El restaurante de Madrid con carne de Kobe donde se puede probar el melón más caro del mundo

La gastronomía japonesa es mucho más que sushi. Aunque estas elaboraciones a base de arroz y pescados crudos sean todo un éxito alrededor del mundo, la cocina nipona tiene muchas otras cosas que ofrecer. Entre ellas, están algunos de los productos más exclusivos del mundo, materias primas con precios sorprendentes que buscan lograr la perfección en sabor, textura y calidad. Algunas de estas delicatessen de la cocina de Japón se pueden probar en un restaurante madrileño, uno de los cuatro locales de España que sirve wagyu certificado como Kobe Beef y el único que ofrece ‘Crown melon’, una exclusiva fruta que cuesta 200 euros la pieza.

El 17 de julio de 2020 abrió sus puertas Pilar Akaneya, el primer sumibiyaki de Madrid. Este restaurante japonés basado en la parrilla de carne continuaba con el éxito que ya había tenido su primer restaurante el Barcelona, Carlota Akaneya, el primero en seguir esta forma de cocinado. Para aquellos que no conozcan a fondo la gastronomía japonesa, el término sumibiyaki proviene de la unión de las palabras sumi, que significa carbón vegetal, bi, que alude al fuego, y yaki, que significa asado o cocinado. De esta forma, el nombre de este tipo de restaurantes sería algo equivalente a ‘parrilla de carbon vegetal’, una técnica muy popular en Japón aunque original de Corea.

Situado en el número 33 de la calle Espronceda, este local es el proyecto de Ignasi Elías y su pareja, Chiho Murata, natural de Fufuroi, quienes abrieron en 2011 el primer sumibiyaki de Europa en Barcelona. La decoración, la forma de cocinado y el ambiente de este local trae hasta Madrid lo mejor de un buen restaurante japonés, un lugar en el que cada detalle está cuidado al máximo. Además de esta forma de cocinar los alimentos, en una parrilla de carbón vegetal que se elabora en las propias mesas del restaurante, Pilar Akaneya destaca por la calidad de sus productos, algunos de los más premium del país nipón.

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Si algo caracteriza a este restaurante es la calidad de sus ingredientes. Pilar Akaneya puede presumir de ser uno de los cinco únicos locales en España con licencia para vender Kobe Beef, una de las mejores carnes del mundo. La carne Wagyū es una raza bovina originaria de Japón, de la que existen decenas de variedades, y la denominación de origen Kobe Beef es la de mayor fama y precio.

Tan preciada es esta carne en su país que su exportación fuera de las fronteras japonesas estaba totalmente prohibida hasta 2014, año en que se permitió su salida a muy contados destinos, unos 150 en todo el mundo. El auténtico Kobe Beef se reconoce por un sello distintivo llamado nojigiku, una flor de crisantemo que lo distingue de otras carnes. Solo lo consiguen unas 1000 vacas al año y ronda un precio de 300 euros por kilo.

En el caso de Pilar Akaneya, solo sirven la calidad de Kobe Beef A5, el corte más exclusivo de todos, y se puede probar a la brasa en dos de los tres menús degustación que propone el restaurante, Hyōgo o Sensekai, los más caros. En el caso del menú más económico, Akaneya, no incluye carne de Kobe, pero sí tres cortes diferentes de wagyū: tomosankaku (picaña), karubi (pecho) y, finalmente, zabutón (sobrecostilla).

A la mejor calidad del producto se une un método de cocción a la antigua que utiliza el considerado como mejor carbón del mercado. Las piezas de carne en Pilar Akaneya se cocinan en las propias mesas, que en realidad son barbacoas construidas en madera y levantadas del suelo. Para esta cocción a la parrilla se utiliza el carbón vegetal Kishū Binchōtan de Wakayama, “el mejor carbón del mundo”, según Jordi.

Este carbón blanco procede de la encina ubamegashi, oriunda de la región de Kishu, en Wakayama y cuenta con unas características que lo convierten en un carbón gourmet. Su elaboración en Japón está registrada como patrimonio cultural intangible, un proceso que conlleva un horneado de unos mil grados centígrados y un proceso de envejecimiento que dura treinta años. Este carbón destaca por tener una combustión muy prolongada y por tener propiedades purificadoras: absorbe los olores desagradables y las sustancias nocivas, emite rayos infrarrojos que resaltan el sabor de los alimentos y tiene un efecto alcalino que elimina el cloro y potabiliza el agua.

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La lista de ingredientes exclusivos no acaba aquí. Para seguir con la tradición japonesa de postres ligeros y frescos, Pilar Akaneya cierra sus menús degustación más caros con el clasificado como el melón más caro del mundo, Crown Melon. Se trata de una de las denominaciones de origen de muskmelon, una variedad japonesa que crece en la ciudad de Chiho, Fukuroi. El precio habitual de esta pieza de fruta en las tiendas de Tokyo es de más de 200 euros y, por uno de estos ejemplares se han llegado a pagar, en subasta, hasta 25.000 dólares.

La fruta llega directamente de la prefectura de Shikuoza donde solo es cultivado en invernaderos de cristal siguiendo una técnica totalmente artesanal. Su alto precio y sabor dulce se deben en parte a su proceso de cultivo, que sigue la norma “un árbol, una fruta”. A mitad de cosecha, el agricultor elige para cada planta un solo melón, el de mejor aspecto, y sacrifica el resto. De esta forma, todo el sabor y nutrientes se concentran en esta pieza. Los cultivadores riegan una o dos veces al día cada planta de melón durante unos 100 días desde la siembra hasta la recolección. Además, controlan con precisión la temperatura y la humedad del interior del invernadero en función de la estación, el tiempo y el cambio de día y noche. Cada pieza de Crown Melon una impresionante lista de cuidados y controles que incluye, entre otros, un masaje diario con unos guantes para garantizar que alcancen su máximo potencial de dulzura. Cada pieza de Crown Melon debe consumirse entre los 10 y 15 días de la fecha de cosecha.

No todos los melones cosechados con esta técnica pueden recibir la categoría de Crown Melon. Tras la recogida de los frutos, los agricultores examinan los niveles de frescura, contenido de azúcar, sabor y madurez, y únicamente se envían los ejemplares que cumplen con todos los estándares requeridos. Esta exclusiva fruta se consume en pocos países fuera de Japón debido al coste del transporte, a los controles sanitarios y al escaso margen de tiempo para su consumo, un auténtico lujo que ahora se puede consumir en Madrid gracias a Pilar Akenaya.

Toda su carta se organiza en torno a tres menús diferentes. El primero de ellos es Akaneya, una degustación de once platos que incluyen algunos como gyozas, sopa de miso y diferentes carnes de wagyu. Según explican en su web, es “ideal para una primera visita y descubrir una experiencia sumibiyaki completa” y tiene un precio de 54,90 € por comensal. Para aquellos que desean ir un paso más allá, probar la pieza de carne más exclusiva y degustar el melón más caro del planeta, existe el menú degustación Hyōgo, de 13 pases, por 89,90 €.

Pero la oferta más exclusiva y característica de la casa es el menú Sansekai, el menú del chef Pepe Fernández que combina la sensibilidad de Chiho Murata en una propuesta que va más allá de la tradición japonesa. Con 14 pases maridados con sakes, este es el único menú con carbón blanco Kishū Binchōtan de Wakayama y agua Kangen creada con tecnología japonesa y su precio es de 195 € por persona.

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