Día Mundial del Atún: las mejores recetas para disfrutar de uno de los alimentos más ricos y nutritivos

La Asamblea General de la ONU lo creó para que se visibilicen sus beneficios nutritivos y la mejora económica de los países con pesquerías atuneras. La palabra de una nutricionista y las preparaciones más deliciosas

Atún, en presentaciones frías como calientes
Atún, en presentaciones frías como calientes

Según la resolución del año 2016, las Naciones Unidas declararon el 2 de mayo el Día Mundial del Atún con la intención de “crear conciencia sobre el valor del atún, las amenazas que afrontan las poblaciones de atún y los beneficios económicos y sociales de gestionar las poblaciones de atún de manera sostenible, y de intercambiar mejores prácticas a este respecto” además de que “muchos países dependen considerablemente de los recursos de atún para su seguridad alimentaria y nutrición, desarrollo económico, empleo, ingresos fiscales, medios de vida, cultura y recreación”.

El atún enlatado fue sin dudas un gran aliado en muchas heladeras a lo largo de la pandemia. Producto no perecedero y de costo a veces más o menos accesible, el atún en conserva aumentó su demanda a nivel mundial en 2020, aunque lo mismo no se puede decir sobre el consumo de atún fresco, cuyo comercio se encontró casi paralizado debido a las restricciones en los diferentes países y a un sector hotelero golpeado por la crisis del COVID-19.

“Además de ser fuente de proteínas de alta calidad y omega de la serie 3, contiene cantidades importantes de vitamina A y D, hierro y vitamina B12”, aseguró en charla con Infobae la licenciada en Nutrición Mayra Aguayo (MN 8113), hecho que lo convierte en una “víctima de su éxito nutricional”, como afirmaron desde Naciones Unidas, ya que teniendo en cuenta las últimas estimaciones, el 33,3% de las poblaciones de las siete especies principales de atún están explotadas a niveles biológicamente insostenibles ante el exceso de demanda, según el informe de 2020.

La alta demanda de atún lleva a que haya una sobreexplotación
La alta demanda de atún lleva a que haya una sobreexplotación

De hecho, el organismo lleva años advirtiendo que la demanda de atún todavía sigue siendo alta y que el exceso de capacidad de las flotas pesqueras persiste. En su último informe que tuvo lugar en 2020 recalcó que, en 2018, la pesca de atún y especies afines había alcanzado los niveles más altos registrados hasta el momento, con más de 7,9 millones de toneladas, hecho que demuestra que todavía se precisa de una gestión efectiva para restaurar las poblaciones sobreexplotadas.

Respecto de la Argentina, Aguayo aseguró que “dentro de los consumos de proteínas animales más frecuentes en el menú, el atún y los pescados, en general, no ocupan un lugar protagónico. Por gran margen predominan la carne vacuna, el cerdo y el pollo. Es real que dentro del consumo habitual aparece más frecuentemente el atún, sobre todo, el enlatado por sobre el consumo de otros (a excepción de aquellas zonas que, por su cercanía geográfica a mares o ríos, cuentan con mayor y más fácil acceso al consumo de peces)”.

Los beneficios del consumo de peces llamados azules o de aguas profundas como el atún, como venía detallando antes, “residen no sólo en la alta calidad de sus proteínas, sino también en el perfil de grasas: es rico en omega 3, una serie de ácidos grasos poliinsaturados con impacto positivo sobre los niveles de lípidos en nuestra sangre y, por ende, favorable en nuestra salud cardiovascular”.

La licenciada, que desde su cuenta de Instagram @nutricion.sinrestricciones brinda consejos y recomendaciones, afirmó que “idealmente de conseguirlo, es mejor consumirlo en su versión fresca, ya que el atún, al igual que otros enlatados, contiene agregados de cantidades importantes de sodio que pueden no ser favorables, sobre todo para personas hipertensas o que, por alguna condición, tienden a retener o no eliminar correctamente el sodio. Una alternativa con los enlatados es enjuagarlos dentro de un colador bajo chorro de agua potable para eliminar el exceso de sal”.

Sin embargo, aclaró que debido a “la contaminación presente en este y varios peces puntualmente con metilmercurio, no recomendamos su consumo en mujeres embarazadas y niños pequeños. Cuanto más grande es el pez, más avanzado está en la cadena alimenticia y más concentra mercurio en su composición. Entonces, el krill tendrá menos mercurio que el salmón o el bacalao, el mero y el atún tendrán más (ya que los primeros alimentan a los siguientes y concentran los niveles de mercurio)”.

