Todos los secretos para armar una barra de tragos en casa

No le gustaba la noche, no le gustaba mucho el alcohol, hija de familia abstemia, recibida de pedagoga a la espera del título. Sólo un llamado y una insistencia fueron necesarios para que Marina Yalour (‘Pipi’ para todos) se probara detrás de una barra, y pese a unos primeros pasos que en realidad fueron tropiezos, terminó convirtiéndose en una de las bartenders más aclamadas del país. “Yo no tenía ninguna intención de ser bartender, ni gastronómica, ni nada por el estilo”, así, sin vueltas, comienza Pipi su charla con Infobae.

“Yo estudié Ciencias de la Educación y me recibí de pedagoga, y mientras esperaba que me llegara el título necesitaba un trabajo y un amigo que hacía la artística de un bar me insistió para que fuera a trabajar a la barra”, aseguró, y a pesar de explicarle que no le gustaba mucho la noche, la respuesta de su amigo fue tajante: “Es que lo que más quiere el dueño es precisamente alguien que no le guste tanto la noche y que no le guste tanto tomar alcohol atrás de la barra”.

Esa noche, Pipi estuvo atrás de la barra “medio como presionada, para cumplir", y se terminó quedando. “En mi mente lo tenía como que iba a ser un trabajo temporario, que era lo que me iba a dedicar hasta que me llegara el título y me pudiese meter de lleno en la vida académica, hasta que en un momento dejé de buscar trabajo como pedagoga y me quedé”.

Pero claro, no todo es tan fácil… “¿Viste la película Cocktail, con Tom Cruise? Bueno, todo eso y más”, grafica al momento de describir sus primeras noches como bartender. “En la película se le acerca un montón de gente a la barra y le piden mil cosas que él no sabe cómo hacer, no entiende ni siquiera los nombres de los cócteles, bueno, a eso sumale el dolor de pies cuando uno no está acostumbrado a estar tantas hora parado. Al principio fue bastante caótico, sí”.

“¿Si se aprende rápido de los errores? Te golpeás bastante y te golpeás todo el camino, de algunos se aprende más rápido, sí. Pero en algún momento le agarrás el gustito, y como en todo, es importante la práctica, porque esto es un oficio y además es necesario estudiar para tener los fundamentos y los porqué para después empezar a crear cosas”, detalló.

Y una de las formas de tener los fundamentos, sin dudas es con Detrás de barra, el libro escrito por la propia Yalour, un verdadero manual de coctelería en castellano, porque, como aclara, "cada vez que buscaba material, me encontraba con que la mayoría estaba en inglés. Yo venía escribiendo en el blog Chicas Barra y me pareció la hora de dar el paso y escribir un manual con lineamientos básicos para armar recetas de cócteles de autor en español”. En el trabajo se pueden encontrar el uso de herramientas y equipamiento en coctelería, armado de recetas, opciones de endulzantes, ácidos y sales, entre otros.

A los 18 años, Sebastián Atienza veía con ganas la barra del restaurante donde trabajaba como cadete administrativo, y así fue como, tras una propuesta de su jefe, que le dio la posibilidad de elegir algún curso, no dudó en elegir la de bartender. A los 18 años, Atienza no imaginaba que tiempo después terminaría sirviéndole cócteles a Mick jagger y amigos, o incluso desempeñando esa tarea en el casamiento de Lionel Messi.

“Todo empezaba como una salida laboral y porque era divertido”, comienza su charla con Infobae. “Mi generación empezó la coctelería por necesidad o por casualidad, no porque esté de moda”, asegura, y afirma: “Me enamoré al toque de la barra, además en mi casa era de recibir y agasajar a mis amigos, lo llevaba en el cuerpo, más allá de hacer tragos ricos o platos ricos. Es atender bien, es marcar una diferencia con eso”.

Tras la propuesta de su jefe y haber cursado empezó los fines de semana en la barra y los días de semana seguía como cadete administrativo, herramientas que le facilitaron la posibilidad de después poder tener su propio bar. Luego, un viaje que lo llevó varios años por México y Chile hasta retornar al país y desempeñarse durante 5 años en Million “cuando era auge y no había tantos bares en Buenos Aires”, para luego ir a Florería Atlántico hasta llegar a su propio bar, 3 Monos.

Pero la coctelería en la Argentina tuvo varios momentos, como detalla sobre esos años 50, “la época dorada, la de Pichín”, en referencia a Santiago Policastro, pionero en América en la creación de cócteles, autor del libro Tragos mágicos, de consulta obligatoria en lo que respecta a combinaciones, y ganador en 1954 del primer premio, el Oso de Berna en el campeonato mundial de tragos con El Pato (en referencia al deporte nacional), elaborado con gin, vermú​ seco, Campari, Cointreau y un toque de Kirsch.

“Después aflojó mucho en los 80, empezó esa época más de show”, continúa Atienza, “hasta que Tato Giovannoni, Inés De Los Santos y Pablo Pignatta recuperaron la coctelería clásica buena y la volvieron a plantear con clásicos como el Negroni, Manhattan, Americano, pero tengo miedo que eso de los 80 pegue la vuelta y vuelva ese show”.

