Qué vinos disfrutar con las empanadas más ricas de cada región de la Argentina

Se trata de uno de los maridajes más tradicionales y federales, una combinación Ideal para brindar por la patria en su día

(Bodega Santa Julia / Familia Zuccardi)
(Bodega Santa Julia / Familia Zuccardi)

Este feriado será muy diferente, pero a la vez similar a los anteriores. Quizás en esta ocasión no haya reuniones con amigos y grandes asados de por medio, porque la mayoría debe estar en sus casas. Pero igualmente se puede brindar por la patria en familia recreando una de las comidas más disfrutadas a lo largo y a lo ancho del país. Porque las empanadas, como ningún otro plato típico, se han multiplicado en cada rincón, con diversos ingredientes y recetas únicas, que realzan su condición de la más federal y regional de las comidas tradicionales argentinas.

Es por ello que no existe una empanada sino cientos de ellas. Y más allá de las polémicas o las competencias por ver cuál es la mejor o la más rica, todas ellas merecen reconocimiento.

Además, gracias a su diversidad, se convierten en grandes aliadas del vino, la bebida nacional. Y así como los franceses alardean con sus vinos y quesos, sirviéndolos al final de las comidas, pero antes de los postres para finalizar el gran vino, acá se lucen frecuentemente en las mesas argentinas, ya sean caseras o de delivery, conformando así una dupla gastronómica también admirada por todos los turistas.

Se sabe que cada región del país tiene sus recetas, pero también se pueden encontrar diferentes empanadas en cada provincia argentina, y obviamente para cada una de ellas, recomendar algún vino, recordando que una de las características más entretenidas que ofrece esta comida es la diversidad de sabores y formas. Y por suerte el maridaje no es una ciencia cierta, y gracias a la gran cantidad de estilos que se elaboran en el país hay opciones para todos los gustos.

(Bodega Santa Julia / Familia Zuccardi)
(Bodega Santa Julia / Familia Zuccardi)

Recientemente se lanzó un mapa de las empanadas argentinas, donde no solo se pueden consultar todas las recetas, sino también dónde conseguirlas.

Un grupo de profesionales, tras meses de investigación, charlas, llamadas, visitas a las casas de las provincias y mucha búsqueda digital, lanzó un mapa basado en recetas representativas de cada una de las provincias. Este nuevo proyecto a cargo de Agustín Mario Giménez, Gonzalo Fernández Arocena y la productora Puken articula tradiciones gastronómicas, historias federales, costumbres culturales y mucha información. Esta flamante comunidad de las empanadas argentinas promete convertirse en un lugar digital de pertenencia y apropiación, para los argentinos y también para los fanáticos de las empanadas de todo el mundo, donde se generarán debates, concursos, juegos y muchísimo contenido audiovisual.

Según Giménez, “este punto de partida nos permite comenzar a desarrollar comunidades, conocer recetas y cocineros de todo el país y probablemente la evolución del proyecto nos lleve a ser referentes de este plato tan universal”.

“Participar de eventos, armar propuestas propias, recorrer el país con propuestas, conocer a grandes campeones de cada provincia, desarrollar propuesta de TV, escribir libros, crear un marketplace y hasta abrir locales gastronómicos, son algunas de las ideas que tenemos”, completó el director de esta iniciativa.

Viaje por la argentina a través de sus empanadas y vinos

Es justo empezar el recorrido por el NOA, ya que en esa región se encuentran las empanadas más famosas, y a decir por los delivery, las preferidas en las grandes ciudades del país.

Tucumán es sede de la Fiesta Nacional de la Empanada, llevada a cabo en la localidad de Famaillá, y por eso son consideradas un clásico nacional. Rellenas de carne (matambre), cortada a cuchillo, y condimentadas con ajo, cebolla, comino, pimienta y paprika. Y qué mejor que combinar la “empanada nacional” con el “vino nacional”, un Malbec joven y frutado.

(Shutterstock)
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Sin dudas, las salteñas también están en el podio. Son pequeñas, ideales para no parar de comer. Y si bien el picante no es protagonista del relleno, se sirven con salsa yasgua en algunos lugares de Salta, y con un vaso de Torrontés bien frío. Además de carne cortada a cuchillo, llevan papa, cebolla, comino, y a veces paprika. Hay que tener mucho cuidado porque son tan jugosas que suelen manchar.

