elaboración artesanal’, que solo podrá usarse para aquellos productos en cuya elaboración prime el factor humano sobre el mecánico, que no se produzcan en grandes series y que se lleve a cabo bajo la dirección de un maestro artesano o asimilado, o artesano, con experiencia y conocimientos demostrables.

Jamón de pavo sí, ‘mortadela de bolognia’ no

En este nuevo Real Decreto se han aceptado nuevos productos reglados, como es el caso del ‘jamón de pavo’, un derivado cárnico que se comercializa desde hace más de veinticinco años y que es fácilmente reconocible para el consumidor, pero que no contaba con un reconocimiento legal. En esta nueva norma, el jamón de pavo se define como un “producto elaborado a partir de la extremidad del pavo (muslo o contramuslo), al que se le puede adicionar sal, especias, condimentos, aditivos u otros ingredientes, pudiendo haber sido sometido a tratamiento térmico o no”.

Otros términos legales, sin embargo, se eliminan a partir de la entrada en vigor de esta normativa. Es el caso de la ‘mortadela bolognia’, ya que este producto cuenta con su propia Indicación Geográfica Protegida registrada en la Unión Europea que exige que esta se produzca en zonas de Italia como Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia o Veneto. Por ello, el Gobierno ha decidido retirar esta identificación y evitar así confusiones entre los productos protegidos y aquellos que proceden de empresas españolas.