“A mí me gusta acercar a la gente a la coctelería, preguntarle si le gusta o no le gusta el trago, cuáles conoce, lograr un feed back. Me interesa que la gente haga cócteles en su casa, que aprenda a tomar, que sepa lo que le gusta, que por ejemplo diga ‘me gusta con este gin’, o con hielo picado o entero, que sepas lo que te gusta. Que sepa lo que le gusta hace más fácil también nuestro trabajo porque podemos recomendar”, detalla.

EL CASAMIENTO DE MESSI

“Ramiro Ferrari es el uno en lo que respecta a barras móviles, de nuestra generación, y siempre nos pide que vayamos a sus fiestas a potenciar las barras, entonces le pidieron que arme una selección y entre ellos me llevó a mí”, recuerda Atienza. “Messi tuvo la mejor onda siempre, fue una cosa maravillosa. Los jugadores son simples a la hora de los tragos, un Campari con naranja, o un Negroni, un Fernet, o un Aperol con maracuyá, tragos muy suaves, lo que llamamos los primeros cócteles para entrar en ese mundo. A Mick Jagger también lo atendí cuando trabajaba en Florería, eso fue un flash… y no, no tomó alcohol, se estaba cuidando porque al otro día cantaba”.

LA BARRA EN CASA

“Se puede armar con pocas botellas de bebidas alcohólicas y no alcohólicas, para mezclar”, comienza su explicación Yalour. “Soda (preferentemente sifón), tónica, jugo de naranja o pomelo, y Cynar, gin, vodka y Campari, aunque lo fundamental siempre es tener buen hielo, que venga de un freezer limpio. Y recordar siempre que se va a necesitar mucho más hielo del que se piensa”

“Un Cynar con jugo de pomelo, para una tarde de verano, es fácil de hacer porque son sólo dos ingredientes y la única forma en que puede fallar es que esté muy fuerte o muy suave, además del tema del hielo, siempre mucho, que ocupe todo el vaso. El tema es hacer todos tragos de dos o tres ingredientes para empezar, como el gin tonic, o ahora que hay un vodka saborizado con damasco muy bueno para tomar con tónica y hacer un vodka tonic, además de aperitivos de todo tipo”, detalla.

“Lo primero para armar una barra en tu casa es que seas curioso, que quieras probar”, asegura por su parte Atienza. “Para arrancar, siempre digo en mis cursos que no necesitás muchas herramientas, con cosas que tenés en tu casa podés empezar; por ejemplo ese shot que te trajo tu tía de un viaje, que tiene la misma medida en todos, 60ml. Cuchara, podés usar la que quieras. En lo que respecta a botellas, siempre empezar con aperitivos, probando y demás, siempre es más económico empezar con un vermut, un Aperol, un Cynar. El aperitivo está muy de moda de nuevo en los últimos años y volvió por varias razones, primero por recuperar los tragos que se tomaban y también por una cuestión de precios, y el cierre de las importaciones que afectó mucho en ese sentido”.

“A esos vermuts agregar tónica o soda o un jugo y de a poquito empezar a jugar con eso”, continúa, “y recién ahí empezar a mimarte un poco más y comprar un destilado, el que más te guste, un gin, un ron, un whisky, con esas herramientas tenés bastante para jugar, porque con eso tenés por lo menos 10 tragos distintos para compartir con tus amigos”.

“Arrancás con un Milano/Torino, después vas a un Americano, que la única diferencia es el agregado de soda. Después el Negroni, o si tenés un espumante podés ir a un Sbagliatto, o con un whisky se transforma en un Boulevardier. Está bueno arrancar por ese lado y tambíén que pregunten en la barra si les interesa adentrarse más. No es caro empezar, incluso si no tenés una coctelera, en los chinos venden hasta de plástico. O hasta podés mezclar el trago en un tupper cerrado bien hermético si querés empezar. Vermouth, fernet y soda es un clásico de los domingos de los abuelos”, rememora.

EL NEGRONI PERFECTO

LOS TRAGOS

Mi-To

En un vaso de composición, con mucho hielo, servir una parte de Campari y una de vermouth rosso. Revolver para refrescar, colar y servir en un vaso refrescado.

Americano (sí, el que pide James Bond en Casino Royale)

Verter una parte de Campari y una de vermouth rosso en un vaso tradicional lleno de hielo. Añadir un golpe de soda y revolver. Decorar con una rodaja de naranja o incluso piel de limón.

Negroni (el que pidió el conde Negroni, que veía muy liviano al Americano)

En un vaso de composición con mucho hielo, servir una medida de Campari, una de vermouth rosso y una de gin. Revolver para refrescar, colar y servir en un vaso old fashioned con hielo entero. Perfumar con piel de naranja y decorar con media rodaja de naranja.

Gintonic

En una copa de boca ancha, poner unos 4 o 5 hielos y una medida de gin. Tras ello, tres medidas de tónica, muy despacio, para no romper sus burbujas y apenas remover. Decorar con un twist de limón.

Tequila sunrise

Llenar con hielo un vaso de trago largo, verter 60ml de tequila y luego 180ml de jugo de naranjas. Finalizar con un chorrito (15ml) de granadina. Decorar con una rodaja de naranja.

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