Día Nacional del Helado Artesanal: tradición argentina y nuevas tendencias en cada sabor

Por primera vez, el 31 de agosto quedó fijado como el Día Nacional del Helado Artesanal en Argentina. La Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (AFADHYA) propuso esta celebración, elegida en homenaje a su acta fundacional firmada en 1972. AFADHYA reúne a miles de heladerías en todo el país y visibiliza el trabajo de los productores que defienden la tradición, la calidad y una variedad de recetas creadas dentro de la cultura local.

El día, creado para darle lugar a una práctica que formó parte del postre o la merienda argentina durante décadas, reconoce a quienes sostienen la excelencia del producto y a quienes prueban los sabores que ya forman parte del patrimonio nacional: desde el icónico dulce de leche hasta la creación del sabor alfajor.

Según datos relevados por AFADHYA junto con D’Alessio Irol, nueve de cada diez argentinos consumen helado artesanal en cualquier estación. El promedio anual se ubica en 7,3 kilogramos por persona, con subas notables en los meses más cálidos.

El proceso: diferencias entre el artesanal y el industrial

El camino del helado artesanal comienza con recetas ideadas desde cero, la selección de insumos frescos y el aporte manual en cada fase. Franco Savino, maestro heladero de Occo, describió a Infobae el procedimiento: “El helado artesanal arranca con una receta pensada desde cero. Se eligen las materias primas, se pesan los ingredientes, se arma la mezcla, se pasteuriza a 80°C para garantizar seguridad, se deja madurar en frío por un mínimo de 4 horas y recién después pasa a la máquina que le da aire, textura y frío. Es un proceso que lleva tiempo y cuidado en cada detalle”.

Savino puntualizó la mayor diferencia: “En lo artesanal no usamos bases ni esencias. De esta manera el helado tiene nuestra personalidad, una textura única, cremosa y un sabor más real, no artificial”.

Según explicó Pablo Paoli, de Helados Alfonsina MDQ, a Infobae: “La gran diferencia con el industrial es que el nuestro no tiene conservantes ni colorantes artificiales y el aire que se incorpora es mínimo, por eso es mucho más cremoso, intenso y auténtico en sabor”.

Desde la mirada de la especialidad vegana, Mariana Paradisi de Ainara compartió a Infobae el enfoque plant-based: “Nuestra base es leche de almendras y la cremosidad se la damos con aceite de coco. La intervención del humano en este caso es fundamental en el proceso, ya que eso determina la calidad”.

Paradisi añadió: “No es solo un helado que pasa por una máquina y ya, hay un control y una intervención de nuestro maestro heladero, que es fundamental en el proceso para que el helado tenga la calidad prémium que manejamos”.

Diego Colaneri, campeón de la Copa Argentina del Helado Artesanal 2024, describió a Infobae la lógica de la producción: “El helado artesanal empieza mucho antes de encender la máquina: empieza con la elección de materias primas reales. Usamos leche fresca, crema de calidad, frutas frescas de estación, frutos secos puros. Luego viene la parte más técnica: balancear la receta. Eso significa calcular grasas, azúcares y sólidos para que el helado tenga la textura perfecta, cremosidad y la temperatura justa de servicio”.

Colaneri explicó otras diferencias: “El industrial prioriza volumen, costos y larga conservación. Usa polvos, aromatizantes y aditivos para que todos los lotes sean idénticos. El artesanal, en cambio, tiene identidad, frescura y transmite el alma de quien lo hace”.

La creación de nuevos sabores y el boom del pistacho

La reinvención forma parte del trabajo cotidiano. Los especialistas consultados por Infobae destacaron que muchas ideas para nuevos gustos surgen de recuerdos, viajes o el contacto directo con los consumidores. Savino sostuvo: “Las ideas salen de todos lados”.

Las tendencias también marcan el mercado. Paradisi comentó: “Contamos con más de treinta sabores y adicionalmente todos los meses creamos un sabor nuevo de edición especial que, en general, tenemos feedback permanente con los clientes y ellos nos van pidiendo sabores, y los vamos creando, vamos buscando la forma de recrearlos. Todos, por supuesto, son veganos, con lo cual hay muchos que son por ejemplo, tenemos dulce de leche, pero es dulce de leche de almendras”.

Respecto a la explosión de la demanda de pistacho, Savino explicó: “Siempre hay modas y tendencias para todo, pero lo del pistacho es loquísimo. Creo que es justo que le haya tocado este protagonismo al pistacho porque es sofisticado pero al mismo tiempo muy noble, y combina con todo”.

Además agregó: “La gente lo elige porque no es empalagoso, es saludable, y tiene ese sabor final saladito que redondea muy bien con lo dulce de la base crema. Para que salga bien, lo más importante es usar pistacho de verdad o en pasta y no reemplazarlo con colorantes o aromas. Nosotros cuidamos mucho el origen y la calidad, porque el secreto está en que el cliente sienta ese sabor auténtico y sepa que está comiendo pistacho de verdad”.

De acuerdo con Paoli: “Creo que se volvió popular porque representa calidad, algo distinto y sofisticado y cuando lo probás bien hecho ya no hay vuelta atrás”.

Colaneri aportó su experiencia: “El pistacho es hoy el sabor estrella porque tiene todo: es elegante, es natural y tiene ese color verde tentador que en vitrina atrae solo con mirarlo. Pero la clave no es la moda: la clave es la calidad de la materia prima”.

Por otro lado contó como lo trabajan ellos: “En nuestro caso, trabajamos solo con pasta 100% pistachos, sin azúcar añadido, sin colorantes ni aromatizantes. Y muchas veces voy un paso más allá: parto de pistachos enteros de origen seleccionado —como Bronte o Irán—, los tuesto en su punto exacto y preparo mi propia pasta. Eso me da control total del perfil aromático, de la grasa natural y de la textura. El resultado es un helado que sabe auténtico”.

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