La ‘moda’ de la tortilla de patatas poco hecha: posibles peligros y cómo evitarlos, según un nutricionista

Después de la guerra entre ‘concebollistas’ y ‘sincebollistas’, los amantes de la tortilla de patatas se han vuelto a dividir en dos facciones. Este nuevo debate separa España en dos grupos: aquellos que aman la tortilla poco hecha, con el huevo casi sin cocinar, y los que prefieren una tortilla más cocinada. Cada vez son más los restaurantes que eligen la primera versión, influenciada directamente por la tortilla al estilo Betanzos, con una capa exterior cuajada, muy fina y un interior jugoso, casi crudo.

Esta moda culinaria ha conquistado el paladar de muchos, tanto es así que las tortillas estilo Betanzos han liderado casi cualquier concurso de los últimos años. Sin embargo, esta forma de cocinar las tortillas genera preocupación en algunos, especialmente después de casos de salmonellosis en restaurantes como el madrileño Casa Dani. A pesar del delicioso sabor de este tipo de tortillas, el uso de huevo fresco y el poco tiempo de cocinado pueden generar dudas sobre la seguridad de este plato.

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Para conocer más sobre los posibles riesgos de estas tortillas, hablamos con Íñigo Espí, nutricionista de Stay Nutri. “Es seguro siempre y cuando se consuma inmediatamente después de ser preparada y se hayan alcanzado en el cocinado los 63 °C durante al menos 20 segundos”, explica el nutricionista a Infobae España. Además de estas medidas, hay una serie de indicaciones que los restaurantes y los cocineros caseros deben seguir si quieren cocinar una tortilla cruda y, en general, en cualquier elaboración que incluye el uso de huevos frescos.

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¿Cómo llega la bacteria a los huevos?

Para comprender por qué estos productos pueden ser un riesgo, hay que entender qué es la Salmonella, una bacteria que se desarrolla en el intestino de animales y humanos y que puede provocar una enfermedad bacteriana que afecta el tubo intestinal. Los huevos son uno de los alimentos en los que la presencia de la Salmonella resulta más frecuente.

El Centro para el Control y Prevención de Enfermedades explica que la Salmonella puede contaminar la cáscara de los huevos cuando las aves ponen los huevos o cuando estos están en contacto con excrementos de aves. Este no suele ser un problema para los huevos que se venden al por menor en los supermercados, ya que las empresas se encargan de lavarlos antes de que lleguen a las tiendas. Por otro lado, la Salmonella también puede contaminar el contenido del huevo mientras se forma dentro de la gallina, algo que hoy en día sucede con mucha menos frecuencia, pues muchas menos gallinas ponedoras tienen este problema en comparación con la década de 1980 y 1990, así que los huevos son más seguros para consumir.

Cómo evitar el riesgo al cocinar con huevo

Para evitar los posibles riesgos que conlleva cocinar con huevos o manejar huevos crudos, hay diversos factores que tendremos que tener en cuenta. Debemos empezar a tener cuidado desde el momento en el que los traemos los huevos a casa, antes incluso de ponernos a cocinar. “En este caso lo más importante es mantenerlos refrigerados, sin que sufran cambios bruscos de temperatura”, explica Espí. Los huevos deben guardarse en el frigorífico, manteniéndose siempre a una temperatura menor de 4 °C.

Además, en la cocina de nuestra casa debemos tener cuidado a la hora de elaborar platos como la tortilla de patatas. “Es importante la higiene tanto de la cocina como de los instrumentos que se utilicen, siendo imprescindible que las tortillas cocinadas no entren nunca en contacto con huevo crudo, para evitar la posible contaminación cruzada”, afirma el tecnólogo. Esto implica que hay un paso con el que tendremos que tener especial cuidado. Cuando demos la vuelta a la tortilla con un plato, nunca podremos usar ese mismo plato para servir nuestra tortilla cocinada, a no ser que la lavemos muy bien. De lo contrario, las trazas de huevo crudo entrarían en contacto con nuestro plato, aumentando así el riesgo de problemas de salud.

La temperatura de cocción del huevo es una de las medidas más importante para prevenir la transmisión de la salmonela. “Legalmente, se permiten dos temperaturas durante distintos tiempos en el momento de cocción. O bien a 70 °C durante al menos 2 segundos, o bien 63 °C durante al menos 20 segundos, este último es el que se usa para las tortillas menos cuajadas”, afirma Íñigo Espí. Los restaurantes están obligados a cocinar sus productos a una cierta temperatura, aunque sería conveniente que nosotros también cumpliéramos estas medidas en nuestras casas.

En el caso de utilizar los huevos crudos en alguna receta, para hacer platos como la salsa mayonesa, el tiramisú o la salsa César, lo ideal será asegurarse de usar huevos pasteurizados o, en su defecto, “utilizar huevina u otros ovoproductos, que se someten al proceso de pasteurización para eliminar cualquier riesgo de que la Salmonella esté presente”, explica el nutricionista de Stay Nutri.

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