Respecto de su mejor forma de consumo y al momento de armar un plato que lo contenga, Aguayo detalló que “para completar la porción principalmente de proteína, pero también de grasa saludable aportada por el atún, restaría complementar con una porción de carbohidratos (puede ser papa, batata, boniato, arroz integral o cebada perlada) y vegetales crudos o cocidos de diferentes colores (hojas verdes, tomate, repollos y remolacha, por ejemplo)”.

En exclusiva para Infobae, los más destacados chefs presentan los mejores platos para celebrar el Día del Atún como se merece.


EMPANADAS DE ATÚN

(Por Ivi Chinelli, @lightmeup.nutri)

Empanadas de atún

Ingredientes

Para la masa:

Harina integral superfina, 300 gr

Sal rosada, 1 cdita

Pimentón dulce, 1 cdita

Aceite de oliva, 1/3 pocillo

Jugo de limón, 2 cdas

Agua, 125 cc (o un poquito más si hace falta)

Para el relleno:

Cebolla, 1

Ají rojo, 1/2

Atún al natural, 1 lata

Aceitunas picadas, 2 cdas

Zanahoria rallada finita, 1

Salsa de tomate, 3 cdas

Perejil picado, 2 cdas

Huevo duro, 1

Sal y pimienta a gusto

Mix de semillas


HAMBURGUESA DE ATÚN

(Por Andrés Mazer, @maikyparrilla)

Hamburguesa de atún
Hamburguesa de atún

Ingredientes (para 4 porciones)

Atún en conserva escurrido, 300 gr

Huevo, 1 u

Ajo, 1 diente

Cebolla, 1 u

Pan rallado, 1 cda

Mostaza de Dijon, 1 cda

Perejil fresco

Jugo de 1 limón

Sal, c/n

Pimienta negra molida

Aceite de oliva virgen

Procedimiento

Picar la cebolla, el ajo y el perejil fresco. Luego, mezclar todos los ingredientes de la receta en un bowl e integrar muy bien. Dividir en cuatro porciones y darles forma de hamburguesa. En una plancha caliente con un poco de aceite de oliva, colocar cada medallón y cocinar durante 2 minutos por cada lado.

ENSALADA DE ATÚN

(Por Antonio Tarazona Pacheco, @blossom.dolce)

Ensalada de atún
Ensalada de atún

Ingredientes (para 1 porción)

Lechuga, 1/2 u

Lechuga morada, 1/2 u

Rúcula, 1 atado

Aceitunas verdes, 5 u

Tomate, 1/2 u

Huevo, 1 u

Lata de atún en lomo, 1 u

Para los vegetales asados:

Pimiento verde y rojo, 1 u

Zanahoria, 1/2 u

Cebolla, 1/2 u

Zucchini, 1 u

Para la vinagreta:

Aceite, 4 cdas

Jugo de 2 limones

Sal y pimienta

Procedimiento

Para la vinagreta, colocar todos los ingredientes en un recipiente y mezclar enérgicamente.

Para los vegetales asados, cortarlos en julianas o bastones muy delgados. Disponer sobre una placa y con un chorro de aceite de oliva. Llevar a horno por unos 10 minutos a 180 grados. Retirar y salpimentar.

Para el huevo soft, colocarlo en una olla con suficiente agua hirviendo y cocinar por apenas 5 minutos. Cortar la cocción retirando el huevo y pasándolo a un recipiente con agua helada.

Finalmente, colocar en un plato las lechugas limpias, la rúcula limpia y sin cabitos, los vegetales asados, el tomate en cubos pequeños, el atún y el huevo soft por encima. Esparcir la vinagreta y disfrutar.

TATAKI DE ATÚN ROJO

(Por David Ribulgo, @lapescadorita)

Tataki de atún rojo
Tataki de atún rojo

Ingredientes (para 4 porciones)

Lomo de atún rojo, 600 gr

Semillas de sésamo tostado, a gusto

Para el cremoso:

Papa, 1 kg

Leche, 200 ml

Espinaca, 1 atado

Wasabi a gusto

Para la salsa nikkei:

Salsa de soja, 50 ml

Salsa de ostras, 50 ml

Jugo de lima, 2 u

Aceite de sésamo, 10 gotas

Procedimiento

Cortar el lomo de atún rojo en porciones de 150 gramos (se puede pedir que lo hagan en la pescadería). Reservar en heladera.

Procesar la espinaca limpia y cruda junto con la leche hasta formar un líquido verde. Reservar.

Por otro lado, pelar las papas y colocarlas en una olla con abundante agua al fuego. Una vez que estén tiernas, colar y pisarlas hasta obtener una preparación homogénea. Integrar el puré de papas con el líquido de espinacas. Agregar apenas un poco de polvo de wasabi o wasabi rallado, debe quedar un puré con un toque picante.

