Día del tiramisú: el postre italiano más argentino

Peleas sobre su origen y un sinfín de leyendas son las que hay alrededor de uno de los clásicos de la gastronomía mundial, tan simple en su elaboración y adaptado en cada país

Tiramisú, el clásico de la gastronomía italiana que conquistó al mundo
Tiramisú, el clásico de la gastronomía italiana que conquistó al mundo

Un bizcocho seco humedecido con café, una crema preparada sobre la base de huevos batidos y azúcar, en capas alternadas, y coronado con cacao espolvoreado por encima. Por más básico que parezca, este manjar dulce es centro de disputas entre quienes se adjudican su invención y las diferentes formas de prepararlo.

La principal leyenda respecto del nacimiento de este postre es esa que refiere al Gran Duque de Toscana, Cosme III de Medici, como una ofrenda hacia su persona a fines del Siglo XVII. En Siena, los pasteleros de la ciudad quisieron reflejar en solo una preparación todas las virtudes del aristócrata, y para eso decidieron incluir el café como sinónimo de fuerza, el cacao representando la virilidad y el queso mascarpone haciendo las veces de la humildad. Pero sin dudas se vuelve inverosímil si se tiene en cuenta que este tipo de productos no eran tan habituales en esa época histórica.

Más acá en el tiempo, mucho más acá, a mediados de los años ’50, se hablaba de un postre que se servía en la región del Véneto, en el norte de Italia, en uno de los reconocidos burdeles de la zona. La madama del lugar comenzó a ofrecer a sus clientes un plato con efectos afrodisíacos y que los mantenga a la vez despiertos, presentándoselos como “Ti tira su” (“Te lleva arriba”).

La versatilidad de este postre permite también servirla en vasos individuales
La versatilidad de este postre permite también servirla en vasos individuales

Por su parte, Roberto “Loli” Linguanotto, del restaurante Alle Beccherie de Treviso, quien se adjudica ser su autor, detalla el paso a paso de cómo fue ese momento clave de la historia de la gastronomía moderna: “Mi llegada al restaurante de la familia Campeol, Le Beccherie di Treviso, data de 1970, inmediatamente trabajé codo a codo con la dueña, la Sra. Alba Campeol, quien me invitó a probar nuevas combinaciones de repostería con sencillez y respetando la tradición de Treviso”.

“En la cocina siempre se habló de proponer postres que pudieran satisfacer el gusto de todos, niños y adultos”, continuó su relato Linguanatto. “Desde el principio quise corresponder a la confianza que me dio la familia Campeol demostrando estar a la altura del rol que me asignaron. Y así, un día, juntando elementos conocidos y sencillos y buscando la mejor ‘portabilidad’, nació el postre que inmediatamente se llamó Tiramesú”.

Siempre traté de asegurarme de que los ingredientes, aunque simples, fueran de la más alta calidad, desde el café hasta los bizcochos, desde el mascarpone hasta los huevos. La convicción de haber adivinado un postre perfecto estaba dada por la gran cantidad de raciones servidas, pero sobre todo por los muchos que siempre pedían un ‘bis’”, confesó.

Para finalizar, como él mismo aclara, el resto es historia conocida. “el Tiramesú, que luego fue rebautizado como Tiramisú, es el postre italiano más conocido que se come y aprecia en el mundo. Incluso hoy, en el restaurante Le Beccherie de Treviso, se prepara como está, con su original forma circular”.

El tiramisú servido en el local de Paolo Spertino
El tiramisú servido en el local de Paolo Spertino

En charla con Infobae, el chef italiano Paolo Spertino asegura que “es un ícono de Italia, sin dudas, y también debe alguna inspiración a los postres bavareses, ya que Linguanotto también tiene influencias de la cocina alemana, donde él había trabajado. El mascarpone y todos los ingredientes de esta gran receta que dan este postre vienen de toda esta mezcla de productos regionales del Veneto”.

“Tras la popularidad de este postre, se expandió en principio en lo que era el Veneto y luego en lo que era todo Italia”, continuó su relato Paolo, nacido hace 39 años en la región de la Liguria, en Savona, y que gracias a sus conocimientos de cocina pudo viajar y trabajar en varios países de Europa. En momentos en que trabajaba en España, más precisamente en Canarias, se enamora de una mujer, Argentina, con la que emprende un viaje hasta este país. Ya enamorado no sólo de su mujer sino también de estas tierras, se instalaron hace 12 años, y actualmente están al frente de Renatto Cucina Italiana.

Tras la fama conseguida por este postre, muchos son los cocineros que comienzan a incursionar sobre la base de este postre y expandirlo aún más. “La receta actual incluye mascarpone, huevos, azúcar, el savoiardi (una galleta que luego se reemplazó por las vainillas), el café y el cacao en polvo”, explicó Paolo, que detalla que “la llegada a la Argentina de este postre se debió gracias a las inmigraciones, que en momentos del siglo pasado fueron muy fuertes, aunque no hay mucha información documentada respecto de esa llegada”.

