José Andrés, chef español: “Si no tienes tiempo, el potaje de vigilia se puede preparar con un buen bote de garbanzos en conserva”

El potaje de vigilia es uno de los grandes ejemplos de la cocina de Cuaresma. Tradicionalmente, este guiso se sirve durante los viernes previos a la Semana Santa y reúne ingredientes claves para estos días del año. Suele estar elaborado con garbanzos y bacalao, cocidos junto con unos manojos de espinacas y cebolla, ajos, aceite, pimentón y huevo duro. Un guiso desprovisto de carne, como manda la tradición religiosa para esta época del año.

Más allá de rituales y tradiciones, se trata de un potaje riquísimo, lleno de sabor y nutritivo, ideal para disfrutar en cualquier época del año. Hoy aprenderemos a prepararlo siguiendo las indicaciones del chef José Andrés, gran icono de la cocina española dentro y fuera de nuestras fronteras. El cocinero, de origen asturiano aunque afincado ahora en los Estados Unidos, compartió su receta de potaje de Cuaresma en uno de los capítulos del programa de RTVE 'Vamos a cocinar con José Andrés’, en el cual desgranó paso a paso los secretos de este riquísimo guiso tradicional.

Todo empieza, por supuesto, por los garbanzos, que tendremos en remojo desde el día anterior. “Nosotros vamos a hervir los garbanzos por separado. De esa manera podremos controlar la cocción, que queremos que sea perfecta. Por otro lado, haremos un sofrito de cebolla y laurel”, explica el cocinero. Sobre los garbanzos, el chef tiene algunas normas básicas: se empieza a cocinar siempre desde agua caliente y con un agua mineral, con puerro, zanahoria y cebolla, y sin añadir sal para que no se deshagan. Cocinaremos la legumbre con un poquito de laurel y a fuego medio-bajo, pues “queremos una cocción lenta” para que “en ningún momento se nos deshaga”.

Pero no es la única manera de conseguir unos garbanzos perfectos. Ante la necesidad, el cocinero nos anima a buscar una alternativa mucho más sencilla y accesible. “¿Sabes una opción si no tienes tiempo? Que compres un buen garbanzo en conserva, que hoy en día los encuentras realmente de primera", explica el cocinero asturiano. En este caso, nos saltaríamos el proceso de cocción de los garbanzos e iríamos directamente a preparar el sofrito que le dará todo el sabor a nuestro potaje.

El sofrito, la clave para un buen potaje

Este sofrito de cebolla y laurel se enriquece además con unos dientes de ajo machacados, pimentón y azafrán, ingredientes que darán color y aroma a nuestro resultado final, y que se completan con tomate fresco rallado. “En unos quince a veinte minutitos tendremos el sofrito perfectamente hecho”, avisa José Andrés.

En cuanto al otro gran protagonista de la receta, el bacalao desalado, el chef nos muestra varias formas de utilizarlo. Uno de los grandes trucos del cocinero consiste en separar la piel del pescado e incluirla en el sofrito durante los últimos minutos de cocción, para que así le aporte una enorme intensidad de sabor. En cuanto a la carne del pescado, podemos aprovecharla de diferentes maneras. “Podrías hacer este potaje picando el bacalao una vez que lo limpiemos de espinas e introduciéndolo al final de la cocción, en pedacitos picados”, explica el cocinero.

Pero hay otras maneras. “Otra opción es servir los garbanzos con el aroma de bacalao, gracias a las pieles que van a estar cocinando con el sofrito, y poner los lomos a la plancha, vuelta y vuelta”, propone. Y es que, como él mismo recuerda, el bacalao salado no necesita cocinarse demasiado, pues así quedaría demasiado seco. “Cuanto menos lo cocinemos, mejor”.

Una vez listos todos los elementos del plato, solo quedará unirlo todo en una sola olla y terminar de ligar nuestro potaje. Añadiremos el sofrito y los garbanzos, mezclándolo todo bien y añadiendo algo del caldo de cocción de las legumbres para ligarlo todo en un estupendo guiso. Ya con el fuego apagado, añadiremos el bacalao desmigado o en lomos dorados a la plancha, dejando que el pescado se cocine ligeramente con el calor residual de la cazuela.