Otras que se destacan por su jugosidad, y también son famosas, son las santiagueñas. Rellenas de carne y mucho comino. La masa se hace con harina de trigo, grasa y leche, y se cocinan en horno de barro. Las que se fríen en grasa se conocen en la región como “pasteles”. Ideales para acompañar con un buen blend de Malbec y Petit Verdot que se elabora en la provincia; cuna de la primera plantación de viñedos en el país, allá por 1556, de la mano del cura Juan Cedrón.

Las de Jujuy son similares a las salteñas, pero más picantes. Puede haber variedades con arvejas y carne de llama (animal típico de la región). Lo curioso es que allí tienen un lenguaje propio para las empanadas: al repulgue se le llama “simbado”, al relleno “recado”, y la carne no se pica sino que se “muele”. Van muy bien con un Syrah de altura, elaborado en la Quebrada de Humahuaca.

Las de Catamarca son cocinadas principalmente al horno, y son de las pocas que llevan aceitunas y pasas de uva, dos productos bien regionales. Además, se preparan un día antes y se las deja reposar. Hay de carne vacuna, y también se hacen de chivo. De ser así, un Cabernet Sauvignon de Fiambalá, ya con algunos años, sería un gran compañero.

(Foto: Gustavo Sabez)
(Foto: Gustavo Sabez)

Las empanadas riojanas también se destacan por su gran jugosidad. Acá, la grasa de pella acompaña a la carne, y lleva además cebolla, papa, morrón, huevo y ají. Junto a un Bonarda de producción local, conforman uno de los mejores maridajes regionales argentinos.

Otra de las regiones que se destacan por sus empandas -pero más por sus vinos- es Cuyo. Y sin dudas, el auge del enoturismo potenció la fama internacional de las empanadas, ya que suelen ser el bocado de bienvenida o la entrada más servida en los restaurantes de bodega. Es más, María del Carmen Vicario, más conocida como Chacha, ganó el último Campeonato Federal de la Empanada, con las que sirve en La Casa del Visitante (Bodega Santa Julia, Maipú, Mendoza).

Obviamente las mendocinas son las favoritas de los agrónomos y enólogos de allí. Dicen que su gran tamaño puede estar relacionado con la influencia andina. Son de carne y en el relleno predominan las aceitunas y la cebolla. Para obtener una apariencia dorada por fuera, se pinta la masa con huevo batido. Y son la pareja ideal de un Malbec fresco y vibrante, como los del Valle de Uco.

Las de San Juan también son muy jugosas porque tienen mucha cebolla, y pueden cocinarse fritas o al horno de barro. Llevan carne picada de lomo o cuadril, y se agrega vino blanco en la masa, además de grasa. Acá un Syrah de Pedernal (horneadas) o un Criolla de Barreal (fritas), pueden realzar muy bien todos los sabores.

En San Luis también se hacen de gran tamaño, y en la masa se incorpora salmuera. Rellenas de carne picada (o matambre), llevan poca cebolla, grasa de chancho, y un sazonado con orégano y ají putaparió. El Tannat puntano acá puede lucirse.

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En la región centro del país hay provincias que no se destacan por sus antecedentes regionales, pero sí por su diversidad. Mientras en CABA la clásica es la “criolla”, de carne picada o cortada a cuchillo, pueden encontrarse un sinfín de rellenos innovadores como caprese, mondongo, pollo al champiñón, berenjenas, puerros, panceta y ciruelas, cuatro quesos, etc.

Por su parte en la provincia de Buenos Aires se encuentran empanadas más grandes con el relleno típico: carne picada, cebolla, morrón, aceituna, laurel y/o comino para darle sabor. Ante tantas opciones hace falta un vino que se acomode bien a todos estos sabores y texturas, como en Malbec Blend.

En La Pampa, las empanadas fritas y de gran tamaño son las clásicas, frecuentemente espolvoreadas de azúcar. Mejores con un Cabernet Franc del Alto Valle del Río Colorado.

Las de Córdoba son reconocidas por ser agridulces, ya que además de tener pasas de uva, llevan azúcar o almíbar en la masa. El relleno típico está compuesto de carne cortada en cubos, cebolla, huevos, papa, ají (en algunos casos) y zanahorias. Acá hará falta un tinto fresco, pero también amable como los que se elaboran en Traslasierra, San Javier.

