La muerte de las calorías: ¿y si la medida no sirviera para lograr un peso sano?

En el siglo XIX, cuando el agroquímico Wilbur Atwater hizo un experimento para establecer —algo que se sigue empleando como medida— que un gramo de carbohidratos y uno de proteína brindan 4 calorías al cuerpo cada uno, mientras que un gramo de grasa brinda 9, su objetivo era luchar contra la desnutrición. Así, a las personas pobres se les recomendaba evitar las hojas verdes, por ejemplo, ya que tenían muy poco contenido calórico.

Hoy, en la sociedad post industrial, que clona animales y edita el ADN, la misma medida se sigue aplicando, pero su fin ahora es luchar contra la epidemia de sobrepeso (y sus consecuencias, como la enfermedad coronaria y la diabetes de tipo 2). Las calorías ocupan el centro de toda dieta: para bajar de peso hay que ingerir menos (controlar lo que se come) y quemar más (hacer ejercicio).

Sin embargo, una miríada de factores disputa esa creencia.

"Calcular el exacto contenido calórico de los alimentos es mucho más difícil que lo que sugieren las cantidades precisas que se muestran en los envases. Dos alimentos con los mismos valores calóricos se pueden digerir de maneras muy diferentes. Cada cuerpo procesa las calorías de manera distinta. Incluso para un mismo individuo cuenta la hora a la que coma", sintetizó The Economist en un artículo que anunció "la muerte de la caloría".

Cada vez más investigaciones plantean nuevas dudas, había señalado ya en 2013 Scientific American: algunas plantas, por ejemplo, evolucionaron para proteger sus semillas del tracto digestivo animal. Como resultado, se expulsan tal como se ingieren. Un estudio del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos comprobó que, por la adaptación vegetal, las personas incorporan 129 calorías por porción de almendras, y no las 170 que indica el sistema de medición de calorías en general.

Además, los humanos procesan los alimentos: eso les permite no tener que masticar durante horas, como los chimpancés; también simplificar la absorción, lo cual permite obtener más calorías. Rachel Carmody, de la universidad de Harvard, comprobó que los ratones alimentados con papas crudas bajaban de peso, mientras que los alimentados con papas cocidas subían. Alguien que consume una porción de pan integral con semillas y queso gasta el doble de calorías en digerir que alguien que consume una porción de pan blanco con producto de queso.

"Para calcular con exactitud el total de calorías que una persona obtiene de un alimento determinado, tendríamos que tomar en cuenta una variedad abrumadora de factores", advirtió Rob Dunn en Scientific American.

Enumeró algunos: "Si el alimento ha evolucionado para sobrevivir a la digestión; de qué modo hervir, hornear, hacer en microondas o flambear un alimento cambia su estructura y su química; cuánta energía gasta el cuerpo para descomponer diferentes tipos de alimentos; en qué medida los miles de millones de bacterias en el intestino ayudan a la digestión humana y, al hacerlo, roban algunas calorías para sí mismas"

La simplicidad del sistema de calorías, que explicaría su predominancia, no logra, sin embargo, abarcar la complejidad de la nutrición humana. No obstante, las dietas —y las políticas de los gobiernos, y la regulación de la industria alimenticia— giran alrededor del mantra de las 2.500 calorías diarias para el hombre y 2.000 para la mujer si el objetivo es mantener el peso, y menos si es reducirlo. También el mundo de gadgets para monitorear el ejercicio usa la medida de las calorías que se queman.

Con el agravante de que "a menos que uno sea un deportista profesional", el ejercicio, de enorme importancia para la buena salud, "juega un papel menor en el control del peso al que le atribuye la mayoría de la gente". En promedio, un 75% del gasto energético cotidiano se da no en el gimnasio, sino en las actividades ordinarias como mantener la temperatura corporal y hacer que funcionen los órganos, entre ellos uno de alto consumo, el cerebro.

"La caloría se usó originariamente para medir la eficiencia del motor a vapor: una caloría es la energía que se necesita para aumentar en 1ºC la temperatura de una masa de agua de 1 gramo", recordó The Economist. La unidad específica se empleó en  la década de 1860 en Alemania, y Atwater la tomó durante un viaje para redondear su idea de que "el alimento es para el cuerpo lo que el combustible es para el fuego".

Pronto la caloría se popularizó: el libro Diet and Health, de Lulu Hunt, argumentó en 1918 —y vendió millones— que "podemos comer lo que deseemos, dulces, pastel, torta, grasa, mantequilla, crema, ¡pero contemos las calorías!".

