Mariano Sánchez, carnicero: “La babilla es un corte ideal para hacerte a la plancha, en unos pepitos o empanado”

Aguja, solomillo, falda, lomo alto o bajo, costillar, rabo... Comer un delicioso plato de carne de ternera bien cocinado es un gran placer, sea de la parte del animal que sea. Sin embargo, para disfrutar al máximo de su textura y de su sabor, debemos saber qué parte elegir para cada una de nuestras recetas.

Facilitarnos esta tarea ha sido el objetivo del carnicero experto Mariano Sánchez Díaz, también creador de contenido a través de sus redes sociales. En su cuenta de TikTok, bajo el nombre de El As Carnicero, revela a sus seguidores algunos trucos y secretos del mundo de la carnicería, consejos que nos pueden ser de gran utilidad si queremos elevar nuestra cocina al máximo nivel.

El carnicero dedicó uno de sus últimos vídeos a recomendar a sus seguidores una pieza de carne en concreto, la babilla, una pieza que no solo es desconocida por muchos, sino que, además, es una de las favoritas de este experto.

En su vídeo, Sánchez Díaz describió esta pieza como una opción “buenísima” para distintos métodos de cocción, precisando: “Babilla de ternera. Es un corte ideal para hacerte a la plancha, para hacerte unos pepitos con mantequilla y ya si lo haces para hacer los empanados, es la hostia, se deshace”, afirmó en un video dirigido a sus seguidores.

Situada en la pierna, junto a la cadera, la babilla corresponde a la cara anterior del muslo de la ternera. Este corte se compone de dos zonas diferenciadas: la parte cercada a la cadera, más tierna y jugosa, adecuada para preparar filetes y distintos tipos de asados o platos a la plancha; y el extremo próximo a la rodilla, de textura más firme, recomendable para guisos o estofados.

La babilla destaca por su bajo nivel de grasa y nervios, características que la convierten en una opción magra y fácil de manipular durante el cocinado. El peso habitual de esta pieza oscila entre 4 y 5 kg. Además, Sánchez Díaz aconseja aprovechar la versatilidad de la babilla, que admite diferentes presentaciones y acompañamientos, ya sea asada, al horno, rebozada o fileteada.

Otro de los mayores valores de la babilla reside en la posibilidad de obtener un corte limpio, siendo común que se extraiga la pieza entera, lo que facilita tanto la conservación como el manejo en la cocina.

Beneficios y contraindicaciones de la carne de ternera

Si hay algo por lo que la carne de ternera se distingue es por su alto contenido proteico. Las piezas magras contienen aproximadamente un 21% de proteínas de alto valor biológico, lo que significa que aportan todos los aminoácidos esenciales en proporciones adecuadas para cubrir las necesidades humanas. Esto es especialmente relevante para quienes buscan mantener o aumentar masa muscular, mejorar la recuperación tras el ejercicio físico o simplemente asegurar una adecuada nutrición proteica.

Sin embargo, el contenido de grasa de la carne de ternera varía mucho según la pieza y la edad del animal en el momento del sacrificio. De acuerdo con la Fundación Española de Nutrición (FEN), mientras que las partes más magras contienen en torno a 6 g de grasa por cada 100 g de carne, las piezas más grasas pueden superar los 20 g por cada 100 g. Este es un aspecto clave a tener en cuenta, ya que un consumo habitual de carne de ternera con alto contenido en grasa, especialmente grasa saturada, podría elevar los niveles de colesterol LDL (el conocido como “malo”) en sangre, incrementando el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

En cuanto a los micronutrientes, la carne de ternera es una fuente destacada de minerales como el hierro hemo y el zinc. El hierro hemo, presente en los alimentos de origen animal, se absorbe con mayor eficiencia que el hierro no hemo de origen vegetal. Esto convierte a la ternera en un alimento muy útil para prevenir o tratar la anemia ferropénica, especialmente en poblaciones con mayores requerimientos como mujeres en edad fértil, niños o personas con dietas pobres en hierro. Además, el zinc que contiene contribuye al buen funcionamiento del sistema inmunológico, la cicatrización de heridas y el metabolismo celular.