La molleja y los chinchulines figuran entre las mejores achuras del mundo, según el relevamiento de Taste Atlas, plataforma internacional de referencia en gastronomía tradicional. Ambos cortes aparecen en el listado de los mejores platos de vísceras y partes internas del animal a nivel global.
El ranking, basado en valoraciones de usuarios, ubica a la molleja en el puesto 16 y a los chinchulines en el 20, entre decenas de platos de distintas culturas. Las achuras, es decir, las partes internas del animal que en muchos países se descartan, ocupan un lugar central en la cultura culinaria argentina y compiten con preparaciones de larga tradición en otros continentes. El reconocimiento vuelve a poner al asado argentino en el radar gastronómico mundial.
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La molleja argentina llega al puesto 16 con un proceso de cocción que busca el contraste de texturas
La molleja es el nombre con el que se conoce en Argentina a dos cortes distintos. La molleja de corazón, extraída de la zona del pecho y ligada a la glándula timo, es más tierna, compacta y de sabor suave.
La molleja de cogote, en cambio, proviene de la garganta del animal, tiene forma alargada y una textura más firme con menor contenido graso. Pese a sus diferencias, en la parrilla argentina ambas suelen presentarse bajo el mismo nombre.
Admite dos métodos de preparación. El primero consiste en remojarla durante la noche en agua o leche, luego hervirla y finalmente llevarla a la parrilla. El segundo método la lleva directamente a la parrilla en dos tiempos: una primera cocción lenta para precocinarla y una segunda a fuego más alto para formar una costra exterior. El resultado buscado en ambos casos es el mismo: exterior crocante e interior cremoso. Se sirve como entrada con sal y jugo de limón.
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Los chinchulines exigen preparación cuidadosa y dividen a quienes los prueban
Los chinchulines son el intestino delgado de la res. Según Taste Atlas, pueden cortarse en trozos, trenzarse o rellenarse, generalmente con una mezcla de ajo y perejil, antes de llevarlos a la parrilla.
La preparación previa es fundamental: la plataforma indica que el intestino debe limpiarse con cuidado y puede hervirse en agua o leche para ablandarlo, ya que sin ese paso puede quedar gomoso y de sabor desagradable.
La cocción se realiza a fuego alto, lo que genera un exterior tostado y crocante que revienta al morder. Al igual que la molleja, se sirven como aperitivo con sal y limón.
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Taste Atlas señala que los chinchulines son un corte controversial: hay quienes los consideran un manjar y quienes los rechazan por completo. Esa polaridad no les impidió figurar entre los 20 mejores platos de achuras del mundo en el relevamiento de la plataforma.
Cuáles fueron las cinco preparaciones mejor puntuadas
El primer lugar del ranking pertenece a los anticuchos de corazón, un plato tradicional de Perú. Se trata de brochetas de corazón de res marinadas en vinagre de vino tinto, ajo, orégano, comino, sal y pasta de ají panca, luego cocidas a la parrilla hasta lograr un exterior ligeramente carbonizado. Se sirven con papas hervidas, choclo y salsa de ají amarillo.
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En el segundo puesto aparece el kokoretsi, una preparación griega de vísceras de cordero o cabra picadas, condimentadas con jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta, envueltas en grasa de red animal y cocidas al carbón. Se consume tradicionalmente como aperitivo el Domingo de Pascua, aunque está disponible durante todo el año.
El tercer lugar es para los tacos de lengua, un clásico de México elaborado con finas rebanadas de lengua de res cocida y grillada. La plataforma destaca su textura tierna como característica principal, que lo hace ideal para combinar con salsas, cilantro y jugo de limón. El cuarto puesto pertenece al ciğer sarma, un plato turco de hígado de cordero con arroz, piñones, pasas, cebolla y especias, envuelto en grasa y horneado hasta dorarse.
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Cierra el top 5 el kelle paça çorbası, también turco, una sopa de cabeza y patas de oveja o cabra cocidas lentamente con cebolla y sal, a la que se le puede agregar manteca, harina, ajo y jugo de limón.
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