¿La comida guardada sabe mejor al día siguiente? Depende del plato, advierte un nuevo estudio

Planificar varias comidas para la semana, recalentar porciones listas o guardar lo que sobró de una cena son prácticas habituales en muchos hogares.

En ese marco, la idea de que algunos platos realmente saben mejor al día siguiente volvió a quedar bajo revisión y encontró una respuesta más acotada que la creencia popular: el efecto existe en ciertos casos, pero no funciona como una regla general.

La pregunta tiene interés más allá de la curiosidad culinaria. En un contexto de organización del gasto y aprovechamiento de alimentos, saber qué cambia cuando un plato pasa una noche en la heladera ayuda a distinguir entre costumbre y evidencia.

Un estudio publicado en la revista Preprints, realizado por Russell Keast y otros investigadores de Deakin University, en Melbourne, Australia. El trabajo comparó versiones frescas y del día siguiente de lasaña de carne, pollo con manteca, dhal y crumble de manzana.

Según se detalla en el estudio, el efecto fue modesto y dependiente de cada preparación: hubo platos en los que las diferencias se percibieron, pero solo uno mostró una preferencia estadísticamente clara por la versión recalentada.

Una creencia cotidiana, bajo prueba

La idea de que ciertas comidas mejoran después de varias horas de reposo circula desde hace tiempo en hogares y recetarios. Suele aplicarse a curries, guisos, pastas al horno y otras preparaciones con salsas y especias. El nuevo trabajo tomó esa intuición y la trasladó a un ensayo sensorial controlado.

Participaron 65 personas, que asistieron a dos sesiones separadas. En cada una probaron versiones frescas y guardadas durante 24 horas de cuatro platos elegidos por su reputación de “mejorar” con el tiempo.

Las muestras del día siguiente se conservaron a 4 °C y luego se recalentaron a 40 ± 5 °C antes de ser servidas. Todas se presentaron con códigos aleatorios para que nadie supiera qué estaba probando.

Ese diseño permitió responder a tres preguntas distintas. La primera apuntó a si las personas podían notar una diferencia entre una muestra fresca y otra del día siguiente. La segunda evaluó cuál preferían cuando probaban ambas lado a lado. La tercera midió el agrado general de cada muestra por separado.

“Un alimento puede cambiar después del almacenamiento sin volverse más apreciado ni preferido”, señala el estudio, al distinguir entre cambio perceptible, preferencia y gusto general.

Qué platos cambiaron y cuáles no

Los resultados mostraron que no todas las comidas respondieron del mismo modo al paso por frío y recalentado. El caso más claro fue el dhal, una preparación a base de lentejas, en la que 83,1% de las respuestas detectó diferencias cuando los pares comparados eran distintos. También hubo diferencias perceptibles en el crumble de manzana.

La lasaña de carne no alcanzó el mismo nivel de respaldo estadístico. Según se detalla en el estudio, ese contraste entre platos sugiere que el efecto depende de la matriz alimentaria, el entramado físico y químico de cada comida, cuya composición incluye grasas, proteínas, almidones, humedad, especias y textura.

Ese punto ordena uno de los hallazgos centrales. No bastó con que un plato tuviera carne, salsa o perfil especiado para que mejorara al día siguiente. Pollo con manteca y lasaña contenían carne, pero sus resultados no coincidieron. Pollo con manteca y dhal podían entrar en una misma familia de curries, aunque tampoco se comportaron igual.

La mejora apareció en un solo caso

Cuando el análisis pasó de la simple diferencia perceptible a la preferencia concreta, el panorama se achicó. Solo el pollo con manteca mostró una ventaja estadísticamente significativa en su versión del día siguiente. En ese plato, 63,8% de las observaciones se inclinó por la muestra almacenada y recalentada.

En los otros tres alimentos no apareció una preferencia equivalente. El 42,3% de las elecciones favoreció la versión del día siguiente en el dhal; la lasaña quedó en 49,2% y el crumble de manzana en 50,8%.

Eso implica que, aun cuando algunos platos sí cambiaron de forma perceptible, ese cambio no se tradujo de manera automática en una experiencia más agradable.

El estudio lo resume en una frase breve: “Una diferencia perceptible no se tradujo necesariamente en mayor agrado o preferencia”. La distinción resulta útil para hábitos cotidianos como cocinar en cantidad o recalentar sobras. Una comida puede presentar matices nuevos tras una noche de almacenamiento y, aun así, no resultar más gustada.

Qué aporta a la cocina de todos los días

El trabajo no propone una regla universal sobre las sobras, pero sí aporta un dato útil para prácticas extendidas como cocinar de antemano o guardar porciones para otra comida. Bajo condiciones ciegas, el estudio no encontró pruebas de que recalentar vuelva mejores a todos los platos, aunque tampoco mostró una caída general del agrado.

Entre las explicaciones posibles, los autores mencionan la redistribución de la humedad, la reorganización de almidones, la interacción entre grasas y compuestos aromáticos y cambios en la textura durante el recalentamiento.

El estudio también menciona la retrogradación del almidón, un cambio estructural que aparece cuando se enfrían alimentos ricos en carbohidratos y que puede modificar la firmeza y la sensación en boca.

El trabajo aclara que esas hipótesis no fueron comprobadas de forma directa dentro de este ensayo, que se concentró en la respuesta sensorial de las personas y no en la química detallada de cada preparación.