Unir la salsa de soja, la salsa de ostras, el jugo de lima y el aceite de sésamo, todo en crudo y emulsionar con un batidor. Reservar.

En una sartén o plancha de hierro bien caliente con un poco de aceite de oliva, sellar el atún por 1 minuto de cada lado (debe quedar jugoso). Retirar de la plancha y cortar en rodajas. Colocar el puré de wasabi en el centro del plato, el lomo de atún arriba, la salsa Nikkei por encima y terminar con semillas de sésamo tostadas.

TARTA DE ATÚN INTEGRAL Y SIN TACC

(Por Nela Dipasquale, @eggsngreens)

Tarta de atún sin tacc
Tarta de atún sin tacc

Ingredientes (para 8 porciones)

Para la masa sin gluten:

Almidón de maíz, 100 gr

Fécula de mandioca, 80 gr

Harina de chía, 15 gr

Harina de lino, 15 gr

Trigo Sarraceno, 15 gr

Goma xántica, 5 gr

Aceite de maíz o girasol, 35 cc

Agua, 150 cc

Sal a gusto

Para el relleno:

Cebolla morada, 2 u

Cebolla de verdeo, 2 u

Morrón rojo, ½ u

Morrón verde, ½ u

Huevo duro, 4 u

Aceitunas verdes, 50 gr

Atún, 1 kg

Sal y pimienta

Nuez moscada, comino, ají molido, pimentón

Procedimiento

Para la masa, colocar los ingredientes secos en un bowl y agregar el aceite y el agua. Mezclar y agregar más agua de ser necesario. Amasar (10 minutos a mano o 5 minutos con batidora) hasta formar una masa lisa que no se desgrane. Estirar en dos discos (tapas de masa) de 30 cm de diámetro, separar con folex y reservar tapada en heladera.

Para el relleno, cortar la cebolla en brunoise, picar la cebolla de verdeo y cortar el morrón rojo y verde en cubos. En una sartén al fuego con un poco de aceite, saltear las cebollas hasta que transparenten, agregar los morrones y seguir cocinando. Incorporar el pescado en trozos y sin espinas y cocinar durante 10 minutos más. Mezclar, dejar reposar hasta que baje su temperatura y condimentar. Agregar las aceitunas y los huevos cocidos y picados. Integrar muy bien todo.

Aceitar un molde tipo pizzera y colocar una de las tapas de masa. Incorporar el relleno frío o a temperatura ambiente. Pincelar los bordes con huevo batido y tapar con la otra masa. Hacer el repulgue o cerrar con ayuda de un tenedor. Pincelar con huevo la superficie y espolvorear con un poco de azúcar. Realizar un pequeño agujero en la tapa. Cocinar en horno a 200°C durante una hora. Dejar entibiar y servir.

RAVIOLES DE ATÚN CON BERENJENA Y PASAS DE UVA

(Por Leonardo Fumarola, @ladesso_ristorante)

Ravioles de atún
Ravioles de atún

Ingredientes (para 4 personas):

Para el relleno:

Atún despinado, 300 gr

Aceite de oliva extra virgen, 40 gr

Huevos, 1 u

Sal y pimienta

Para la masa:

Harina, 300 gr

Huevos, 3 u

Aceite de oliva, 30 gr

Para la salsa:

Berenjenas, 100 gr

Tomate, 2 u

Perejil, 20 gr

Pasa de uva, 30 gr

Aceite de oliva e.v., 50 gr

Ajo, 2 dientes

Sal y pimienta

Procedimiento:

Para el relleno, cocinar el atún con el aceite por 3-4 minutos para sacarle el agua en exceso. Enfriar, sazonar con sal y pimienta y agregar el huevo. Mezclar y reservar.

Integrar la harina con los huevos y el aceite hasta obtener una masa homogénea. Dejar descansar tapada durante una hora. Estirar la masa finita en dos partes. Sobre una de las partes de masa colocar porciones del relleno con una manga o cuchara, dejando espacios del tamaño de los ravioles. Poner encima la otra capa de masa y cortar con un corta-pasta, vaso o cuchillo. Reservar en heladera.

Para la salsa, cortar la berenjena y el tomate en cubitos del mismo tamaño. En una sartén al fuego con aceite, saltear el ajo entero y las berenjenas. Cuando estén doradas, agregar el tomate y las uvas pasas previamente hidratadas. Condimentar con sal y pimienta y reservar en la sartén.

Cocinar los ravioles en agua hirviendo con sal hasta que estén al dente. Luego saltearlos por unos minutos en la salsa. Servir y terminar con perejil fresco picado.

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