La pizza es más que un plato icónico de la gastronomía mundial: es una tradición que ha unido a generaciones y trascendido fronteras. Desde su origen en Nápoles hasta su expansión por todos los rincones del planeta, esta preparación supo adaptarse sin perder su esencia.
Cada 9 de febrero, el mundo celebra el Día Mundial de la Pizza, una fecha que rinde homenaje a su historia, a la diversidad de estilos que inspira y al valor cultural que adquirió con el tiempo.
Más allá de su popularidad, la pizza napolitana ha sido destacada de manera oficial. En 2017, la UNESCO inscribió el arte de los “pizzaioli” napolitanos en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Este reconocimiento valoró no solo la receta tradicional, sino también la maestría en su elaboración y la transmisión de saberes entre generaciones.
El reconocimiento de la UNESCO
El arte de los “pizzaioli” napolitanos no se limita a la simple preparación de una pizza. Se trata de un proceso artesanal que implica una serie de pasos específicos de elaboración pasados de maestro a aprendiz.
La UNESCO justificó su inclusión en la prestigiosa lista debido a su profunda conexión con la identidad cultural de Nápoles y a su impacto en la convivencia social.
El procedimiento consta de cuatro etapas fundamentales: la preparación de la masa, su fermentación, el modelado y el horneado en un horno de leña con temperaturas altísimas. Pero lo que realmente distingue a los “pizzaioli” es la destreza con la que manipulan la masa, girándola en el aire con movimientos precisos que garantizan una textura ligera y aireada.
Este proceso no solo es un espectáculo para los clientes, sino también una herencia cultural que ha perdurado por siglos. En la ciudad, existen más de 3.000 “pizzaioli” que mantienen viva esta tradición, y transmiten sus conocimientos en “botteghe” (talleres), donde los jóvenes aprenden al observar a los maestros en acción.
Además, la Asociación de Pizzeros Napolitanos organiza cursos y actividades para preservar estas prácticas, y asegurar, así, que la pizza siga siendo elaborada con los estándares originales que la convirtieron en un símbolo de la ciudad.
Más allá del reconocimiento, ellos desempeñan un papel central en la vida cotidiana de Nápoles. Sus establecimientos no solo son lugares de trabajo, sino espacios de encuentro donde se comparte la pasión por la pizza y se refuerzan los lazos comunitarios.
También se practica en los hogares napolitanos, donde muchas familias elaboran su propia pizza con las recetas pasadas de generación en generación. Sin embargo, la formación profesional de un verdadero “pizzaiolo” requiere años de práctica y perfeccionamiento en la técnica. La disciplina, el respeto por los ingredientes y la comprensión del proceso de fermentación son aspectos fundamentales en este aprendizaje.
Aunque su origen es estrictamente napolitano, la pizza logró un alcance mundial sin precedentes. Su éxito radica en su versatilidad: cada país la adaptó a sus propios gustos y costumbres. Desde la clásica versión italiana con base delgada hasta las más innovadoras, como la de estilo Chicago de masa gruesa o la famosa New York-style, cada una representa una interpretación única de este plato.
A pesar de las múltiples modificaciones que tuvo en diferentes partes del globo, la pizza napolitana sigue posicionada como el referente absoluto. Su elaboración sigue criterios estrictos: una base fina y elástica, bordes altos con burbujas de aire y un horneado rápido en horno de leña.
Este estilo ha sido tan influyente que incluso se creó la “Associazione Verace Pizza Napoletana”, una organización dedicada a certificar la autenticidad de las pizzerías que respetan la receta original.
En Argentina, esta preparación ocupa un lugar especial en la gastronomía nacional. La influencia de la inmigración italiana fue clave en la popularización del plato, que con el tiempo adquirió características propias.
La pizza argentina se distingue por su masa más esponjosa y generosas cantidades de queso, con variantes emblemáticas como la “pizza al molde” y la “fugazzeta”, que se diferencian notablemente de la versión napolitana.
La ciudad de Buenos Aires, en particular, desarrolló una fuerte cultura a su alrededor. Pizzerías tradicionales como “Guerrín”, “Las Cuartetas” o “El Cuartito” son puntos de referencia para locales y turistas que buscan degustar una porción de muzzarella bien cargada. Además, en fechas especiales como el Día Internacional de la Pizza, se organizan eventos y degustaciones que celebran su relevancia en la identidad culinaria del país.
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