El restaurante italiano que la Guía Michelin recomienda en Madrid: burrata italo-thai y croquetas carbonara hechas por un ex DiverXO

¿Puede una cocina italiana convertirse en restaurante Michelin? La respuesta es sí, y lo ha conseguido Gianna Ristorante (C. Eguilaz, 7). Para presentarlo, utilizamos las palabras de las que la propia guía gastronómica se sirve para ello: “un sencillo bistró de cocina italiana que no para de ganar adeptos en el barrio madrileño de Chamberí”. Una excelente carta de presentación para un proyecto que promete afianzarse con fuerza en la capital.

El alma de este ristorante es Ignazio Esposito, un joven cocinero napolitano que defiende aquí su primer proyecto en solitario tras trabajar, junto al famoso chef Dabiz Muñoz, en los laureados restaurantes DiverXO y RavioXO. El nombre del restaurante, Gianna, es una auténtica declaración de intenciones, pues rinde un bonito homenaje a la abuela del chef, la inspiración del proyecto gastronómico.

Ubicado a pocos metros de la concurrida Glorieta de Bilbao, Gianna es un ejemplo de la enorme plasticidad de la cocina italiana, una cultura de enorme arraigo que permite, sin embargo, divertidas y acertadas actualizaciones. Aquí, el chef solo trabaja con pasta artesanal, apostando por defender unas raíces transalpinas que, sin embargo, no tiene miedo de variar con algún que otro detalle de fusión. Es la combinación que ha llevado a Gianna al éxito, entrando como novedad en la lista de restaurantes recomendados por Michelin este mes de abril.

Aquí, dicen los expertos de la guía, “entienden la gastronomía italiana como un arte, el medio para transmitir sentimientos a través de una pequeña carta”, formada, en efecto, por no más de 10 platos salados con la pasta como gran protagonista y un puñado de dulces, además de algunos menús para grupos disponibles por 40 y 45 euros por persona.

Entre sus especialidades más curiosas, recetas como la Burrata italo-thai (17 €), la sorprendente Croqueta carbonara (4,20 €) o su delicioso Ravioli de bacalao al pil-pil (22 €), bocados que representan esa fusión que tanto ha gustado entre los expertos. Los postres continúan con esta línea, con clásicos llenos de tradición como el Tiramisú de la abuela (9 €) y otras recetas dulces innovadoras como es el Ravioli de piña con chantilly al curry y caramelo de coco salado (9 €).

Otros italianos con sello Michelin

Gianni es la nueva incorporación de una lista, la de restaurantes italianos con sello Michelin, que no deja de aumentar. La guía roja parece valorar la calidad de la pasta fresca y de las buenas recetas italianas que se preparan en Madrid, incluyendo restaurantes en varios rangos de precio y zonas de la capital. Estas son las pistas para disfrutar de un italiano de alta cocina en la ciudad:

• Ozio Gastronómico (C. Aviador Zorita, 37): pequeño pero acogedor restaurante de ambiente contemporáneo, que ha nacido como sucursal de la casa madre existente en Palermo y donde ofrecen una cocina italiana con alma siciliana.
• Gioia (C. San Bartolomé, 23): esta propuesta, que siempre ha tenido en la trufa uno de sus productos predilectos, nos permite elegir entre su cuidada carta y un apetecible menú degustación, llamado NESSO, que nos resalta el extraordinario vínculo invisible entre la cultura italiana y la española.
• Manifesto 13 (C. Hartzenbusch, 12): restaurante cercano a la Glorieta de Bilbao con obrador propio de pasta fresca y recetas de fusión, con un primer apartado de tapas, entradas para compartir e interesantes opciones de pasta acompañando a sus platos principales.
• Noi (C. Recoletos, 6): el chef, natural de Puglia, defiende una versión contemporánea de la cocina tradicional de su país, alejándose un poco de los tópicos y las pizzas para proponernos un sabroso y actualizado recorrido por las regiones transalpinas.