El ingrediente que no falta en los bocadillos del chef José Andrés: “Nunca hay suficiente”

Poca duda cabe de que José Andrés, nacido en Mieres del Camín (Asturias) en 1969, es uno de los chefs españoles con mayor fama internacional. Tras su formación en España, el cocinero viajó hasta Estados Unidos, donde comenzó una exitosa carrera gastronómica que le ha llevado a recibir premios, abrir 19 restaurantes por todo el mundo y crear su propia organización de ayuda humanitaria. Sus platos, basados en muchas ocasiones en las delicias de la gastronomía española, han viajado ya por todo el mundo. Es por ello que, en cuestiones de estómago, fiarse de las recomendaciones de José Andrés es siempre un acierto asegurado.

El cocinero comparte sus recetas y consejos a través de Longer Tables, una newsletter que también cuenta con un pódcast propio. Gracias a sus reflexiones en este formato, los fans del cocinero asturiano han podido conocer algunas de sus manías y preferencias en la cocina. En este caso, la protagonista ha sido una salsa que se encuentra entre las favoritas del chef. “Si me como un bocadillo, ¡nunca hay suficiente mayonesa!”, comenzaba José Andrés en su newsletter.

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La mayonesa es una de las salsas más utilizadas en la cocina española, junto con otras como el alioli. Se trata de una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos. Su origen es uno de los debates más frecuentes en el mundo culinario, pues no queda claro si pudo tener su nacimiento en Menorca o si fue creada por un cocinero francés. Sea como fuere, esta salsa se ha convertido ya en un ingrediente fundamental de recetas como las ensaladillas, como acompañamiento de carnes, pescados, mariscos y hortalizas, como aderezo para unas patatas fritas o incluso para completar nuestros bocadillos.

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José Andrés utiliza la mayonesa en sus sándwiches y bocadillos de forma habitual. Algunos ejemplos de elaboraciones con esta salsa son el bocadillo de atún y mayonesa, el vegetal o los sándwiches de jamón cocido y queso, por ejemplo. Pero, en realidad, incluir la mayonesa en nuestro emparedado favorito siempre es una buena idea.

Otra de las razones por las que José Andrés se declara un amante de la mayonesa es que esta salsa es el ingrediente perfecto para reducir el desperdicio de alimentos. “Tiene habilidades mágicas para ayudar a reducir el desperdicio de alimentos. Ahora mismo, echa un vistazo a tu frigorífico... seguro que puedes hacer una comida con alimentos que de otro modo tirarías”, afirma el cocinero.

Entre las múltiples recetas que se pueden hacer con un poco de mayonesa, José Andrés menciona aderezos para ensaladas, como una mezcla de miel y mayonesa, una salsa ranchera o un aderezo con ajo y parmesano. El resultado será una salsa deliciosa y cremosa que nos permitirá darle salida a los ingredientes que tengamos por la nevera. Además, el cocinero de origen asturiano también menciona uno de sus sándwiches preferidos, el ham salad sandwich o “bocadillo de ensalada de jamón”, una de las especialidades gastronómicas de la América anglosajona. Para elaborarlo, solo hace falta picar jamón cocido, mezclarlo con una buena cucharada de mayonesa y completarlo con un poco de apio picado.

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Aunque la relación entre estos dos conceptos puede parecer inexistente, José Andrés ha desvelado en su newsletter lo útil que este ingrediente puede llegar a ser en momentos de desastres humanitarios. Con su organización World Central Kitchen, el cocinero asturiano ha llevado alimento a partes del mundo donde este escasea, gracias a sus programas de capacitación culinaria, recaudación de fondos, promoción de personas y comunidades y asistencia nutricional en situaciones de emergencia en diversos lugares del planeta.

En algunas de estas misiones, la mayonesa tuvo un papel muy importante. “La primera vez que me hice famoso por mi amor a la mayonesa fue cuando el equipo de World Central Kitchen estuvo en Puerto Rico después del huracán María en 2017 y yo estaba un poco obsesionado con asegurarme de que los sándwiches que servíamos tuvieran suficiente mayonesa”, explica el cocinero. En esta misma newsletter, el chef explica a sus lectores la razón por la que los bocadillos entregados llevaban grandes cantidades de esta salsa: “la mayonesa, recuerden, es grasa. Son calorías, que la gente necesita cuando tiene hambre, cuando no hay suficiente comida disponible después de un desastre. También añade humedad al sándwich, y cuando no tienes mucha agua para beber, este es un sándwich más fácil de comer”.

Lo cierto es que la mayonesa es un ingrediente lleno de calorías y sabor para el que se necesitan muy pocos y sencillos ingredientes. Solo se necesita huevo, vinagre o zumo de limón, aceite vegetal y sal y, el resultado, consigue mejorar el sabor y textura de casi cualquier bocadillo.

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