David Guibert, chef: “Un fallo muy común al cocinar verduras y carnes a la plancha es añadir el aceite a la sartén; es mejor añadirlo al alimento”

‘Dale un pez a un hombre y comerá hoy. Enséñale a pescar y comerá el resto de su vida’. Cuánto de cierto hay en este antiguo proverbio, sobre todo cuando hablamos de eso, de comer. Porque no es lo mismo replicar una receta que saber cocinar, y lo segundo solo se aprende a base de práctica. Bien lo sabe David Guibert, chef y divulgador gastronómico que aprendió a cocinar a base de horas entre sartenes, cuchillos y salseras.

Ahora, el cocinero ha transmitido todo lo aprendido en un libro, Un chef en tu cocina (Planeta), que enseña al lector las bases, técnicas, utensilios y trucos para aprender a cocinar ‘de verdad’. En su escrito, Guibert recoge cientos de recetas y consejos, algunos de ellos atendiendo a las bases más primarias de la cocina casera; desde cómo hacer bien la compra o cómo afilar los cuchillos hasta cómo hacer una bechamel y qué hacer con las sobras.

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En uno de sus capítulos, el cocinero nos desvela un truco infalible que tiene que ver con algo tan sencillo como saltear unas verduras siguiendo el tan característico estilo de la cocina asiática. Una técnica ideal para guarniciones y revueltos, también para combinar con pastas o arroces. Toma papel y bolígrafo si quieres aplicar los conocimientos de un auténtico chef.

Saltear verduras como un chef

Este tipo de salteados se caracterizan por conseguir verduras firmes y crujientes, cocinadas en su punto perfecto; lejos de esas hortalizas blandas e insípidas que tanto rechazo suelen generarnos. “El objetivo de esta receta es conseguir que las verduras mantengan su forma y una textura ligeramente crujiente, lo que se consigue cocinándolas el tiempo justo”, aconseja el cocinero en su libro de recetas. Para lograrlo, es clave “que todas las verduras tengan el mismo tamaño y separarlas por tiempos de cocción”.

No es el único consejo que se extrae de la receta de Guibert. “Un fallo bastante común a la hora de hacer un salteado o cocinar a la plancha es añadir el aceite a la sartén o al wok”, asegura además el cocinero. La explicación detrás de este consejo no puede ser más sencilla: al cocinar a la plancha verduras, carnes o pescados, lo correcto sería añadir el aceite directamente al alimento y no a la sartén.

Si el aceite se echa en la sartén, este puede quemarse por la alta temperatura del fuego antes de incorporar el producto, alterando así el sabor. Basta con añadir una pequeña cantidad de aceite y frotarlo con las manos por toda la superficie del alimento para que, así, esta grasa no tenga tiempo de quemarse ni cambiar su sabor.

El segundo truco tiene que ver con los ácidos, un aliado imprescindible para conseguir salteados con más sabor, textura y color. Hablamos del limón, del vinagre o del tomate, ingredientes ácidos que pueden añadirse a nuestra receta con diferentes objetivos.

“Su incorporación depende del resultado que se quiera obtener”, comienza aclarando el cocinero. “Si se añaden al inicio de la cocción, ayudan a conservar la forma y la textura, y mantienen los alimentos más firmes. Si se añaden al final, los ácidos juegan un papel clave en el equilibrio del plato, realzan los sabores, cortan la grasa y compensan el exceso de sal”. En el caso de estas verduras, Guibert opta por echar un chorrito de vinagre al final de la elaboración. “El vinagre ayuda a que todas las verduras mantengan un punto crujiente y un color vivo”, aclara en su libro.