Qué es el desayuno molinero, la tradición gastronómica a base de aceite que celebra el Día de Andalucía

Cada 28 de febrero, los andaluces sacan a pasear su orgullo y su aceite de oliva. En esta jornada se celebra el Día de Andalucía, una festividad que conmemora la aprobación del Estatuto de Autonomía de Andalucía en 1980. Son muchas las tradiciones que rodean a este día de celebración, pero el desayuno molinero quizá sea una de las más arraigadas de todas ellas.

En esencia, se trata de la sencillísima combinación de pan con aceite de oliva, una mezcla tan simple como cargada de significado. El olivar y su principal producto, el AOVE, es un símbolo de Andalucía. Lo es por el más de millón y medio de hectáreas de cultivo de estos árboles que se reparten a lo largo y ancho de prácticamente toda la comunidad autónoma. Su cultivo se remonta a más de tres milenios de antigüedad y, de hecho, en tiempos de la antigua Roma, el valle del Guadalquivir era el principal proveedor de aceite y olivas de todo el Imperio.

Que este aceite virgen extra sea el protagonista del desayuno andaluz es cosa de lógica. Una costumbre gastronómica que une a todos los andaluces en un recuerdo común, el de ir al colegio para desayunar pan con aceite en la mañana de cada 28 de febrero.

La historia del desayuno molinero

Este desayuno es una tradición andaluza que se remonta al siglo XIX. Durante esta época, muchas familias vivían en las zonas rurales de Andalucía, especialmente en el mundo olivarero de Jaén, y trabajaban en los molinos produciendo aceite de oliva, uno de los motores principales en el desarrollo económico de la región.

Este sencillo desayuno tiene su origen en el horario que se seguía durante la temporada de recolección de aceitunas en los antiguos molinos, que funcionaban sin cesar de día y de noche. A primera hora, durante la campaña, los obreros del turno de noche se unían a los que entraban en el turno de mañana y desayunaban juntos en el molino. Pan tostado en las brasas del fuego que calentaba el agua del molino, aceite de oliva del que rezumaba por aquí y allá de alguna fisura, un puñado de estas aceitunas y café de puchero.

Nada lujoso, lo justo para empezar o acabar una larga jornada de esfuerzo. Como excepcional añadido, tanto los de un turno como los del otro aportaban algunos alimentos de sus casas. Alguna verdura o fruta, queso, algún embutido de la matanza, tortilla de patatas o, en los días más especiales, pescado frito o algún sobrante de carne.

En resumen, una forma de consumir el aceite nuevo y aprovechar los productos básicos que tenían a mano. Tan importante como el componente culinario era el componente social. El desayuno molinero se convertía en una pequeña fiesta donde los molineros y los aceituneros compartían charla, tertulia y, en ocasiones especiales, incluso cantes y bailes.

Con el tiempo, la tradición salió de los molinos para convertirse en un desayuno típico para todos los andaluces, un básico que todavía se puede encontrar en algunos bares y cafeterías de la región, a veces incluso modernizado o con ciertas variaciones. Por ejemplo, algunas personas añaden jamón serrano o queso a la receta tradicional, mientras que otros lo acompañan con café o zumo de naranja. También en los colegios, donde se ha convertido en almuerzo indispensable en esta señalada fecha.