(Foto: Gustavo Sabez)
(Foto: Gustavo Sabez)

Llegando más hacia el litoral se suman los pescados de río. Y si bien en Entre Ríos lo clásico son las empanadas agridulces y sabrosas de carne vacuna o cerdo, acompañadas de ciruelas, clavo de olor o canela, también están las empanadas rellenas con pescados. Los más típicos de la zona son dorado, surubí y pacú, ideales para disfrutar con una copa de Moscatel bien fría.

Por su parte en Santa Fe, el relleno típico puede ser de carne o de pescado, como el armado, el patí, la raya o el pacú. Además, la preparación puede variar entre ingredientes como pimientos, ají de vinagre o laurel, morrón y cebolla de verdeo. Y pueden cocinarse al horno o fritas. Las empanadas fritas y de pescado quedan muy bien acompañadas de un Semillón, tenso y voluptuoso.

En el NEA también se destacan las empanadas de pescado más allá de las rellenas con carne vacuna. En el Chaco, el pescado típico de la región es el dorado, y se utiliza sin espinas y desmenuzado, mezclado con azúcar, aceitunas, pasas de uva, cebolla, huevo y condimentos. Acompañarlas con un White Blend es la mejor alternativa.

En Corrientes, al igual que en todas las empanadas litoraleñas, se hace un relleno clásico que puede ser de carne o de pescados de río típicos de la región, como dorados, surubíes o pacúes. En algunos casos la masa se prepara con harina de mandioca, protagonista de la cocina correntina, y van muy bien con un Chenin Blanc.

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En Formosa, si bien hay empanadas de pescado, la de charque o charqui es la más representativa. Y la harina de mandioca también es una alternativa a la hora de preparar la masa. Aquí también puede ser un tinto liviano pero con carácter, como alguno a base de uva Criolla.

La empanada de mandioca es la protagonista en Misiones, donde se elaboran rellenas con pescados de río como surubí, manduré, pacú y dorado. Por sus intensidades van muy bien con un Chardonnay con crianza en roble.

En la región Sur de la Argentina también hay empandas regionales, aunque sean menos populares en otras zonas. Una particularidad en Neuquén es la utilización de merkén como condimento, incluso en las rellenas con carne de chivo. Sus sabores ahumados y especiados le van muy bien a un Merlot patagónico.

En Río Negro, como en el resto de la Patagonia, se pueden encontrar empanadas rellenas de carne de chivo, guanaco o cordero. Ideales para acompañar con un Pinot Noir del Alto Valle, pero con cuerpo y cierto paso por barricas.

En Chubut se hacen unas rellenas de vieiras o mariscos, principalmente en la zona costera. Y la masa se condimenta con pimentón. Ideales para un Gewürztraminer, tenso y vibrante, de la zona.

Por último, en Santa Cruz se destacan las empanadas de carne de cordero o guanaco, animales típicos de la región. Ahí hace falta un tinto con estructura como un Syrah o Cabernet Franc, obviamente patagónicos.

10 vinos ideales para acompañar empanadas

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Alambrado Bonarda 2019

Bodega Santa Julia, Valle de Uco $380

Aromas vivaces y bien de frutas rojas frescas, con leves especias. Paladar fluido y franco, con buen agarre, y la frescura bien integrada. De trago ágil y paso mordiente, bien apoyado en la expresión frutal, con dejos herbales secos sobre el final. Se nota que es un Bonarda de altura y en un estilo moderno, de paladar suelto y taninos incipientes.

Puntos: 89

Acompañar con empanadas riojanas

Fabre Montmayou Reserva Cabernet Sauvignon 2017

Fabre Montmayou, Perdriel, Luján de Cuyo $550

Este clásico de clásicos se va actualizando con el paso de las cosechas sin perder su esencia ni carácter de lugar. De aromas intensos y bien apoyados en la fruta negra y las especias. De paladar franco y fresco, con taninos amables y buena fluidez, con dejos vegetales sobre el final, y la madera muy bien integrada. Beber entre 2020 y 2022.

Puntos: 89,5

Acompañar con empanadas catamarqueñas y jujeñas

Colonia las Liebres Reserva Cabernet Franc 2019

Altos Las Hormigas, Luján de Cuyo, Mendoza $670

Después de marcar tendencia con el Bonarda en la Argentina desde 2003, y de haber sumado un Malbec, la bodega incorpora este flamante Cabernet Franc, 100% orgánico y sin paso por madera. Es un vino ágil, de aromas amables y paladar vibrante, con un carácter especiado seco. Franco y con texturas incipientes, de trago fácil y agradable.

