Cocina italiana: los secretos de los chefs para lograr sabores que son patrimonio de la humanidad

Desde la pasta hasta la pizza, pasando por el clásico panettone y el tentador tiramisú, la cocina italiana traspasó las fronteras de su país de origen y se supo instalar en los paladares de millones de personas. Su expansión y aceptación masiva convirtieron a esta tradición culinaria en una de las más reconocidas y valoradas a nivel global.

La atención sobre esta gastronomía gira en torno a los secretos, técnicas y productos que definen la autenticidad de los sabores italianos, siempre guiados por la experiencia y la voz de sus cocineros. Se trata de una invitación a redescubrir una herencia transmitida de generación en generación, donde la calidad de los ingredientes y el respeto absoluto por las recetas originales actúan como pilares fundamentales.

En diciembre de 2025, la UNESCO incluyó a la cocina italiana en su lista de patrimonios culturales inmateriales, lo que puso en valor el modo en que articula vínculos familiares, sociales y culturales con la comida. Según la candidatura, representa una “fusión cultural y social en torno a los hábitos alimentarios”, promoviendo la sostenibilidad y la diversidad biocultural. Precisamente, estos valores fueron los protagonistas el pasado 17 de enero, fecha en la que se celebró su día internacional.

Materias primas, identidad y estacionalidad

La cocina italiana se define por el uso de materias primas locales y técnicas artesanales que priorizan la calidad y el respeto por el producto. El proceso de transmisión es tanto informal, en el seno de las familias, como formal, a través de escuelas y universidades.

Para el cocinero italiano Donato de Santis la importancia global de esta cocina se explica por su evolución histórica y su capacidad de adaptación. “La cocina italiana ganó importancia gracias a la diáspora migratoria post Segunda Guerra Mundial”, señaló, y subrayó que se impuso entre las líderes mundiales a partir de las décadas del 80 y 90. Según el chef, es símbolo de “alegría, convivialidad y sabores directos y naturales”.

Leonardo Fumarola explicó que “el tomate y el aceite de oliva son fundamentales. Pero tan importantes como ellos son las verduras de temporada. La cocina italiana parte siempre del producto disponible en cada región y en cada momento del año; la estacionalidad es clave para entender su identidad”.

Gastón Di Giorgio coincidió en la importancia de los ingredientes: “Albahaca, tomate, vino, parmesano, oliva y harina de semolín. Los ingredientes en la comida italiana son relativamente pocos, pero de excelente calidad. La clave es resaltar el producto; no taparlo”.

Recetas emblemáticas y diversidad regional

Aunque la pizza y la pasta suelen ocupar el centro de la escena, los chefs coinciden en que el repertorio italiano es mucho más amplio. Fumarola, chef de L’adesso, menciona la “parmigiana de berenjena, los arancini, el tiramisú, la trippa y miles de platos más. Italia no es solo pasta y pizza: existen más de 5.000 platos codificados, y cada región tiene los suyos. Todo depende del ingrediente que se tenga a disposición en una zona determinada. Esa diversidad es, justamente, lo que define a la cocina italiana”.

Nacho Feibelmann, chef de Carmen, incluyó al panettone como un ejemplo representativo: “Para salir un poco de lo salado, el panettone, tan común en nuestros fines de año, es un plato mega característico”.

Los secretos de los chefs: calidad, sencillez y respeto por el producto

A la hora de reproducir la cocina italiana en casa, los expertos coinciden en una premisa: la calidad de los ingredientes lo es todo. De Santis sostiene que “el primer paso hacia el éxito de un plato que pueda definirse italiano empieza con la alta calidad de los ingredientes. Aunque aceptemos que hay sustitutos, no se logra el mismo efecto”. El chef también destaca la importancia del orden de la cocción y de saber detectar el momento exacto en que un plato alcanza su punto justo: “Saber cuándo es ‘cuando’… allí está la magia”.

Fumarola propone una receta clásica, el spaghetti aglio e olio, que lleva solo tres ingredientes. “La cocina italiana es sencilla y la idea es intervenir lo menos posible el ingrediente. Se cocinan los spaghetti en abundante agua con sal. Mientras tanto, en una sartén con aceite de oliva se doran láminas de ajo. Una vez doradas, se puede agregar perejil picado. Cuando la pasta está lista, se incorpora directamente a la sartén junto con un poco de su agua de cocción”.

Y agregó: “El secreto: el agua de cocción de la pasta ayuda a emulsionar el aceite y lograr que la salsa ligue, evitando una sensación grasa. El ajo puede retirarse una vez dorado y volver a colocarse al final, por encima, para que quede crocante”.

Di Giorgio, quien se desempeña en Enero, remarca que el paso a paso básico para una pasta perfecta incluye hervir la pasta en agua con sal que “debe saber a mar”, dorar el ajo en aceite sin quemarlo, agregar un poco del agua de cocción y unir todo en la sartén antes de servir.

Feibelmann resume el espíritu de la tradición: “Sin dudas el secreto es la calidad de la materia prima, usar un buen oliva, rehogar ajos, añadir tomates perita pelados y estrujados con las manos y hierbas frescas. Simple y rico, pero con sus productos, mejor aún”.

La cocina italiana, ahora patrimonio cultural inmaterial, se sostiene sobre la base de la sencillez, el respeto por los ingredientes y la transmisión intergeneracional de saberes. Sus sabores, técnicas y rituales siguen convocando a millones de personas cada año en torno a una mesa, consolidando el valor universal de una tradición que evoluciona de manera constante sin perder su esencia.