En la década de 1930 la unidad se incorporó al lenguaje de las autoridades de salud. En la década de 1960, cuando el aumento de los ingresos y de la cantidad de mujeres en trabajo fuera de la casa hizo que las personas salieran más a comer, la demanda de información nutricional fue mayor. Hasta que en 1990 el etiquetado se volvió estándar y obligatorio en los Estados Unidos.

Desde mediados de 1970 comenzó una suerte de guerra contra la grasa: los gobiernos recomendaron dietas bajas en colesterol y en grasa, que es el gran demonio en el listado de Atwater: tiene más del doble de calorías que los otros dos grupos de macronutrientes.

Los alimentos procesados comenzaron a reducir su contenido de grasa y cargarse de carbohidratos y azúcares. Cada vez más gente necesitó bajar de peso, en parte porque la expansión industrial generó más sedentarismo y en parte porque la industria de la alimentación ganó más espacios. La unidad de la caloría se convirtió en indiscutible.

Y aunque el público accedía a productos "bajas calorías" o con "0% de grasas", entre 1975 y 2016 la obesidad mundial casi se triplicó. "Casi el 40% de las personas de más de 18 años —unos 1.900 millones de adultos— tienen sobrepeso en la actualidad", señaló The Economist. El fenómeno no ocurre sólo en los países más ricos: en México se da también, por ejemplo, asociado a consumo de refrescos azucarados.

Hoy hasta las cadenas de comida rápida indican la cantidad de calorías que contienen sus platos y sus bebidas. Sin embargo, no existe tal cosa como una medición exacta. El mismo alimento puede tener una cifra de valor calórico en Estados Unidos y otra en Australia. Además, esos números suelen ser menos precisos de lo que se cree.

"Susan Roberts, nutricionista de la Universidad de Tufts, en Boston, halló que las etiquetas en los alimentos envasados estadounidenses equivocan su real conteo calórico en un 18% en promedio", citó el artículo. "Las regulaciones gubernamentales permiten que esas etiquetas presenten hasta 20% menos de calorías (para asegurarse que no se engañe a los consumidores en cuanto a cuánta nutrición reciben)". En algunos platos congelados el error puede ser de hasta 70 por ciento.

También en el otro extremo, el de la quema de calorías, hay errores en las cantidades. "Los conteos de calorías se basan en cuánto calor libera un alimento cuando se lo quema en un horno. Pero el cuerpo humano es mucho más complejo que un horno", observó el texto. "El proceso de almacenamiento de grasa —el peso que mucha gente quiere bajar— recibe la influencia de docenas de otros factores".

Cuentan las calorías, sí, pero sobre todo cuentan "nuestros genes, los miles de millones de bacteria que viven en nuestro intestino, la preparación de la comida y el sueño".

No todas las calorías son iguales: las que provienen de carbohidratos simples se convierten en energía rápidamente, las que provienen de la grasa tienen otras funciones, como la protección del sistema nervioso. Y se ha comprobado que "cuando diferentes personas consumen la misma comida, el impacto en el nivel de azúcar en sangre y la formación de grasa varía según sus genes, sus estilos de vida y sus mezclas singulares de bacterias intestinales".

Un estudio realizado en Israel en 2015 mostró que el azúcar en sangre tiene una variación de hasta cuatro veces entre una persona y otra. Otras investigaciones mostraron que la gente con sobrepeso presenta una combinación genética determinada con más frecuencia que la delgada. "El intestino de algunas personas es un 50% más largo que el de otras: aquellos con el tracto más corto absorben menos calorías", y por eso engordan menos.

Dormir mal hace que el cuerpo cree más tejido graso; se engorda más al comer pequeñas cantidades a lo largo de 12 a 15 horas que al distribuir el alimento en tres comidas en un periodo más corto. "Cocinar aumenta la proporción de alimentos digeridos en el estómago y el intestino delgado del 50% al 95%", destacó The Economist.

El arroz, la pasta, el pan y las papas recién hechos permiten una absorción mayor de calorías que si se los enfría, porque al bajar la temperatura las moléculas de almidón forman nuevas estructuras, más difíciles de digerir. El cuerpo puede absorber 30 calorías por minuto de una bebida carbonatada, pero sólo 2 por minuto de una papa.

Los médicos y demás disidentes de la doctrina calórica creen que esta forma de medir ha afectado la capacidad de comer la cantidad adecuada de alimentos adecuados, reemplazándolos por cosas procesadas light. Sin embargo, la unidad está "tan enraizada en la conducta del consumidor, las políticas públicas y los estándares industriales", advirtió el artículo, "que sería demasiado caro y conflictivo hacer grandes cambios".

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