La coctelería se reinventa para atraer al público con experiencias efímeras y música HI-END: “El cliente está sobreestimulado y ya no sale por salir”

La noche y el alcohol pierden adeptos a pasos agigantados. Lo dicen las encuestas: el 38,7% de los jóvenes afirma que no necesita el alcohol para disfrutar, según un estudio de Mazinn y Ansón+Bonet sobre el consumo en la generación Z. Ya no se consume por inercia o volumen; cuando se hace, se busca una experiencia de calidad. De hecho, un 20% prefiere disfrutar de una única bebida premium que de varias durante el transcurso de la noche.

La tendencia también la observan nuestros bartenders. Los planes de tardeo ganan espacio al trasnoche, mientras que las bebidas healthy sustituyen a las copas y el desenfreno. Por supuesto, hablamos en términos generales y no en verdades absolutas. Sin embargo, la preocupación parece reinar en el mundo de los espirituosos; ¿cómo podemos atraer a un cliente joven desencantado con el cubata y las pistas de baile?

La coctelería parece haber encontrado su respuesta: las experiencias. El cliente ya no solo busca beber bien. Busca vivir algo diferente. Antes, era suficiente con ofrecer un buen cóctel o una bebida de calidad y una sonrisa. Hoy, queremos algo más: probar, descubrir, sentirnos parte. Los bartenders y fundadores de negocios cocteleros han aprendido la lección, haciendo de la noche un viaje lleno de sorpresas. Hablamos con algunos de ellos en el Día Internacional del Cóctel para entender hacia dónde vira el futuro de los negronis, los daiquiris y los espresso martinis.

Si alguien conoce bien los entresijos de este cambiante sector es Frank Lola, bartender con años de experiencia a sus espaldas, cofundador y director del proyecto Lovo Bar, en el Barrio de Las Letras. Un espacio en el que no solo se dedican a diseñar cócteles, sino también a construir relatos y a crear recuerdos.

Puede sonar a cliché. Pero es que aquí todo gira en torno a eso, a dejar una pequeña huella en el cliente que le haga recordar Lovo y, por supuesto, que le haga querer volver. Ellos lo bautizan como “coctelería emocional”. “Buscamos impactar al cliente para que se lleve un recuerdo bueno o tocar una emoción en concreto, para que no sea un paso indiferente”. Misión complicada, dice, en unos tiempos en los que la atención se cotiza más alto que nunca: “Estamos en una época en la que el impacto que generamos sobre el cliente es mínimo. Tenemos cada vez menos tiempo y el cliente está sobreestimulado”.

Es por eso que encontrar la manera de diferenciarse es de una importancia vital. En su caso, las experiencias efímeras, puntuales y exclusivas se han convertido en la respuesta. “Cuando algo está disponible durante mucho tiempo, el público no lo valora igual”. La solución han sido las ‘Full Moon’. Cada vez que llega la luna llena, La Cueva, la planta baja de la coctelería, se transforma. En esa noche casi mágica se celebra una cena íntima para tan solo 14 comensales, concebida como una experiencia única y efímera, donde el menú se marida con los cócteles de un bartender invitado.

“Queríamos hacer interactuar a la gente, por eso ofrecemos preguntas y mezclamos a los invitados para que charlen y se conozcan. Muchos no están preparados para una experiencia así, tan diferente y con gente que no conoces”. Mientras todo eso ocurre, la planta de arriba sigue funcionando, ajena a la fiesta subterránea, sirviendo cócteles y bocados originales que atraen desde a un público transeúnte de edad muy variada que busca una copa para charlar y divertirse hasta compañeros del sector que vienen a compartir ideas.

Actividades como la ‘Full Moon’ o el Cluedo que organizan con sus clientes más fieles no suponen una enorme fuente de ingresos, según cuenta el bartender. “Lo hacemos porque nos gusta y para disfrutar. Y porque nos da pie a fidelizar clientes que luego repiten y traen al amigo, al padre o al abuelo”.

La música, la gran diferenciadora

En esta teoría, en la de diferenciarse a golpe de experiencia, coincide el bartender Kevo Jacoby, argentino al frente del proyecto madrileño Planta Baja, a pocos metros del Paseo de la Castellana. “Hoy la gente no sale a tomar algo por salir”, asegura. “Frente a la enorme competencia y variedad de locales que hay, la gente busca vivir una experiencia completa. Para mí, ir a una coctelería no es únicamente lo que estás tomando en un bar, sino el contexto, la atmósfera y lo que recuerdas de esa noche”.

Quien va a tomarse algo a Planta Baja recuerda algo muy específico, a la par que invisible: la calidad de la música. “La barra es importante, la bebida es importante, pero también es importante cómo suena la música”, opina el coctelero. Por eso, Kevo y su socio Juan D’Onofrio se han gastado sus ahorros en un equipo de música de última generación, un sistema HI-END de alta eficiencia. “Hicimos esta inversión fuertísima en unos equipos descomunales para que la experiencia sea una locura. No entiendes cómo puede sonar así de bien un local en una cuevita en pleno Salamanca”.

El amor por la música empapa cada esquina de este local subterráneo. En la mesa del DJ, zona casi más importante que la barra de bebidas, hay vinilos. “Es una consecuencia natural. No es nostalgia, no es marketing, no es postureo; usar vinilo es una obligación para nosotros. Queremos tener una relación con la música más consciente y más física, más humana, romper un poco este hiperdinamismo que tiene la generación en la que nos toca vivir”.

La inspiración, cuentan, viene de los listening bars japoneses, lugares en los que nadie cruza una palabra y donde la música alcanza un respeto tan grande que compite par a par con el producto o el servicio. Lo efímero aparecerá también en el surtidor de Planta Baja, con experiencias que aterrizarán en los próximos meses. “Además de nuestras sesiones de vinilo los viernes y sábados, queremos hacer sesiones de escucha dirigidas por discográficas”. Aforo limitado, cócteles exclusivos y silencio absoluto para escuchar cada canción y luego comentarla en grupo. “Una experiencia diferente donde realmente desconectamos de la vorágine del día a día”. Eso sí, con un buen cóctel en la mano.