La primera receta documentada de fabada asturiana, escrita por Emilia Pardo Bazán: “Si el asturiano fuese rey, comería morcilla con fabes”

Contundente, llena de sabor y tradicional, la fabada es el plato por excelencia de la cocina asturiana, con permiso del cachopo y otras delicias originales de esta Comunidad Autónoma. Este plato de cuchara se elabora a base de faba asturiana y compango, el conjunto de carnes, embutidos y salazones que acompañan a les fabes, formado por chorizo, morcilla asturiana curada, lacón y tocino.

Las fabes, las legumbres por excelencia en Asturias, cuentan con una larga lista de recetas en esta zona. Se trata de una carta extraordinariamente extensa: fabes con gallina, fabes con perdiz o con liebre, fabes con pata de jabalí, fabes con pitu de caleya, fabes con pixín o rape, fabes con almejas, fabes con centollu... Pero, sin duda, la fabada es el plato más universal, abundante y popular. A pesar de su gran fama gastronómica, no se encuentra una receta documentada de fabada propiamente dicha hasta principios del siglo pasado, en un recetario elaborado por la novelista Emilia Pardo Bazán.

En 1913, Emilia Pardo Bazán recogió en su libro La cocina Española antigua la que es, según se conoce, la primera receta documentada de fabada asturiana. La escritora gallega recogía en este libro platos de toda la geografía española, desde el pulpo gallego hasta las gallinejas madrileñas, pasando por el gazpacho extremeño y las gachas manchegas. Los ingredientes de la receta de fabada de la novelista son fabes, tocino y morcilla, e indica que la cocción debe de ser lenta y que es preferible que las fabes se deshagan a encontrarlas duras.

“Las fabes para este plato regional han de ser blancas, de las llamadas de manteca, y han de estar en remojo ocho o diez horas”, explica la autora. Una vez pasado este tiempo, la poetisa gallega recomienda cocerlas sin sal, pues la sal “las atiesaría, y basta con la del tocín”. Cuando empiecen a enternecerse, se les añade el tocín y la morciella (tocino y morcilla escrito en bable). El tocino que se use debe ser entreverado y la morcilla, según recomienda Pardo Bazán, debe ser picante o de cebolla, pero nunca de sangre.

En cuanto al tiempo de cocción, la autora no nos da indicaciones exactas: “Del grado de cocción sólo puede juzgar la guisandera que la atiende”, explica. Entre otros consejos, la novelista recomienda que las fabes queden bien hechas, casi hasta que se deshagan: “Más vale que las fabes se deshagan que encontrarlas duras”, asegura en su receta.

En cuanto al resto de ingredientes, la condesa asegura que “el codillo de cerdo, un buen trozo de jamón, unos chorizos, lejos de adulterar la fabada, la mejoran”. Cuanta más carne se incluya en la elaboración mejor pues, como ella misma sentencia en el final de su receta: “Todos saben que el asturiano, si fuese rey, comería morceilla con fabes”.

A pesar de que la primera receta date de principios del siglo XX, la fabada se cocinaba en Asturias desde mucho antes. No sabemos a ciencia cierta el momento exacto en el que este delicioso plato comenzó a elaborarse, aunque se conoce que consumo de “fabes” se remonta en Asturias al siglo XVI. Efectivamente, antes de que apareciera el término fabada, Jovellanos ya decía en 1811 que se cocinaban “pucheros de faves” y Manuel Rubín de Celis escribía allá por 1783 que pocas cosas podían gustar “más que a los asturianos las fabiquinas con tocín”.

Pero, curiosamente, la primera fuente escrita que menciona el término fabada se encuentra en el Diario de las Cortes, en una transcripción de las intervenciones del Congreso de los Diputados. En una de ellas, que data del 15 de marzo de 1880, se puede leer cómo, durante un debate sobre la ley de reuniones públicas, un diputado valenciano mencionaba este plato de cuchara. “Yo no sé lo que comen en Asturias, pero tendrán de seguro una paella especial que debe de ser buena, porque casi todos los asturianos que conozco son robustos. Un señor asturiano me dice que lo que allí se come se llama fabada, porque lo principal de ella son las fabes, pero en fin, debe de ser buena”.

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