Aprende a preparar anticuchos con la receta de Grimanesa Vargas

La anticuchera Grimanesa Vargas reveló su secreto para elaborar unos riquísimos anticuchos a su estilo carretillero.

Uno de los platos típicos favoritos de los peruanos son los anticuchos, que se han convertido en un símbolo de nuestra gastronomía, convirtiéndose en todo un requisito para aquellos que se animan a conocer Perú a través de su comida. Una de sus principales embajadoras es Grimanesa Vargas, considerada como la Mejor Anticuchera de Lima.

“Comenzó con un brasero y una parrilla de segunda mano. Hizo chanfainita, pancita, rachi y finalmente, sus aclamados anticuchos”, se lee en la descripción de su local, ubicado en Miraflores.

Ahora si, directo a la cocina a sacar nuestra sazón. Esta receta es para cuatro personas. Puedes duplicar los insumos para aumentar las porciones.

Ingredientes

2 kg. corazón de res.

1 1/2 cdta. pimienta negra.

1 1/2 cdta. comino.

1 cdta. sazonador.

3 cdas. ajo molido.

1/2 tz. vinagre rojo.

3 cdas. ají panca molido.

1/2 tz. aceite vegetal.

Sal al gusto.

Preparación

- Retira la grasa y la piel del corazón para cortarlo en trozos grandes.

- Lava cada pieza con agua fría y déjalos escurrir en un colador durante 20 minutos.

- Retira el exceso de agua y colócalos en un recipiente para sazonar con sal.

- En otro recipiente haz una mezcla con pimienta, comino, ajo, sazonador y vinagre.

- El líquido debe ser vertido sobre las piezas del corazón. Luego de este paso agregar el ají panca.

- Para que se impregnen los sabores debe macerar tapado durante tres horas a temperatura ambiente.

- Con ayuda de los palos de anticucho, coloca las piezas previamente reposadas.

- El jugo de la maceración debe mezclarse con el aceite.

- Precalienta una parrilla a fuego medio y coloca los palos de anticucho.

- Con ayuda de una brocha de panca de choclo o silicona, pinta las piezas con la marinada. Déjalos cocinar de 10 a 15 minutos, volteándolos para evitar que se sequen o quemen.

- Puedes acompañarlo con choclo sancochado y papa.

Cremas para el acompañamiento

Salsa de ají con huacatay

4 ajíes amarillos picados sin pepas.

10 hojas de huacatay.

1/4 tz. agua mineral sin gas.

Sal al gusto.

En una licuadora o procesador de alimentos agrega los ajíes amarillos con huacatay, el agua y media cucharadita de sal hasta obtener una crema.

Salsa de rocoto

2 rocotos.

2 tallos de cebolla china picados.

Sal al gusto.

En una licuadora o procesador de alimentos tritura los rocotos con sal. En un recipiente une la mezcla con cebolla china picada.

La historia de los anticuchos

En Perú se consumía una gran cantidad de carne de llama, la cual era condimentada con hierbas aromáticas y ajíes. Este fue el primer gran encuentro de los sabores desde antes de la llegada de los españoles. Ya en el virreinato, los esclavos se alimentaban de menudencias y sobras de las vísceras de las reses. Finalmente, con el arribo de los conquistadores, el plato tuvo una gran variación con trozos de corazón vacuno asado a la parrilla, presentado en forma de brocheta con palitos de caña.

Grimanesa y su equipo de cocineros han participado en eventos para impulsar la gastronomía peruana, como Mistura, teniendo un puesto de exhibición con el que deleitaba a todos los visitantes con su inigualable sazón.

Los anticuchos de Grimanesa Vargas poseen en el ahumado y preparación única que diferencia su sabor de otros anticucheros. Su experiencia dominando el corazón de res la ha posicionado como una de las mejores en el rubro.

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