La revolución “mocktail”: todos los secretos de los tragos sin alcohol

Más allá de los clásicos cócteles con alcohol, hay un universo de preparaciones que no lo cuentan entre sus ingredientes

Los tragos sin alcohol, parte de la revolución de las barras
Los tragos sin alcohol, parte de la revolución de las barras

¿Por qué una persona que no toma alcohol debería decidir entre agua, gaseosa o jugo, habiendo todo un mundo de posibilidades? La coctelería también guarda un lugar para preparaciones que pueden sorprender a un acompañante, e incluso comenzar a practicar en el hogar hasta que llegue el momento de las reuniones.

”La coctelería saludable que incluye a los cócteles sin alcohol es tan antigua como la coctelería en sí misma. En los ’90 ya se los apodaba ‘Mocktail’ que quiere decir la burla del cóctel. Y es un reflejo de lo que la sociedad y la industria opinaban sobre el tema”, comienza su relato Lucas Groglio, que comenzó sus estudios a los 18 años en el Club del Barman. “Desde ahí nunca paré”, continúa su relato, “si bien estudié y me sigo capacitando con muchos profesionales de nivel internacional, Fede Cuco (reconocido bartender argentino) es mi verdadero mentor y quien me acompañó en el crecimiento de mi carrera profesional”.

Por su parte, Alejando Montefusco comenzó estudiando gastronomía a los 19 años “hasta que me di cuenta de que me gustaba más la barra, una forma de salir. Empecé en bares y boliches hace poco más de 14 años, cuando todavía no existía la alta coctelería, era una época aún medio oscura. Era sacar tragos de colores y con el tiempo empecé a aplicar todos los conocimientos de la cocina a la bebida”.

La gastronomía es el comer y el beber. Las provisiones para la barra las preparo acá. Estamos haciendo jugos con ananás asados, jugos de zanahorias con sandía y romero, cocinados al vacío por 24 hs. Se hace una papilla que lo aplicás en un cocktail”, detalla Montefusco sobre su trabajo en Negresco bistró.

Alejandro Montefusco es parte de la tendencia de mezclar conceptos de la cocina en la coctelería
Alejandro Montefusco es parte de la tendencia de mezclar conceptos de la cocina en la coctelería

“Los clientes vienen súper abiertos, quizás piden un trago clásico, un gintonic, pero te ponés a hablar con ellos y terminás ofreciendo cosas distintas y ellos aceptando.Y también la gente que viene te da ideas también. La coctelería está yendo también a tragos más suaves y fáciles de replicar, que se puedan transmitir en el tiempo, de no más de tres o cuatro ingredientes. Las modas son pasajeras, los clásicos son los que quedan”.

Por su parte, Groglio asegura que “en los últimos años tanto en el Reino Unido como en Estados Unidos, el consumidor comenzó a despertar su consciencia ambiental, social y de salud y comenzó a exigir una mayor variedad de opciones de bebidas con bajo contenido alcohólico o sin alcohol para beber de una manera más saludable”.

“Es por eso que desde Coctelería Consciente creamos cuatro categorías de cócteles para definir a la nueva coctelería. Así es como se pueden encontrar ‘Cócteles 0%’ (sin alcohol con ingredientes de calidad, ‘Cócteles Spirit Free’ (sin bebida espirituosa -gin, vodka, ron, whisky, etc- pero que pueden contener un porcentaje ínfimo de alcohol con el agregado de unas gotas o dash de bitter aromático para perfumar y saborizar el cóctel), ‘Cócteles Low ABV’ (con bajo contenido alcohólico, en lugar de usar 50ml de bebida espirituosa utilizamos 35ml o bien elegimos bebidas de menor graduación alcohólica como los aperitivos) o los ‘Cócteles Conscientes’ (aquellos clásicos reversionados con ingredientes locales, insumos reutilizados y responsables con su impacto ambiental, social y económico)”.