Puntos: 89

Acompañar con empanadas sanjuaninas, puntanas y pampeanas

El Salvaje Malbec 2016

Casa de Uco, IG Los Chacayes, Valle de Uco $720

Un Malbec de aromas frescos, con agarre y los típicos dejos herbales secos que hablan del carácter salvaje del lugar. Ya aparecen leves notas de evolución en la fruta, pero se mantiene muy vivaz, con especias y buena fruta. Sebastián Bisole fermenta este Malbec en piletas de hormigón y solo un 15% lo hace en barricas usadas, con una crianza de seis meses.

Puntos: 90

Acompañar con empanadas mendocinas y tucumanas

Kaiken Ultra Alturas Chardonnay 2018

Bodega Kaiken, Mendoza $840

Elaborado con uvas de dos viñedos bien diferentes; Altamira y Vistalba. Así, Rogelio Rabino (enólogo) logró un Chardonnay bien completo, de aromas típicos y equilibrados. Paladar refrescante, con volumen y paso graso, las notas de crianza se sienten sobre el final de boca. De trago persistente y franco, está pasando por un buen momento. Beber entre 2020 y 2022.

Puntos: 90,5

Acompañar con empanadas misioneras y todas las del NEA a base de pescados

Norton Altura White Blend 2019

Bodega Norton, Valle de Uco $860

Este es un blend a base de Sauvignon Blanc (San Pablo), con toques de un viejo Semillón (La Consulta) y Grüner Veltliner. De aromas bien herbales, propios del Sauvignon. Paladar franco y amplio, con cierta acidez filosa. De trago directo e intenso, no tan profundo. Es refrescante y de buen volumen, tenso y de final austero. Aún se lo nota efusivo por joven, y tiene todo para seguir creciendo en botella.

Puntos: 90,5

Acompañar con empanadas chaqueñas

Mendel Semillón 2017

Bodega Mendel, Altamira, Valle de Uco $950

Blanco de buen volumen y austeridad, con tipicidad y más músculo que en versiones anteriores. Paladar franco, con cuerpo y buen potencial. Hay un amargor final delicado y cierta profundidad, con madurez y un paso graso, también completo y con la madera sumamente integrada. Es decir que se nota el efecto de la cosecha. Además, tiene esas notas de miel y pasto seco, con algo de copos de maíz, que es inconfundible del varietal; y la estiba lo va acomodando muy bien. Tiene todo para lucirse en la mesa.

Puntos: 91

Acompañar con empanadas entrerrianas y santafecinas

El Esteco Old Vines Torrontés 2017

El Esteco, Valle Calchaquí $1400

Alejandro Pepa (enólogo) y Francisco Tellechea (agrónomo) han encontrado un viejo parral plantado en 1945. Con uvas seleccionadas de las mejores plantas añosas, lograron un blanco con buen ataque y cuerpo, con mucho carácter. La frescura potencia su tipicidad floral. Con más fuerza y vibrancia que sus antecesores. Es voluptuoso y por sus expresiones se recomienda servir en decantador.

Puntos: 91

Acompañar con empanadas salteñas

DJ Red Blend 2016

Familia Mastrantonio, Valle de Uco, Mendoza $1450

Segunda edición de este blend compuesto por diferentes Malbec de Uco, con aportes de Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc de la zona. Se lo nota más amable y voluptuoso que la cosecha anterior. Con buen carácter frutal y un agarre suave, propio de la cosecha, con leves dejos herbales y especiados. De trago fluido, pero con fuerza que le aporta profundidad, y lo mantiene vivaz. Beber entre 2020 y 2022.

Puntos: 92

Acompañar con empanadas porteñas, bonaerenses, cordobesas y santiagueñas

Contra Corriente Gewurztraminer 2018

Bodega Contra Corriente, Chubut, Patagonia $2250

Si bien el Gewurztraminer se lleva bien con el frío, la viña joven y las condiciones tan extreman son un gran desafío. De aromas distintos, con algo de frutas tropicales. En boca irrumpe con una acidez punzante, pero (ahora) bien integrada. De Paladar franco, con notas nítidas de membrillo, buena fluidez y leves dejos vegetales. De final mordiente y trago ágil, vertical y con una leve oxidación de la fruta en el final de boca.

Puntos: 91

Acompañar con empanadas chubutenses y del sur en general, a base de pescados y mariscos

Fabricio Portelli es sommelier argentino y experto en vinos

Twitter: @FabriPortelli

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