No te dejes engañar en el supermercado: los trucos para reconocer un pan de masa madre, según chefs

Preparar pan de masa madre en casa no es tarea rápida, y el proceso exige paciencia y atención. Por eso muchas veces al final lo más fácil es comprarlo en el supermercado. ¿El problema? No todos los panes que se etiquetan como de masa madre son de masa madre, o no del todo. Según asegura en Real Simple John Oechsner, chef e instructor en la Auguste Escoffier School of Culinary Arts, “la mayoría de los panes utilizan levadura comercial, que es un producto que genera un pan de sabor uniforme”.

“El verdadero pan de masa madre solo contiene harina, agua y sal”

El pan de masa madre tradicional, en cambio, se elabora a partir de un fermento que solo contiene harina y agua. Este fermento, dejado reposar, permite que las levaduras salvajes presentes en la mezcla transformen el almidón y el azúcar de la harina. El resultado es la aparición de ácido láctico y acético, los compuestos responsables del sabor característico de la masa madre. Así lo explica para Real Simple Stephen Chavez, chef e instructor senior en el Institute of Culinary Education, quien añade: “Crear un fermento de masa madre lleva tiempo para iniciarse y aún más tiempo para que desarrolle sabor”.

La rapidez de los procesos industriales y la presión por ofrecer un producto similar han acabado resultando en que algunas marcas recurran a atajos, dando como resultado panes que solo simulan ser de masa madre. Para distinguirlos, conviene comprobar algunos detalles, especialmente en la lista de ingredientes. Oechsner recomienda fijarse en que “el verdadero pan de masa madre solo contiene harina, agua y sal”. A veces pueden encontrarse versiones con el añadido de frutas secas, frutos secos o hierbas, pero la base no cambia.

En Estados Unidos, explica Oechsner, no existe una normativa legal que regule el uso de la denominación “masa madre”, al contrario que en Francia, donde la legislación es rigurosa en lo referente a los ingredientes y métodos empleados. Ante esta ausencia de regulación, la forma más fiable de identificar una masa madre auténtica pasa por leer con detalle la etiqueta. En España, está regulado por el Real Decreto 308/2019: para que un pan pueda venir etiquetado con un “elaborado con masa madre”, la masa madre debe representar al menos el 5% del peso total de la harina en la masa final, sin la incorporación de aditivos y con una fermentación lenta. Además, solo se permite la adición de levadura panadera en una cantidad máxima del 0,2% respecto al peso de la harina total utilizada.

Entre los ingredientes que delatan una “falsa” masa madre destacan la presencia significativa de levadura comercial y la utilización de componentes ácidos, como ácido cítrico, ácido ascórbico, cerveza, suero de leche o incluso jugo de pepinillo, para reproducir el sabor ácido. Además, pueden aparecer conservantes y mejoradores pensados para acelerar el proceso y prolongar la vida útil del pan. “Siempre busco una lista mínima de ingredientes naturales en la etiqueta y evito las masas que tienen una lista larga de ingredientes, conservantes y mejoradores”, indica Chavez. En realidad, por ir a tiro hecho sin revisar etiquetas: los mercados y las panaderías artesanales suelen ser el mejor lugar donde encontrar panes elaborados mediante el método tradicional.