Ciencia y gastronomía: tres nuevas especies de trufa desafían lo que se sabía sobre su valor y origen

A pocos centímetros bajo la tierra, se esconde una joya culinaria. Un sabor único que, gracias a la ayuda de perros entrenados, puede ver la luz. Un tesoro que por su fragancia permanece en lo más alto de la gastronomía internacional: las trufas.

En Norteamérica, este manjar acaba de sumar tres capítulos inesperados a su historia secreta. Investigadores de la Universidad de Florida identificaron tres especies nuevas de trufa, entre ellas la trufa negra de Oregón, cuya individualidad genética y valor gastronómico la elevan a otro nivel en el mercado global. El resultado de este hallazgo, publicado en la revista Persoonia, reescribe los límites entre ciencia y cocina, y abre nuevas rutas para la conservación y el cultivo.

El avance no llega solo desde los laboratorios: perros rastreadores, tintes fluorescentes, secuenciadores genéticos y la colaboración de científicos ciudadanos permitieron reunir una serie de pruebas únicas. Así, lo que antes era territorio de misterios enterrados, hoy deslumbra con nuevos nombres, nuevos sabores y nuevas historias bajo nuestros pies.

Tres especies, tres hábitats

El equipo liderado por Benjamin Lemmond y Matthew Smith, de la Universidad de Florida, identificó tres especies nuevas:

• Leucangium cascadiense (trufa negra de Oregón): esta especie, antes agrupada con variedades europeas, se distribuye en el noroeste del Pacífico, desde California hasta Columbia Británica. Es altamente apreciada en la alta cocina por su aroma y sabor, y puede alcanzar valores de hasta USD 800 por libra en el mercado gourmet. Los análisis genéticos la diferencian claramente de sus parientes del Viejo Mundo.
• Imaia kuwohiensis: de tono pálido y cubierto de verrugas oscuras, este hongo es endémico de los bosques de abetos y píceas del sur de los Apalaches. Su presencia en una región de hábitats amenazados subraya la importancia de la conservación, ya que representa una adición única al patrimonio fúngico de Norteamérica.
• Leucangium oneidaense: localizada primero en el condado de Oneida, Nueva York, y luego en Massachusetts, esta especie destaca por sus densos pelos externos y la ausencia de verrugas en su superficie. Es la primera vez que se reporta un representante del género Leucangium al este de las Montañas Rocosas, lo que amplía el conocimiento sobre la distribución de las trufas norteamericanas.

La confirmación de todas estas trufas se basó en el análisis de muestras secas y frescas obtenidas con ayuda de perros rastreadores. La comparación genética con ejemplares europeos y asiáticos permitió distinguir claramente cada especie.

Ciencia en marcha y secretos revelados

El trabajo de campo incluyó estrategias poco convencionales: durante la pandemia, el equipo recurrió a especímenes secos, incapaz de acceder a laboratorios en campus. Una vez superadas las restricciones, sumaron pruebas genéticas y métodos de vanguardia en bosques reales.

Los perros rastreadores resultaron fundamentales para ubicar las trufas entre la tierra y la hojarasca, incluso a profundidades de hasta 25 centímetros. Así recolectaron ejemplares frescos en bosques de abeto Douglas, clave para desentrañar la relación simbiótica entre el hongo y los árboles.

Las técnicas de laboratorio incluyeron tintes fluorescentes para visualizar la interacción trufa-raíz y secuenciación de ADN para atestiguar la dependencia del hongo respecto del carbono absorbido por el árbol. “Los hongos de la trufa rodean toda la raíz, pero tanto el hongo como la planta están sanos. Ambos intercambian nutrientes”, explicó en un comunicado de prensa Matthew Smith, profesor de fitopatología en UF/IFAS.

Valor, colaboración y caminos abiertos

Benjamin Lemmond, coautor del estudio y actualmente investigador postdoctoral en la Universidad de California en Berkeley, destacó la importancia de comprender la biología y el ciclo de vida de la trufa negra de Oregón.

“Es un producto muy valioso, y este conocimiento podría ayudarnos a cultivarla en el futuro. Además, contribuye a la conservación y la gestión a largo plazo”, afirmó en declaraciones recogidas por la Universidad de Florida. Por su parte, Smith enfatizó la importancia del intercambio de nutrientes entre el hongo y el árbol, señalando que ambos organismos se benefician de esta asociación.

Vale destacar que el descubrimiento de Leucangium oneidaense se produjo gracias a la colaboración con científicos ciudadanos y otras instituciones. Un usuario de la plataforma iNaturalist reportó la presencia de una trufa Leucangium en el condado de Oneida, Nueva York, lo que llevó a Lemmond a solicitar una muestra a la Universidad de Purdue, responsable de su conservación.

El estudio también aporta información sobre la ecología de las trufas y su papel en los ecosistemas forestales. La relación simbiótica entre las trufas y los árboles, conocida como micorriza, permite a estos hongos obtener energía a partir de los nutrientes que los árboles absorben del suelo. El análisis de isótopos estables y la secuenciación genética confirmaron que las trufas dependen de este intercambio para su desarrollo, lo que refuerza la importancia de conservar los hábitats donde prosperan estas especies.

Vale destacar que en los días previos a la publicación, se halló otro ejemplar en Massachusetts, ampliando la posible distribución de la nueva especie y demostrando que, bajo la superficie, todavía quedan tesoros por hallar. El uso de secuenciación masiva y la colaboración abierta entre científicos y ciudadanos dejan claro que el universo de las trufas apenas comienza a abrirse ante nuestros ojos —y paladares—.