Para Spertino, de las diferentes variaciones que tuvo este manjar dulce a través los años, una de las más interesantes fue el hecho de haberle agregado grapa al café, “ya que le da un toque totalmente Véneto, porque la grapa es un producto de esa región, pero también me gusta con el clásico marsala, también con amaretto, que es otra de las versiones que hago en mi restaurante. Para mí, el cambio más importante debe hacerse en los licores, por ese aroma tan particular de cada uno. Otra de las variantes que suelo realizar siempre es la de pasteurizar los huevos, porque claramente los huevos pueden traer problemas de salmonella, por lo que nosotros realizamos un tipo de sambayón y de ahí arrancamos la receta del tiramisú”.


Tiramisú clásico, por Donato De Santis

Tiramisú
Tiramisú

Ingredientes

Yemas, 4

Azúcar, 4 cdas

Sal, una pizca

Marsala, 50 cc

Claras, 4

Café fuerte, 500 cc

Mascarpone 500 grs

Para las savoiardi (vainillas)

Limón, ¼ Unidad

Almidón de maíz, 85 grs

Azúcar, 165 grs

Harina, 115 grs

Huevos, 6

Procedimiento

Para las savoiardi, tamizar la harina con el almidón de maíz. Separar las claras de las yemas de los huevos y en un bowl batir las yemas con 55 gramos de azúcar a punto letra. En un bowl aparte batir las claras con 55 gramos de azúcar y unas gotas de jugo de limón hasta que espumen. Incorporar 55 gramos de azúcar más y termine de batir hasta formar un merengue firme. Incorporar las yemas batidas con una espátula. Integrar la harina tamizada con el almidón poco a poco con movimientos suaves. En una placa previamente enmantecada y enharinada, extender la masa con la ayuda de una cuchara formando tiras de 8 cm de largo. Cocinar en el horno precalentado a 219º C durante 7 a 9 minutos aproximadamente.

Para el armado, calentar el café y mezclar con el marsala. Batir las claras con una pizca de sal hasta alcanzar en punto nieve. En un bowl batir las yemas con el azúcar sobre baño María hasta que el azúcar se disuelva. Incorporar el mascarpone y las claras poco a poco hasta homogeneizar. Mojar las vainillas en el café. En la base de una fuente de presentación disponer un poco de crema de mascarpone. Formar una capa de vainillas mojadas en café y cubrir con crema. Repetir este procedimiento hasta llegar al borde de la fuente. Terminar con crema y reservar en la heladera durante 2 horas.


Reversión del tiramisú, por Juan Braceli

Tiramisú, según la reversión de Juan Braceli
Tiramisú, según la reversión de Juan Braceli

Ingredientes

Para la base

Vainilla, 800 grs

Café fuerte, 2 tazas

Cognac, 1 cda

Para la crema

Yemas, 8

Azúcar, 160 grs

Queso crema firme, 300 grs

Queso crema blando, 300 grs

Crema de leche, 400 cc

Procedimiento

Para la crema, batir las yemas con el azúcar a baño María hasta cremar. Retirar del fuego y seguir batiendo hasta que baje la temperatura. Aparte, mezclar los quesos e incorporar la crema batida a ¾ (semibatida) con movimientos envolventes.

Para la base, mojar las vainillas en café con un poquito de cognac.

Para el armado, hacer una base de vainillas hidratadas en una fuente para postre y cubrir con crema de queso. Repetir hasta terminar con crema de queso. Para decorar, espolvorear con cacao amargo.


Tiramisú sin azúcar, por Mariel Márquez

Tiramisu sin azúcar
Tiramisu sin azúcar

Ingredientes (para 8 porciones de 120gr)

Queso crema light, 200 gr

Crema de leche light, 200 gr

Yogur natural o de vainilla light, 200 gr

Edulcorante en sobres, a gusto

Café cargado recién hecho, 1 vaso

Cacao amargo en polvo

Vainillas sin azúcar, 250 gr

Chocolate sin azúcar en tableta

Procedimiento

Primero, preparar el café, endulzarlo y reservarlo tibio. En un bowl, batir el queso crema, la crema de leche, el yogur y el edulcorante. Una vez bien mezclado y cremoso, dividir la preparación en dos y a una parte agregarle cacao amargo a gusto y endulzar. En un recipiente rectangular colocar una capa de vainillas humedecidas con el café e ir intercalando con los dos rellenos. Cubrir con cacao amargo espolvoreado y chocolate sin azúcar rallado. Llevar a la heladera unas horas y listo para comer.

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