El chef Pedro Subijana pide “libertad” con los horarios en la cocina: “¿Qué fenómeno de la cultura o el deporte que destaque trabaja solamente lo justito?”

Pedro Subijana es uno de los chefs más excelentes alrededor del panorama culinario español. A pesar de no ser un cocinero tan mediático como algunos otros como, por ejemplo, Karlos Arguiñano o Dabiz Muñoz, la larguísima y exitosa trayectoria de Subijana avala su increíble trabajo en los fogones. El guipuzcoano dirige el restaurante Akelarre, con el que ha conseguido tres estrellas Michelín, desde el año 1975. Sin duda, los 50 años que Akelarre cumple este 2025 son el sinónimo de una carrera brillante de Pedro Subijana, que ha sabido desarrollar siempre su cocina desde su vocación educadora, siendo profesor en varios cursos gastronómicos y escuelas españolas.

Además, Pedro Subijana es uno de los impulsores de la corriente culinaria conocida como Nueva Cocina Vasca, a partir de 1976. Junto a Juan Mari Arzak y otros chefs vascos, Pedro Subijana defendió estas tendencias que marcaban una renovación de la cocina tradicional del País Vasco, basada en recuperar recetas tradicionales, la autenticidad de los ingredientes y el producto de temporada y, también, la creatividad y la innovación. Este trabajo de algunos chefs por una nueva corriente culinaria fue el primer paso para una renovación general de la gastronomía española, una de las mejores del mundo.

El cambio en las condiciones laborales en la hostelería

En esta línea, Pedro Subijana ha subrayado todo el trabajo y el tiempo que ha dedicado a su cocina, destacando que las condiciones laborales de antes no son las mismas que las de ahora, y defendiendo que una persona con aspiraciones debe trabajar duro. En una entrevista en el podcast gastronómico La Picaeta Podcast, que incluye charlas con otros reputados chefs como Ángel León, Paco Roncero o Alberto Chicote, el cocinero vasco Pedro Subijana ha dejado claro que en su restaurante Akelarre “nos está costando un verdadero sacrificio y disgusto el adaptarnos“. El de San Sebastián se refiere más bien a que, aunque comprende que lo que pasa en la cocina hoy en día no tiene nada que ver con lo que pasaba antes, uno debe esforzarse para aspirar a unas metas y lograr sus objetivos.

“Pero, ¿qué fenómeno de la cultura, del arte, del deporte…, que destacan y que llegan lejos trabaja solamente lo justito?“, se ha cuestionado Pedro Subijana, poniendo en valor la cultura del esfuerzo y el sacrificio que supone trabajar en la cocina: ”Si tú quieres llegar a donde quieres llegar, tendrás que dedicar lo que tengas que dedicar. Ahora, si quieres estar en la otra parte más estandarizada o más igualitaria, pues tendrás eso como consecuencia“. El cocinero vasco ha defendido que cualquiera debería tener la “libertad” de hacer lo que quiera en ese sentido.

Aun así, Subijana cree que hay aspectos que se deben regular, y que el mundo de la cocina no debe suponer dar “desayunos, comidas, meriendas y cenas” sin descanso, como antes: “Ha habido mucho pirata y mucha gente sinvergüenza que ha explotado a la gente, que la ha hecho trabajar tropecientas horas y le ha pagado la mitad de la mitad de la mitad. Eso es lo que hay que regular“. Sin embargo, queda claro que el chef aboga por fomentar el trabajo y ayudar a las personas a lograr sus metas: ”Ahora, tú tienes a alguien que quiere trabajar más, porque además quiere ganar más… Con que le hagas tabla rasa y no pueda pasar del mínimo común denominador, le has jodido la vida“.