Luigi Foria, pizzero napolitano: “La mozzarella se echa a la pizza cinco minutos antes de terminar la cocción; si no, el queso queda marrón”

Todos hemos hecho alguna vez una pizza en casa. Algunos, simplemente horneando una congelada; otros, con una masa preparada; los más atrevidos, mezclando harina y agua para elaborar esta delicia italiana desde cero. Muy lejos quedan estas creaciones, sin embargo, de lo que en Nápoles veneran como su receta por excelencia.

A acercar estas diferencias nos quiere ayudar Luigi Foria, pizzero del restaurante madrileño Origine y fiel defensor de la tradición napolitana. El joven cocinero lleva horneando desde los 13 años, cuando empezó como aprendiz en una trattoria de barrio en su Nápoles natal. Tras mudarse a España, comenzó a trabajar mano a mano con su tío, Salvatore Romano. Primero, en el restaurante Totò e Peppino, uno de los primeros italianos que abrió en la capital. Después, con Origine, su nuevo proyecto.

Nadie mejor que este joven experto para darnos una masterclass sobre masas y horneados, también sobre ingredientes, tiempos y temperaturas. La pregunta es casi inevitable: ¿se puede hacer una buena pizza en casa? La respuesta es un rotundo sí.

Hacer una buena pizza de estilo napolitano en casa es posible, incluso sin hornos de piedra que alcancen grandes temperaturas. Así lo asegura el propio Luigi, quien desvela en Infobae el paso a paso para preparar una pizza al más puro estilo napolitano. “Mi abuela hace la pizza mejor del mundo en casa”, comienza su respuesta entre risas el cocinero, antes de lanzarse a explicar todos y cada uno de sus consejos.

La masa: por qué las prisas nunca son buenas

Todo comienza con la masa, base y esencia de la pizza italiana. “Hay mucha gente que hace la masa por la mañana y en cinco horas ya la quiere comer. Así no le va a salir nunca bien la pizza”, avisa el cocinero, antes de concluir: “A la pizza hay que darle tiempo; hay que darle mínimo doce horas; si son veinticuatro, mejor”.

Para prepararla, añadiremos agua templada a un bol. Añade la sal, unos 40 o 60 gramos por cada litro de agua; entre 1,6 y 1,8 kg de harina 00 o 0 y levadura (si es de cerveza fresca, 0.1-3 g; si es levadura madre, un 5-20% de la harina utilizada; y si es de cerveza seca, una relación de 1 a 3 respecto al fresco). Mezcla todos los ingredientes con una cuchara de madera hasta que la levadura se disuelva por completo y, poco a poco, ve añadiendo el resto de harina, sin parar de mezclar.

Cuando hayas agregado toda la harina, es el momento de colocar la masa en una tabla enharinada y amasar durante unos 20 minutos, hasta que la masa deje de estar pegajosa. Cuando esté lista, ya no se pegará a las manos, sino que estará blanda y elástica.

Los ingredientes: menos es más

“Tomate, mozzarella y albahaca. La clásica, la margherita, esa es una verdadera napolitana”, resume Luigi sobre este eterno debate. Siempre con ingredientes de calidad: tomate en conserva y mozzarella y albahaca frescas. Sobre esta sencilla base se pueden añadir elementos al gusto.

“Otra cosa muy importante: la mozzarella se le echa solo unos minutos antes de terminar la cocción de la pizza”, avisa el cocinero italiano. “Hay mucha gente que pone la mozzarella todo junto, la hornea 15 minutos y se queda marrón”. Un grave error que parte de un detalle ínfimo, pero que cambiará por completo el resultado de nuestra pizza.

El horno: a máxima potencia y precalentado

La pizza napolitana tradicional, la auténtica, tiene que tener una cocción de máximo noventa segundos, en un horno que alcanza hasta 400 grados de temperatura. Por supuesto, conseguir estos niveles en un electrodoméstico tradicional es casi imposible, aunque hay maneras de imitar el resultado.

La clave, dice Luigi, es precalentar el horno correctamente. “Hay que poner el horno a la máxima potencia durante una hora o una hora y media, para que suba mucho la temperatura”, explica el cocinero. “Y mejor comprar una piedra para ponerla en la base”. Se trata de una plancha —normalmente hecha de cerámica—, una piedra refractaria que se utiliza para imitar el efecto de los hornos de piedra.

Para utilizar correctamente esta piedra, colócala en la bandeja inferior, para que así reciba el calor directamente desde la resistencia inferior, y una vez se haya calentado, pásala de nuevo a la bandeja central para que mantenga un calor constante. Una vez que tienes el horno a la temperatura fijada y la piedra caliente, coloca la pizza con cuidado en el centro de la piedra.