El mejor chef joven del mundo cierra su restaurante los fines de semana: “La cocina no debe ser una esclavitud”

Alexandru Sapco ha sido reconocido como el mejor chef joven del mundo en 2023 por la guía gastronómica francesa Gault & Millau, una de las referencias de peso en el sector de la alta gastronomía. El chef belga, que ya recibió en 2021 el reconocimiento como ‘Descubrimiento del Año’, trabaja al frente del restaurante de Bruselas La Bonne Chère donde, junto a otros tres compañeros, sirve comidas y cenas con un estilo que se sitúa entre lo gourmet y lo bistró.

En una entrevista con la revista francesa Food & Sens, el cocinero belga se ha posicionado sobre el debate más candente en el mundo de la restauración: los horarios de apertura. En Bélgica, debido al pacto de empleo de junio de 2022, las empresas pueden decidir agrupar las horas de trabajo en 4 días, una política que algunos restaurantes como La Bonne Chère también ha querido aplicar. A principios de este año, Sapco tomó la decisión, junto a su equipo, de cerrar su restaurante los fines de semana.

Aunque este horario pueda sonar extraño a aquellos acostumbrados a una hostelería ‘a la vieja usanza’, poco a poco parece que este modelo va calando en Europa. La pandemia y el consiguiente redescubrimiento de la necesidad de encontrar el equilibrio adecuado entre la vida privada y la profesional, así como la inflación récord registrada en este último año, son algunos de los factores que han contribuido en gran medida a acelerar este proceso.

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La Bonne Chère abre solo cuatro días a la semana y Alexandru reconoce estar satisfecho con la armonía que se ha creado entre la cocina y los clientes. “Este intercambio es la razón por la que tengo ganas de trabajar todas las mañanas“, confiesa. El descanso del personal es una de las prioridades para el chef, que quiere luchar contra la idea tan asentada de que trabajar en hostelería implica dedicarse al 100% a la cocina.

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A problemas como la inflación o las consecuencias de la pandemia se suman otras cuestiones como el dilema de la contratación de personal en el sector de la hostelería. Según explica el chef, y como ya han expresado algunos restauradores también en España, es complicado encontrar profesionales dispuestos a cumplir con las exigencias de este tipo de empleos. “Es difícil encontrar personas dispuestas a pasar sábados y domingos cortando, pelando y rebanando. Una vez que se consigue encontrar buenos empleados, hay que retenerlos ofreciéndoles condiciones de trabajo más atractivas”, asegura Alexandru Sapco.

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Pero el objetivo detrás de esta decisión no se reduce a conseguir una buena relación con el personal, sino que además pretende ser el primer paso para cambiar la imagen y las tradiciones de la hostelería. “La cocina no debe ser una esclavitud, sino el placer de preparar platos para los demás. Durante mi formación me enseñaron a descuidar la vida familiar para dedicarme al trabajo. Me acuerdo de las largas jornadas de trabajo de los primeros días: yo, como mis compañeros, empezábamos a estar disgustados con el trabajo y ya no sabíamos tratar con calma a los clientes”, explica el chef.

En términos económicos, esta decisión puede sonar contraproducente. No obstante, el chef ha asegurado que su beneficio neto no se ha visto afectado por la decisión de cerrar sábados, domingos y lunes. “En términos de beneficio neto, comparando los dos últimos meses y la situación actual, estamos al mismo nivel. Compramos menos productos, consumimos menos electricidad y gas, y no tenemos que pagar el doble a nuestros empleados al ser fin de semana”, cuenta.

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Cerrar sábados y domingos, un privilegio

Lo cierto es que no todos los restaurantes se encuentran en la situación de tomar esta decisión. Además de la necesidad de encontrar un equilibrio económico, siempre hay otros aspectos que se deben considerar, como la ubicación y la clientela del restaurante.

A pesar de que el chef belga está muy convencido de su decisión, reconoce que no todos los restaurantes tienen la capacidad de tomar esta decisión, especialmente si se trata de locales de apertura reciente o situados en lugares muy turísticos. ”En los primeros días, La Bonne Chère estaba abierta los sábados y domingos. Fue un desafío, pero era necesario construir una reputación y poder permitirme cerrar los fines de semana hoy”, confiesa Sapco. La condición para poder elegir los días de apertura se reduce, por lo tanto, a una clientela ya conquistada.

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La revolución horaria de la restauración, también en España

La hostelería española también ha sufrido, en los últimos años, un gran cambio en las condiciones de trabajo. Los restauradores de la alta cocina en España ya han comenzado a buscar alternativas a lo que siempre han sido las desventajas de su oficio: largas jornadas que hacen imposible vivir más allá del restaurante. No aceptar cenas más allá de las 22:00, limitar el horario de los servicios o ampliar los días de descanso entre semana son algunas de las medidas que se han comenzado a comentar entre los cocineros, camareros y otros trabajadores en el mundo de la gastronomía.

Ricard Camarena fue uno de los chefs que tomó la delantera en esta revolución horaria. El cocinero valenciano decidió, en 2021, cerrar las puertas de su restaurante sábados, domingos y lunes. Dos años más tarde, el cocinero ha decidido volver a variar el horario de su restaurante, con dos estrellas Michelín. Desde el pasado uno de mayo, el restaurante de Camarena solo abrirá en horario de comidas los viernes y sábado y, en cuanto a las cenas, estarán abiertos de miércoles a sábado. Los domingos, lunes y martes, el restaurante permanecerá totalmente cerrado. “Creo que así somos todos un poquito más felices, el equipo, los clientes y yo, por supuesto”, aseguraba el chef en su cuenta de Instagram al anunciar la noticia.

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