Para comenzar a preparar este tipo de cócteles en el hogar, Groglio detalla que “lo más importante son las ganas de incursionar y probar nuevas mezclas. Vas a precisar un endulzante como puede ser azúcar (si es orgánica o mascabo mejor), almíbar simple (partes iguales de agua y azúcar) o miel. Y un ingrediente que aporte acidez como puede ser el jugo de limón o lima exprimido. Con el endulzante y el ácido obtendremos un sour que es la base de cócteles clásicos como el Daiquiri, Gimlet, Whisky Sour, entre otros. Luego podés sumar lo que quieras como té, mate, café, aguas saborizadas, sodas caseras, mermelada, pulpas, jugos o lo que tengas a mano. Lo importante es ir probando las proporciones hasta encontrar el sabor buscado”.

Lucas Groglio, referente indiscutido de la "coctelería consciente"
Lucas Groglio, referente indiscutido de la "coctelería consciente"

En exclusiva para Infobae, Alejandro Montefusco (@negrescobistroybar) y Lucas Groglio (@cocteleriaconsciente) detallan algunos de sus tragos para comenzar a preparar en el hogar

Los elegidos de Lucas Groglio

COFFEE & TONIC

Tragos sin alcohol - Coffee & Tonic

JAZMINE VEGAN SOUR

Jazmine Vegan Sour
Jazmine Vegan Sour

25 ml de almíbar de azúcar mascabo

25 ml de jugo de limón o citrus

50 ml de aquafaba

150 ml de té verde de jazmín

Piel de limón

Verter en una coctelera (sin hielo) todos los ingredientes y agitar enérgicamente. Una vez que se generó espuma dentro de la coctelera, agregar hielo y batir enérgicamente para enfriar el cóctel y espesar la espuma. Colar los hielos y servir en una copa previamente enfriada. Doblar la piel del limón sobre el copón para pulverizar con sus aceites esenciales el cóctel y deslizar la misma por el borde y tallo de la copa para perfumar el cóctel y la mano de quien lo bebe.

Tip: Si preferís podés convertir tu cóctel sin alcohol en un cóctel spirit free sumándole unas gotas de tu bitter favorito para perfumarlo y saborizarlo. De esta forma el cóctel tendrá un porcentaje ínfimo de alcohol sin agregar bebidas espirituosas.

MÁS OXÍGENO

Más Oxígeno
Más Oxígeno

Mermelada de arándanos o frutos rojos

25 ml de miel

25 ml de jugo de limón o citrus

100 ml de té verde

Gaseosa o soda de jengibre

Albahaca fresca

En un vaso de trago largo colocar la miel y el jugo de limón o citrus stock. Revolver hasta integrar. Agregar el té verde (frío). Colocar hielo en rocas hasta llenar el vaso. Completar con soda de jengibre. Agregar mermelada de arándanos o frutos rojos a gusto. Integrar revolviendo suavemente. Decorar con albahaca fresca y rodaja o piel de naranja.

Los elegidos de Alejandro Montefusco

NO TAN BLOODY MARY

No tan bloody mary

120 ml de jugo de tomate

20 ml de jugo de limón

25 ml de salsa inglesa

1 dash de salsa de ajíes verdes

1 dash de salsa de ajíes clásica

1 dash de salsa de jalapeños rojos

1 pizca de sal

PUMPKIN PUNCH

Pumpkin Punch
Pumpkin Punch

60 ml de jugo de naranja

60 ml de jugo de pomelo

30 ml de miel

2 rodajas de zapallo en almíbar

30 ml de lima

1 cda o cubo de de jengibre

Llevar los ingredientes a una licuadora hasta unirlos. Integrarlos en una coctelera con hielo y servir.

VIRGIN MOSCOW MULE

Virgin Moscow Mule
Virgin Moscow Mule

45 ml de agua de jengibre

2 ramas de hierba buena

30 ml de ácido cítrico

30 ml de almíbar

Agua tónica

Integrar todos los ingredientes y completar el vaso, preferentemente de cobre, con el agua tónica.

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